Macarons "Charlotte aux fraises"

1 Messages postés 18668 Date d'inscription lundi 15 février 1999 Statut Webmaster Dernière intervention 12 janvier 2022 - 21 févr. 2011 à 18:32
 Utilisateur anonyme - 22 févr. 2011 à 10:08
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/347118-macarons-charlotte-aux-fraises

Utilisateur anonyme
22 févr. 2011 à 10:08
Réponse à nicole.
Il s'agit de sucre normal utilisé pour serrer les blancs - lorsqu'on monte des blancs en neige ceux-ci sont, vus au microscope, formés d'une multitudes de grosses bulles qui, par définition, sont instables, c'est la raison pour laquelle les blancs montés retombent rapidement - le fait d'incorporer du sucre en les battant va casser les grosses bulles et les réduire. Ces bulles seront donc plus petites et l'aspect sera d'une mousse plus dense, aux bulles plus serrées, donc beaucoup plus stable. Du fait, la mousse se tient mieux. C'est la raison pour laquelle on dit : serrer les blancs, ou soutenir les blancs, voire même quelquefois meringuer les blancs -
ninipinou Messages postés 1 Date d'inscription lundi 3 janvier 2005 Statut Membre Dernière intervention 3 janvier 2005
21 févr. 2011 à 18:32
Question.
Qu'appelez-vous sucre poudre de serrage ?
Vous adressant à la ménagère moyenne, pouvez-vous nous dire par quoi le remplacer ? Merci.