Macarons "Charlotte aux fraises"

Réponse à nicole.
Il s'agit de sucre normal utilisé pour serrer les blancs - lorsqu'on monte des blancs en neige ceux-ci sont, vus au microscope, formés d'une multitudes de grosses bulles qui, par définition, sont instables, c'est la raison pour laquelle les blancs montés retombent rapidement - le fait d'incorporer du sucre en les battant va casser les grosses bulles et les réduire. Ces bulles seront donc plus petites et l'aspect sera d'une mousse plus dense, aux bulles plus serrées, donc beaucoup plus stable. Du fait, la mousse se tient mieux. C'est la raison pour laquelle on dit : serrer les blancs, ou soutenir les blancs, voire même quelquefois meringuer les blancs -

Question.
Qu'appelez-vous sucre poudre de serrage ?
Vous adressant à la ménagère moyenne, pouvez-vous nous dire par quoi le remplacer ? Merci.