Entremets marron, poires au caramel

Cet entremet n’ai pas bon du tout il est écœurant et ne se tient pas bien les temps de réfrigération ne sont pas les bons. Je ne recommande pas même si la recette avait super bonne ! Je pense que les vrais cuisiniers (pas moi!) sont meilleurs !!!!

Mais il manque la recette du moelleux aux marrons !!! C est dommage qu on ne puisse pas finir le gateau ....

Super

Donc première etape du biscuit... du grand n importe quoi. Biscuit sans aucun gout.

Recette facile et résultat délicieux., belle présentation et très goût, ça a plu à tous !

Bon, mais un peu long à faire

Quelques modifications à apporter.
Le rhum domine le goût du marron et des poires, donc déjà si je le refais, je mettrai beaucoup moins. Je remplacerai aussi le biscuit par un biscuits joconde ou autres biscuits du même style car celui de la recette ressemble plus à une omelette. Et à la place de mettre des poire (et là, ce n'est qu'une question de goût et de texture), je mettrai des pommes caramélisées.

Entremet marron, poires au caramel.
L’entremets n'a pas fait l'unanimité mais moi j'ai bien aimé. Je me régale toujours avec les mousses de Bernard.

annick
je fais bcp de patisseries mais là j'ai eu bcp d'interrogations :
1) il fallait savoir que la cr doit être chaude 2) le biscuit n'est pas bon et pateux 3) la mousse demarron : restant de crème = cr fraiche ou marrons
maintenant je pourrai le refaire avec les réponses que j'ai trouvé dans les différents avis
Ma suggestion : voir les avis

Très bon
A été très aimée par mes enfants. Merci

Ma suggestion : Aucune

Une pure merveille !
Facile à réaliser, très bien expliquée quoi qu'en disent certains - Surtout ne rien changer - Elle sera sur ma table pour les fêtes de fin d'année - A faire et à refaire -
Ma suggestion : Ne rien changer - Recette parfaite -

pate de marron
délicieux pour celui ou celle qui aime ca .pour le moelleux je melange la crème de marrons avec la pate de marron plus compacte et à la fin le rhum..
j'ajoute l'ensemble sur la mousse une fois celle-ci bien prise -+2h au frigo.je refait le meme apres avoir mis le moelleux et je rajoute le cacao juste à la sortie du frigo au moment de servir.
je l'ai également presenté en buche la le travail est à faire à l'envers si vous voulez le meme résultal
1:mettre le moelleux placer au frais 1h.
2:verser la creme de marron et garder au frais 2h car quantité plus importante.
3:verser les poires.
4:imbiber la pate du sirop et mettre partie imbibée vers les poires et mettre le tout au frais.
petit conseil mettre du papier cellophane ds le moule plus facile .
au moment de servir démouler sur le plat de service parsemez de cacao et décorez à votre guise.moi j'ai mis des marrons glacés que j'ai coupés en brunoise
apres avoir mis le cacao j'ai fait une petite bande de 2 cm de large en sucre glace et puis les marrons glacés en brunoise.
bon appétit à tous
Ma suggestion : a faire et a refaire

Le moelleux aux marrons ?!
Bonjour à tous. J'aimerais réaliser cette recette, mais comme 4 personnes avant moi, je remarque que le procédé pour réaliser le moelleux aux marrons n'est pas expliqué, et que l'auteur de cette recette n'a toujours pas répondu aux personnes qui, avant moi, on demandé comment faire... Quelqu'un pourrai-il m'apporter une réponse ? Soit l'auteur, soit l'une des personnes qui a réalisé et réussi cet entremet ? D'avance un grand merci.
Ma suggestion : Je reviendrai pour la note réelle quand j'aurai pu réaliser cette recette

Entrmets marron, poires au caramel
Mes invités ont apréciés
Ma suggestion :

Excellent
Je l'ai réalisé pour Noël et je n'ai qu'un mot à dire : EXCELLENT !
Ma suggestion : J'ai remplacé la base par un biscuit jonconde pour ne pas avoir de mauvaise surprise avec le caramel
Il est nécessaire de bien laisser prendre au frais chaque préparation avant de les superposer
Pour la pâte aux marrons j'ai passer au tamis avec la grille la plus fine des marrons au naturel et j'y ai ajouté la crème de marrons

cuisson du moelleux marrons
juste un renseignement : nulle part , dans
cette recette , il n'est donné de recette pour
ce moelleux marrons à rajouter sur la
mousse de marrons . il ya surement un manque !!!

Ma suggestion : qui peut me dire s'il a fait cette recette car
à mon avis, le moelleux marrons devrait se faire
cuire mail il n'y a pas d'oeufs ni de farine!!!

Réponse à Monique
Comme indiqué dans la mise en oeuvre, le sirop de sucre n'est pas destiné à la chantilly, mais à puncher le biscuit, aromatisé avec le rhum.

Monique
La recette est alléchante mais manque un peu de précision. Pour la mousse marron , il y a "sirop de sucre de canne". Combien ? est-ce pour faire la chantilly ? Merci de votre réponse.

recette très alléchante
seulement le ton employé par Bernard Dauphin est un peu hautain pou quelqu'un qui veut faire profiter de ses recettes à tous. Quand on aime cuisiner on aime partager !!! Je vais quand même l'essayer pour Noel alors joyeux noel à tous

Un peu rude...
Cette recette me paraît alléchante et je compte la réaliser pour les fêtes. Cependant, je trouve votre descriptif rapide et votre réponse à Stéphanie bien rude : ceux et celles qui viennent sur ce site à la recherche de recettes ne sont pas des professionnels ; il est donc logique qu'ils ne connaissent ni le vocabulaire technique de la cuisine, ni les tours de mains qui vous sont familiers. Affirmer dès lors que "tout le monde sait qu'on déglace le caramel...etc..." me paraît très méprisant. Lorsque l'on poste sur un site de profanes, le minimum est d'employer un vocabulaire compréhensible de tous ("imbiber " au lieu de "puncher" par exemple...) et de détailler toutes les étapes de la rectte, ce que d'autres professionnels font sans s'en sentir offensés. Note prévisionnelle de la recette : 9 (rien n'est jamais parfait...) ; note pour sa formulation et les réponses aux commentaires : 1 (non acquis, comme on dirait dans l'enseignement !).
Ma suggestion : Se mettre à la hauteur du profane... Joyeux Noël cependant !

Trop bon !
J'ai réalisé cet entremet pour Noël. Un succès apprécié de tous ! La seule chose que j'ai modifié dans la recette est le biscuit aux amandes remplacé par une fine génoise maison. Merci à Bernard pour ses recettes.
Ma suggestion : J'utilise un moule silicone démontable avec fond céramique pour un démoulage aisé.

Réponse à Stéphanie
On ne met jamais une mousse sur un biscuit sans avoir au préalable filmé le fond afin d'éviter que le mousse ou le sirop de punchage s'échappe.
Le sirop de punchage a pour effet de rendre le gâteau plus goûteux et plus moelleux. Le caramel s'incorpore parfaitement sans couler. Tout le monde sait que l'on déglace le caramel soit avec une crème chaude soit en plusieurs fois pour éviter la recristallisation du sucre. Le biscuit est monté avec des blancs foisonnés, ce qui d'ailleurs a été indiqué à une internaute qui m'avait posé la question. J'ai déposé sur ce site de nombreuses recettes à base de mousses de fruits sans que l'on me signale ce genre de difficulté, au contraire. Je pense que la recette est suffisamment expliquée et je ne peux pas, en permanence, revenir sur des tours de mains, des pratiques et des techniques qui devraient être connues quand on réalise ce genre d'entremet.

Beau gâteau mais recette décevante...
Ce gâteau est joli, mais très difficile à réaliser en suivant la recette telle quelle. La base de biscuit a un goût de flan aux amandes. Elle est très liquide et coule sous le cercle à entremets, et ue fois cuite, elle a une consistance épaisse, lourde, qui n'absorbe pas le caramel des poires... Résultat : le caramel de mon gâteau préparé hier pour le réveillon de ce soir a dégouliné dans le frigo ! Le moelleux aux marrons, réalisé avec des marrons et de la crème de marrons est très épais ; j'ai ajouté de l'eau pour le rendre plus facile à étaler. D'autre part, la recette manque cruellement de détails : ainsi, pour déglacer un caramel avec de la crème, il faut préciser que la crème ne doit pas être froide, sinon, le caramel durcit aussitôt. Bref, j'attends avec appréhension l'heure de présenter et goûter ce gâteau car je suis loin d'être convaincue du résultat... Et surtout, je me demande si le caramel va continuer à dégouliner.
Ma suggestion : Si je retente ce gâteau un jour, je remplacerai le biscuit de base par une fine génoise aux amandes ; peut-être que monter les blancs en neige rendrait cette base plus souple. On peut aussi ajouter des brisures de marrons dans la mousse et remplacer le moelleux aux marrons par un gélifié de caramel pour rappeler le caramel des poires.

Question
Pourriez-vous me préciser comment réaliser le moelleux aux marrons qui termine le gâteau? Merci à l'avance.

Réponse à Laurence
La pâte de marrons est constituée de marrons écrasés, tout simplement. Si vous n'en trouvez pas dans le commerce (c'est un produit pour professionnels), écrasez simplement des marrons cuits et passez-les à la passoire.

Question
Qu'est ce que la pâte de marrons ?

Réponse à Adeline
Il faut effectivement faire un caramel sans eau (qui se fait sur feu très doux. Allez voir ma recette de chantilly de caramel au beurre salé ou de brioche en pain perdu et je suis sûr que vous y arriverez... Tout le monde y arrive ! Déglacer, c'est mettre un liquide dans un produit réduit (ici mettre de la crème dans le caramel pour le liquéfier tout en bénéficiant des arômes du caramel) et puncher, c'est effectivement mouiller le biscuit avec un liquide (sirop, alcool...), ce qui se fait généralement soit avec un pinceau soit avec une bouteille spéciale (dite à puncher) en plastique dont le couvercle est percé de petits trous.

Questions
Cette recette a l'air délicieuse, mais hélas, avec ce vocabulaire de pro, je ne comprends pas grand chose.
Que signifie caramel à sec ? J'ai déjà essayé une fois de faire fondre du sucre sans eau, j'ai mis le feu à ma casserole donc je doute que ce soit ça...
Je ne comprends pas non plus le terme déglacer et le terme puncher (arroser peut être) ?

Réponse à Evelyne
Voilà la façon de réaliser le biscuit :
dans le mixeur (cutter à lame), mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement (en 2 fois c'est plus facile) à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration). Réserver.
Si vous ne vous sentez pas bien avec ce biscuit, vous pouvez réaliser le gâteau avec un biscuit cuillère dans lequel vous incorporerez autant d'amandes poudre que de sucre glace.

Question
J'ai des doutes sur la réalisation du biscuit (étape 2), 6 œufs pour 50 g de farine... Comment travailler les œufs ? Vu le coût de cette recette très alléchante, j'hésite à la réaliser, je trouve les explications sommaires.

Réponse à Sylvie
Il n'y a strictement rien à changer à la recette mais si vous avez des difficultés à réaliser votre biscuit, remplacez le par un biscuit joconde (vous trouverez la recette dans la plupart des livres de cuisine).

Problème avec le biscuit
N'ayant pas de pâte d'amande, j'ai remplacé par du tant pour tant comme préconisé dans une autre recette. Le mélange de 6 œufs et de 200 g d'ingrédients secs m'a donné une préparation très liquide qui a fui sous le cercle dans le four. Les quantités sont-elles les bonnes ou faut-il préparer différemment la pâte ?

Réponse à Sylvie
A défaut de pâte de marrons, mixez ensemble, puis tamisez, même poids de marrons cuits (sous vide) que de crème de marrons.

Moelleux aux marrons
Vous donnez la recette de la mousse aux marrons mais pas celle du moelleux. Comment le réaliser ? A défaut de pâte de marrons, par quelle quantité de marrons faut-il la remplacer ? Merci d'avance.

Réponse à Solédad
Vous trouverez de la pâte de marron chez tous les revendeurs de produits professionnels pour pâtissiers - A défaut, il vous suffit simplement de mixer des marrons cuits (les sous vide conviennent très bien) et des suivre la recette en mélangeant cette purée à la confiture de marrons.

Pâte de marron
J'ai très envie d'essayer cette recette qui paraît délicieuse. Où trouver la pâte de marron ? Merci.

Réponse à Anne-Marie
La méthode est traditionnelle. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, la mélanger à un peu de crème de marrons chaude pour la liquéfier, ajouter le reste de crème de marrons et le rhum, puis ajouter délicatement la crème fraîche en chantilly. Dresser sur les poires. Vous pouvez entreposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur avant de terminer votre gâteau (voyez aussi ma recette de charlotte aux marrons glacés quant à la réalisation de ce type de mousse).

Question moelleux marron
Dans la recette vous donnez les ingrédients pour réaliser un moelleux aux marrons mais il n'y a pas d'explication pour le faire. Suffit-il de mélanger les ingrédients ? Faut-il faire cuire ? Mettre au réfrigérateur ? Merci de votre réponse car cette recette est très intéressante et j'aimerais essayer de la réaliser.