Tartare de saumon comme un sashimi

Signaler
Messages postés
1285
Date d'inscription
mercredi 17 mai 2000
Statut
Membre
Dernière intervention
21 février 2014
-
 ple-j -
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332527-tartare-de-saumon-comme-un-sashimi

Excellent mais j'ai ai mis moins de sauce soja, une cuillère à soupe d'eau et un mélange de coriandre et d'aneth en sus de la ciboulette
Le plus dur est de couper le saumon en très petits des
Je l'ai fait avec mon couteau santoku
Bonjour, j'ai rajouté du coriandre ciselé et des baies roses c'et délicieux
Tartare de saumon.
Réponse sur le traitement du poisson cru.
En fait, le commentaire est d’Alain, le mari de Joëlle.
Il y a deux choses dans ce commentaire : les bactéries et l’anisakiase.
Les bactéries sont tuées par la cuisson. Ce qui est gênant pour un plat de poisson cru ! Une seule solution : du poisson très frais, qui n’a pas mariné (même dans la glace : si sur la face contre la glace, la prolifération est ralentie, qu’en est-il de la face exposée aux clients) sur l’étal du poissonnier. Vérifier les branchies, les yeux, les écailles adhérentes, la chair ferme et que les boyaux ne vous éclatent pas à la figure lorsque vous appuyez -pas trop!-sur l’abdomen. Il est bien évident que, là, il s’agit de poissons entiers !
Pour les poissons surgelés, ceux-ci sont, en principe, préparés, découpés, filetés, sur le bateau usine, justement pour pallier ce problème. Là, la préparation doit suivre immédiatement l’ouverture du conditionnement. Faire décongeler dans l’emballage au réfrigérateur, et découper avant la fin de la décongélation, avec mains, plan de travail, outils propres. Consommation immédiate.
Cordialement

Monsieur
Recette agréable que l'on peut faire évoluer.
Ma suggestion : 4-5 cuillères à soupe de sauce soja est beaucoup trop. Deux suffisent largement pour 350g de poisson. Ne pas utiliser la sauce soja chinoise qui est épaisse et très foncée mais la marque japonaise Kikkoman. Il y a même du Kikkoman light.
Suggestion: on peut entourer chaque portion de tartare d'une feuille de Nori (algue) découpée à la bonne taille. On peut aussi poser chaque portion sur une fine couche de riz pour Sushi.
Au sujet du poisson cru
Bonjour, cette recette me parait appétissante, cependant j aimerais savoir comment choisir ou traiter le poisson pour éviter la contamination bactérienne évoquée par Joëlle Martinet.
Cordialement
Utilisateur anonyme
Tartare de saumon
Je voudrais répondre à Isabelle Mader.
Encore une idée reçue, et totalement fausse, comme à chaque fois qu’il est question de poisson cru.
Le froid ou même la congélation n’ont jamais tué les bactéries (m’expliquer pourquoi on en retrouve en hibernation dans les carottages des glaces du Groenland, vieilles de plusieurs milliers d’années !).
Par contre allez faire un tour sur Wikipédia à « Anisakiasis », ver nématode.
Les cuisiniers japonais ont une formation très longue pour discerner, entre autres, ces parasites, lors de la découpe en tranches des sushis et autres sashimis, ce que votre poissonnier, ou nous même, n’avons pas.
Il n’empêche que les populations les plus touchées sont celles où l’on consomme du poisson cru (Japon, côte pacifique de l’Amérique du sud, Pays Bas…).
Il semblerait que les poissons d’élevage soient moins touchés que les poissons sauvages… ?
A noter, quand même, que si la congélation tue ces vers, elle ne détruit pas leurs toxines !
Tous les maquereaux que l’on peut pêcher au large de Dieppe, par exemple, sont contaminés. Quand on les ouvre, on voit une prolifération de « petits ressorts de montre » d’un diamètre de 5 à 6 mm, sur les viscères.
J’avais réussi à imposer que, lors de nos sorties pêche en bateaux organisées par le Comité d’Entreprise, les prises étant réparties entre les pêcheurs, les poissons soient vidés pendant le trajet du retour au port, évitant la migration de vers de la cavité générale, dans la chair du poisson.
Ma suggestion : Que la Rédaction fasse un rappel sur ce sujet à chaque fois qu'une recette comporte du poisson cru.
Réponse à Roger
Je suis désolée que vous n'ayez pas obtenu un résultat aussi pimpant que sur la photo. Il faut pour cette recette utiliser de la sauce de soja claire, qui colore moins le poisson que la sauce de soja noire. Bien entendu, tout dépend aussi de la couleur du saumon que vous utilisez. Certaines chairs sont très pâles et brunissent donc plus facilement. C'est peut-être moins joli, mais ce n'est pas moins bon...
Messages postés
168
Date d'inscription
vendredi 27 juin 2008
Statut
Membre
Dernière intervention
20 mars 2017

Super bon !
Cette recette est vraiment très fraiche et super bonne, vraiment rien à changer !
Utilisateur anonyme
Câpres
Je ne conseille pas de mettre des câpres dans cette recette, ni de remplacer le vinaigre par du citron : il s'agit ici de se rapprocher des saveurs japonaises, ces ingrédients ne correspondent pas à l'esprit de la recette.
Utilisateur anonyme
Important
Iimportant pour faire un tartare de saumon, il est très conseillé de congeler le poisson avant, même si celui-ci est très frais. En effet, le saumon en particulier contient une bactérie qui disparaît à la congélation.
Ma suggestion : On peut remplacer le vinaigre par du citron et ajouter des câpres, c'est excellent.