Coeurs au caramel

Beurre de cacao ?
Quel est le rôle du beurre de cacao dans cette recette de caramel ? C'est la première fois que je rencontre cet ingrédient dans une recette de caramel et faut-il absolument le fondre avant intégration à la préparation à 35* ?
Ma suggestion : Peut-On Aromatiser Ce Caramel Avec Différents Alcools Par Exemple Ou Diverses Noix Etc ? D'avance Merci.

Réponse à Marjo
Ne confondez pas glucose avec sirop de glucose, ces deux produits n'ont strictement rien à voir - En pâtisserie et en confiserie nous employons du sirop de glucose qui est un produit issu de la transformation enzymatique de la molécule d'amidon.

Glucose
Le glucose se trouve en pharmacie.

Le sirop de glucose
Où puis-je trouver du sirop de glucose ? Merci par avance.

Réponse à Marie-Thérèse
Le sorbitol est un agent antibactérien, un agent stabilisant qui stabilise l'eau et la matière grasse de la crème fraîche qui se contrarient mutuellement dans les ganaches et apporte une impression de frais dans la préparation. C'est aussi un agent rétenteur d'eau qui donne du moelleux aux pâtes lorsque la farine utilisée n'est pas elle-même rétentrice d'eau (utilisation de la farine de blé à la place de la farine de seigle par exemple). Il est vendu en pharmacie sous forme cristallisée comme agent facilitateur du transit intestinal. Il était originellement issu d'un arbuste, le sorbier, d'où son nom.

Question
Cela semble une excellente recette mais qu'est ce que le sorbitol et où puis-je en trouver ? De plus, quel est son rôle dans cette recette ? Merci.