Mendiants

Signaler
-
 Bernard -
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/309517-mendiants

Réponse à Ulrique Joseph-Gobin
Le chocolat ne doit pas être monté jusqu'à 37 degrés car il se déstructure au-delà de 32 degrés -
Si votre professeur vous a dit cela, il se trompe !
nb : Je suis un ancien industriel du chocolat et professionnel des métiers de bouche (chocolatier confiseur et chef de cuisine gastro).
Utilisateur anonyme
Plus simple?
Super jolis mendiants! Un résultat de vrai pro!!
Ma suggestion : J'ai pris un cours de chocolat il y a peu et on m'avait dit que la plus grosse contrainte pour le chocolat noir c'était de ne pas le monter à plus que 37 °C. Le chocolat reste très brillant ensuite!!
Utilisateur anonyme
Réponse à Catherine Bb
Le chocolat que vous tutilisez fonctionne très bien pour les mendaints -
La seule raison est la mise au point de votre chocolat qui n'a pas été correctement réalisée -
Votre chocolat va cristalliser en plusieurs heures au lieu d'une quinzaine de minutes et deviendra blanchâtre - ce n'est pas grave mais moins joli -
Mettre votre chocolat au point est indispensable à la réussite -
Je vous laisse le lien, sur ce site, où vous trouverez la façon de réaliser parfaitement votre mise au point -

http://cuisine.journaldesfemmes.com/expert/50916/mise-au-point-du-chocolat--une-op-eacute-ration-essentielle-et-incontournable.shtml
chocolats cote d'or
j'ai fait des mendiants avec chocolat cote d'or , sa reste mou, sa ne prend pas pourquoi?
Ma suggestion : sans quoi les autres sont très bon
Variante
Ma suggestion : On peut ajouter des pistaches grillées, des amandes en bâtonnets grillées, des cerneaux de noix grillées. Un régal facile à faire.
Réponse à Helen
On fait environ une vingtaine de mendiants avec une tablette mais pour travailler correctement il vaut mieux utiliser environ 1 kg de chocolat. La mise au point du chocolat (respect des courbes de fonte et de précristallisation) est impérative. Vous trouverez des moules chez MORA à Paris (à défaut sur internet) mais vous pouvez aussi verser un peu de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium et faire vos mendiants en palets ronds.
Questions
Combien une tablette de chocolat fait-elle de mendiants , et où trouve-t-on de petits moules et un thermomètre pour chocolat ? Merci.