Amandes au chocolat

UTILISER DU TRÈS BON CHOCOLAT!
car la recette est difficile et prend du temps mais elle est bien expliquée et le résultat est gratifiant. Si c'était à refaire, j'utiliserais impérativement du chocolat de très bonne qualité et diminuerais un peu la couche de chocolat au lait. J'avais passé la veille les amandes au four à 160°C (10mn, tourner, remettre au four 10mn de plus) pour les torréfier un peu. Je pense que ce n'est pas mal. Merci, en tout cas, pour ce partage soigné!

J'ai fait la recette avec 150g d'amandes (soit environ 180 amandes) en une heure environ, avec la même quantité de chocolat et de sucre.
Il manque peut etre quelques photos, notamment celle du caramel.
Quelques connaissances en cuisson du sucre sont nécessaires afin de bien maîtriser les différentes étapes.
Quelqu'un a t'il calculé le coût de revient?
En tout cas, je sais ce que je vais servir à mes convives de mariage avec leur café!

J'ai bien peur que chez moi on ne puisse attendre un an ^^

Réponse à fadila
C'est juste une insuffisance de cuisson - il fallait la pousser un peu plus, jusqu'au caramel -

Question sur le caramel
J'ai testé la recette hier, à la deuxième étape de sablage je n'ai pas eu de caramel, le sucre a figé sur les amandes comme la première étape ? Est ce normal ou il fallait vraiment que j'aie un caramel,
nous avons adoré c'était très bon, et est ce que c'est possible de le faire avec des amandes grillés ?
Merci.

Excellent
1 000 mercis pour cette recette! je n'ai pas attendu 1 heure pour goûter mais j'attends demain matin avec impatience !
Ma suggestion : Pour remplacer l'alcool j'ai mis de l'arôme d'amande amère ! Je pense que 30 g de cacao suffisent car j'en ai pas mal qui est resté dans le cul de poule !

Super sympa
Facile et agréable à réaliser, cette recette comblera les gourmands.

Péché de gourmandise
Après quelques difficultés à la 2ème étape et beaucoup de patience, le résultat est très satisfaisant. Merci pour vos recettes
Ma suggestion : J'ai refait la recette avec des noisettes et du chocolat au lait.

Super
Toujours rien à dire sur vos recettes, c'est agréable d'avoir les conseils d'un professionnel. Les amandes étaient magnifiques et tout le monde a adoré pour Noël.

Un vrai régal !
Il est vrai qu'il faut s'armer de patience et de temps mais le résultat était à la hauteur de mes espérances... succulent. A tel point que lorsque je les sors, on me demande où je les ai achetées. Merci pour cette délicieuse recette.

Excellent
L'enrobage restait long, jusqu'à ce que j'ai l'idée d'aller finir la recette dehors : l'enrobage s'est alors fait sans difficulté. Merci, mes amis se sont régalés, il faut que j'en refasse.

Réponse à Aurélie
Vous pouvez conserver ces amandes environ 1 an dans une boîte au sec à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Conservation.
Combien de temps se conservent-ils dans une boîte ? Merci.

Amandes au chocolat
Merci pour cette recette. Testée ce jour, je suis très satisfaite du résultat. On retrouve bien le croquant très léger sous le chocolat.
Ma suggestion : Pour rendre mes amandes bien lisses, je les tamise un peu à chaque étape. (Pas trop pour ne pas retirer le sucre et le chocolat. Même après les avoir roulé dans la poudre de cacao je les tamise légèrement.

Réponse à Muriel
Il faut remettre les amandes avec le sucre sur le feu après le premier sablage de façon à caraméliser ce sucre. Mais on peut aussi faire comme vous avez fait, bien que de mon point de vue on n'obtienne pas un enrobage aussi régulier, mais le réesultat est très bon aussi.

Demande de précisions
A la phase 1, au moment de mettre le sucre à caraméliser, il a massé : craignant d'avoir une masse de sucre inutilisable, j'ai alors ajouté les amandes que j'ai laissé caraméliser en remuant. Aurais-je dû attendre que le sucre roussisse ? Et surtout lorsqu'on renouvelle l'opération de sablage, faut-il ensuite remettre la casserole sur le feu ? J'ai tout de même obtenu une friandise digne de ce que l'on trouve chez les grands chocolatiers. Merci.

Très bon, quelques difficultés de réalisation
Le résultat que j'ai obtenu n'est pas celui attendu : mes amandes ont plutôt la forme de petits cailloux... Le problème s'est produit au moment du sablage dans le caramel. J'y ai laissé ma cuillère en bois, et les amandes n'ont jamais voulu se séparer comme avec le sirop de sucre, elles sont restées collées entre elles et j'ai dû les séparer à la main. Donc elles n'avaient plus leur forme. Le reste de la recette s'est heureusement passé sans encombre même si c'est un peu long. Il est vrai que le chocolat doit être froid pour que cela ne soit pas trop fastidieux. Mes petits cailloux sont quand même excellents et emballés dans des aumonières. Ils seront mes cadeaux d'assiette pour Noël. Merci.

Réponse à Patricia
Faites un enrobage au sucre glace.

Cuisson du sucre
Il faut retirer la casserole du feu pour sabler le sucre. Je pense que si votre caramel est resté liquide, c'est que des particules de sucre qui ont brûlé sur les bords de la casserole, ont coloré la masse et que le sucre a atteint la couleur caramel sans en avoir la densité. Le sablage et l'enrobage sont destinés à donner un bien meilleur goût au produit et à précuire les amandes en évitant ainsi que d'éventuelles larves (souvent des mites dans les fruits secs) se développent ensuite. Cette technique d'enrobage est celle de la fabrication des pralines.

Question
Je voudrais faire ces amandes au chocolat blanc mais je ne sais pas de quoi les recouvrir au final. Idem pour du chocolat au lait uniquement. Que mettriez-vous pour différencier les 3 sortes de chocolat ? Merci par avance.

Questions
Je viens d'essayer cette recette mais je n'ai pas réussi le deuxième enrobage de sucre caramélisé : le caramel est resté liquide. J'aimerais des précisions : faut-il enlever la casserole du feu dès que le caramel est blond et y mettre les amandes avec leur première couche de sucre blanc ? A quoi sert d'ailleurs cette couche de sucre blanc, puisqu'il fond dans le caramel ensuite ? Est-ce que le caramel blond doit cristalliser autour des amandes ? Merci d'avances pour vos réponses.

Réponse à Patricia
Pour les amandes au chocolat blanc, le procédé est le même. Aucune difficulté sauf que le chocolat se met au point à une température identique à celle du chocolat au lait.

Aussi facile que bon
Mon côté gourmand veut bien un peu plus de chocolat... surtout au lait ! Enfin, c'est une question de goût.
Ma suggestion : Pour en avoir déjà mangé chez un confiseur, à la phase finale, je mets comme alcool du pastis, une pincée de poudre d'anis vert (il en faut très peu) et du sucre glace. Cela réhausse les autres arômes, amande, caramel et le chocolat.

Super
Excellente, j'ai très bien réussi la recette. C'est un vrai régal. Je vais commencer à en préparer pour Noël. Question : peut-on le faire avec du chocolat blanc ? Merci d'avance.

Excellent
Bien que longue à faire, cette recette donne d'excellentes friandises. Je n'ai néanmoins pas réussi à obtenir des amandes lisses. Merci pour cette recette.

Réponse à Muriel
J'ai utilisé une couverture extra-bitter de chez Barry à 64% pour le noir et une couverture lactée Ambre-Java de chez Barry également - Toutes les couvertures conviendront sans difficulté mais je vous conseille des couvertures car leur fluidité permet un meilleur enrobage.

Quel chocolat ?
Quel type de chocolat utlisez vous pour cette recette : couverture?
Merci.

Réponse à Annie
Les amandes se conservent à température ambiante à l'abri de la lumière, simplement dans une boîte (à gâteaux secs par exemple). Il n'y a pas d'inconvénient à réduire la quantité de chocolat noir, par contre il faut que la couche de chocolat au lait soit suffisamment épaisse pour être étanche.

Question
J'ai réussi parfaitement cette délicieuse recette et je vais commencer à en faire pour offrir à Noël. Par contre comment faut-il les conserver ? Merci.
Ma suggestion : J'ai diminué à 100 g le chocolat noir, seulement par goût.

Réponse à Valérie
Les noix ne sont pas traitées selon le même procédé - Après avoir fondu le chocolat noir à 27°C, le remonter à 31°C et tremper les noix une par une dans le chocolat, poser sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminium et laisser cristalliser - Généralement, on ne finit pas les noix avec du cacao poudre, mais rien n'empêche de le faire.

Question
Peut-on utiliser cette recette avec des noix ? Sinon, existe-t-il une variante pour les noix ? Merci.