Opéra

Super

Super

Bonjour est-il possible de préparer le crème au beurre en avance et la congeler?

Excellente tarte

axcellent

Je vais faire cette recette pour un anniversaire. Mais j'aimerais l'effectuer en avance. Je vais donc le congeler. J'aurais aimé savoir en combien de temps il se décongelait.
Merci beaucoup

Boufe

vraiment très long mais excellent !

Excellent!
Très bonne recette, un peu longue mais rien de compliqué.
A refaire sans tarder.
Ma suggestion : Pour 6 personnes, ça fait de grosses parts (ou alors pour 6 gros gourmands). Avec ces quantités, j'ai fait 5 biscuits fins (18x25cm), il me reste aussi de la ganache et de la crème au beurre. J'ai donc fait 2 roulés (type bûches) avec les restes.
Et j'ai coupé le gâteau en 12 parts...

Nathalie
Une superbe réalisation !
Ma suggestion : Bonjour,
Vous répondez à Jane (un peu plus haut) que personnellement vous prenez du chocolat de couverture professionnel guayaquil 64% de chez Cacao Barry mais que si les 5 kilos pose un problème de quantité, vous nous suggérez le chocolat de St Domingue. Je l'ai trouvé sur cerfdellier.com mais le Chocolat de Couverture Noir Origine St Domingue 1 KgA279; est à 70% Cacao Barry, cela ira quand même pour la couverture ?

Sylvie
Sylvie regardez dans des blogs les recette de biscuit joconde. Pour ma part je n'avais pas de pâte d'amande j'ai donc fait une autre recette.

question amande
pas ndez moi je voudrais le faire cette semaine peux t on mettre de la poudre d amande a la place de la pate d amande??? merci a vs

question amande
pas ndez moi je voudrais le faire cette semaine peux t on mettre de la poudre d amande a la place de la pate d amande??? merci a vs

Succès garanti !
Je voulais tester un opéra, j'ai choisi cette recette qui est vraiment très claire et bien faite. C'est un peu long à faire mais plutôt simple à réaliser si on suit bien la recette proposée. Et après... quel résultat ! Super classe, j'ai un succès fou à chaque fois ! Et il se congèle très très bien (ce qui est vraiment pratique).
Ma suggestion : Pour mes amis qui n'aiment pas le café, je remplace par de la vanille, très bon aussi !

Besoin d'un conseil
Bonjour, je m'apprête a réaliser ce merveilleux gâteau qui est l'opéra mais je voulais savoir si il est possible de le recouvrir de pate a sucre car je vous explique, c'est pour l'anniversaire de mon fils et il aimerait bien que je lui fasse un Spiderman dessus! Merci pour votre réponse

Somptueux
Recette absolument fantastique ! Je l'ai exécuté 6 fois déjà et c'est toujours une réussite. Attention tout de même : à faire la veille sans enfants dans les pattes et prévoir d'ores et déjà de faire une grande vaisselle. Quand on est averti, il n'y à plus qu'à suivre la recette en insistant sur le café et à se régaler! Bravo et Merci!

Très bonne recette
J'ai beaucoup aimé cette recette. Les explications sont très claires. Il faut du temps pour le faire, mais çà vaut le coup. J'avais raté ma 1ère génoise, la faute à mon moule non adapté. Je l'ai refaite et j'avoue que le découpage n'est pas évident. On retrouve le goût d'un opéra de patisserie. Ce dessert a fait l'unanimité!! Bravo.

Très bonne recette
Très bonne recette ! Je mettrai la prochaine fois plus de café. C'est possible de ne pas mettre du kirch. Bon mais long à faire. Le resultat en vaux vraiment la peine !
Ma suggestion : Ne pas mettre le kirch est possible. Plus de café pour un goût encore plus prononcé

Opéra
Super gâteau. Il n'y a qu'à suivre les conseils et proportions donnés par notre maître pâtissier pour réussir sans problème cette merveilleuse recette. Merci Bernard Dauphin.
Ma suggestion : Pas facile de garder le restant de ganache pendant plus de deux heures avant de mettre la dernière couche. La prochaine fois je referai une ganache identique juste avant de couler la couche finale afin d'obtenir un aspect très lisse et brillant. Où y a t-il une astuce pour conserver la ganache sans avoir besoin de la réchauffer ou la conserver au chaud pendant deux heures?

Opera
Très bonne recette en revanche je conseil de faire 2 plaques de biscuit et de couper les plaques en 2 sur la verticale.
Car 1 plaque coupé en 3 fait un gâteau très rectangulaire et surtout très petit ...
Peux être augmenter légèrement la ganache au beurre et réduire un peu celle du chocolat

sinon très bonne recette :)
je vais tenter de faire la recette avec des ingrédients allégés.
Ma suggestion : - 2 plaques de biscuit coupé en 2 verticalement
- Augmenter un peu la ganache beurre
- Diminuer un peu la ganache chocolat

Très bien!!!
Un gâteau très bon mais très long à réaliser!
Mais le résultat final est vraiment très très bien!

Ma suggestion : faire moins de ganache au chocolat mais un peu plus de crème au beurre café!

Bon mais long
Très bon mais vraiment long et l aspect n était pas le meme que la photo

madame
super recette!! la premiere fois j ai respecté les doses mais ca faisait un petit gateau du coup la deuxieme fois j ai triplé les doses pour le biscuit et doublé le reste....sauf le sirop ca me suffisait!!! résultat impeccable!!!! le plateau etait tres lourd....lol!!! mes invites ont adorés!!! il etait pas ecoeurant du tout merci pour la recette!!!
j ai mis la photo de mon petit opera....

Tres bon mais...
La recette est tres bonne et le gateau a eu du succes par contre la qantite de ganache au chocolat est enorme il m en est rester une demi casserole.... Deuxiemement la creme au beurre n est pas sorti comme je pensais donc la prochaine fois je remplacerais par une ganace café

Puncher ?
Que veut dire se terme svp ?

Réponse à Alexandra
Conservation de l'"Opéra" -
Ne le gardez pas plus de 3 jours au frigo

??
Combien de temps peut-on le conserver au frigo?

Magnifique
Très bonne recette---étant cuisinier en collectivité cet un gâteau délicieux pour les fan du chocolat

Génial
Quelle recette! Très bien expliqué, j'ai suivi les instructions à la lettre, ce fut une réussite.
Bon par contre, c'est vrai que j'ai mis 3 bonnes heures en tout, mais je mets ça sur le compte du fait que je ne sois pas un habitué des fourneaux.
Mon gâteau n'est pas aussi joli que celui sur l'image, mais bon après tout dépend de son propre sens artistique...
Merci beaucoup!
Ma suggestion : Une petite question, je confonds peut-être, mais dans mon souvenir, le biscuit de l'Opéra était croustillant? Je me trompe?

Une pure merveille !
J'ai mis 3h45 pour le faire mais il était vraiment délicieux tout le monde l'a apprécié ! Malheureusement j'ai (comme d'habitude ! Loupé la présentation !

Dessert délicieux
Dessert délicieux.

Un peu fastidieux réservé aux plus avertis
Une recette très bien détaillée même si parfois un peu fastidieuse. Cet opéra est digne des grands pâtissiers mais demande une dextérité et une bonne connaissance culinaire. Elle nécessite un matériel assez performant mais le resultat est impressionnant (à condition de ne pas capituler avant la fin). Dans tous les cas on est loin de l'heure de préparation annoncée (il m'en aura fallu près de 4h30 avec les temps de pause au frigidaire et encore j'ai écourté en passant le gâteau au congélateur par manque de temps ...) Avis aux plus courageux donc!!

Réponse à Valérie
Faîtes simplement un biscuit aux amandes, type Joconde.

Question
Par quoi peut-on remplacer la pâte d'amande ? Merci

Un délice !
Délicieux! Mon mari n'aime pas le café, je l'ai fait à la vanille. J'ai suivi la recette à la lettre, c'était parfait!

Excellent !
Moi qui n'aime pas le café, je le fait avec de la vanille ! Succès garanti !

Effet garanti
N'étant pas experte en la matière, j'ai mis 3 fois plus de temps que prévu.
N'ayant pas réussi ma crème anglaise, je l'ai supprimée et n'ai mis que du chocolat.
Ma suggestion : Pour un meilleur rendu, il faut le faire la veille et le laisser reposer au réfrigérateur. J'ai remplacé le sirop de punchage par du café bien noir et pour terminer, je l'ai habillé de poudre de noix de coco : c'était excellent !

Réponse à Chris
Pour 6 personnes, prévoyez un cercle de 18 à 20 cm mais je vous conseille d'utiliser un cercle plus grand (26), ce qui vous permettra d'en avoir un peu plus pour chacun.

Forme ronde
Bonjour chef, je souhaiterais réaliser l'opéra en forme ronde.
Quelle serait la taille idéale du cercle pour la quantité d'ingrédients donnée (pour 6 personnes) ? Merci beaucoup !

Une merveille
Cela me paraissait insurmontable, mais finalement en s'organisant un petit peu c'est tout à fait faisable. Tout est très bien expliqué merci pour cette recette qui a enchanté tous les gourmands de la famille !
Ma suggestion : Comme il y avait des enfants à table, j'ai supprimé le kirsch (dommage pour les grands !).

Réponse à Elodie
Difficile de vous donner un temps de réfrigération, il faut que la crème au beurre ait repris corps. Environ 2 heures. Vous pouvez aussi le mettre au congélateur, cela va plus vite. Si vous le pouvez, préparez votre gâteau la veille et entreposez-le dans un endroit frais la nuit, cela vous permettra d'avoir une ganache brillante. Quant à la crème au beurre à l'anglaise, c'est une question d'habitude, la crème monte comme une mayonnaise et sa texture doit être légèrement brillante. Quant au kirsch, vous pouvez bien entendu le doser selon votre propre goût.

Un opéra assez bien réussi pour mon premier essai
J'ai eu du mal à réaliser ma première crème au beurre, pour l'incorporation du sucre aux jaunes d'oeufs. Lors du 1er essai, j'ai battu trop vite et le sucre a giclé sur les parois. Au deuxième essai, j'ai battu moins vite et la consistance finale de la crème était plutôt luisante... Je n'en avais jamais fait donc difficile de savoir si c'était une consistance normale. Pour l'étape 6, combien de temps faut-il laisser le gâteau au frigo ? Personnellement, je l'ai laissé 10 min mais ensuite j'ai appliqué délicatement la couche finale de ganache (j'en ai mis un peu trop sur le dessus) mais j'avais la crème au beurre qui avait tendance à se mélanger à la ganache. Au final, combien de temps faut-il mettre le gâteau au frigo avant décoration ? Je l'ai mis toute une nuit mais j'ai mal fait car la ganache est toute mate. Mais ça m'a bien plu de tenter un nouveau défi pâtisserie (après le mille-feuille, framboisier, forêt noire, chocolats de Noël...).
Ma suggestion : Peut-être mettre plus de kirsch car on ne le sent plus trop au final, le chocolat prend le dessus.

Super bon
Rien a dire, si ce n'est parfait : tout le monde a apprécier.
Le robot a rendu l'âme dès le mélange de la pâte du biscuit; faire le reste a la main, c'est du sport...
Ma suggestion : La prochaine fois, je ferais le double de sirop de punchage car j'en manquais pour la couche supérieure.

Réponse à Sophie
J'imagine que vous parlez de la texture de la ganache.
Changez de chocolat et utilisez un chocolat moins riche en beurre de cacao (l'agent de texture de la ganache). Optez pour un chocolat à 50% de cacao par exemple appelé chocolat ganache par les professionnels. Votre ganache sera un peu plus sucrée.

Que des compliments !
Je tenais à vous remercier pour les explications très claires de vos recettes. Avec l'opéra, je n'ai reçu que des compliments !
Mais comme je suis toujours critique sur ce que je fais, je dois avouer que je l'ai trouvé trop dur, pas assez onctueux (pourtant, il n'était pas au réfrigérateur) : comment pourrais-je remédier à cela ? Merci de vos conseils.

Réponse à Cathy
De mémoire, la plaque fait 60 x 40 cm. Coupé en 3 abaisses, chaque abaisse fera donc environ 20 x 35 en tenant compte des rognures.

Question
J'aimerais connaître la dimension de la plaque idéale pour ce genre de biscuit si on désire faire un rectangle et que l'on veut obtenir 3 abaisses. Merci.

Réponse à Sofia
Vous pouvez remplacer ce biscuit par celui qui figure dans ma recette de "croustillant au chocolat", de "charlotte au chocolat", voire même du "tahitien". Votre difficulté vient certainement des blancs qui n'étaient pas assez montés.

Exquis mais petit problème
Pour commencer, merci pour cette excellente recette, nous nous sommes régalés. Mais nous avons rencontré un petit problème avec le biscuit. Bien que nous ayons suivi toutes les étapes, le biscuit était plat, il avait presque une consistance de barba à papa et était impossible à couper en disque.
Avez-vous une solution à notre problème ? Merci d'avance.

Réponse à Mamie
Pour 17 personnes, doublez simplement les proportions, il y en aura suffisamment.

Proportion
Pour un biscuit joconde pour 17 personnes, pouvez-vous me donner les proportions d'œufs et de pâte d'amandes ? Merci.

Bon
Délicieux, cet opéra.

Complement d'info
Cela fait quelque années que je n'avais pas fait ce gâteau et perdu la recette, merci, un regal.
Ma suggestion : Ayant lut les differents posts, je voulais eclaircir 1 ou 2 points. Pour l'incorporation du sucre cuit dans les jaunes : penser à laisser les jaunes sortis du frigo quelques heures avant, eventuellement placer un récipient d'eau chaude dessous afin de les réchauffer, pour la pâte d'amande à 50 %: si vous n'en trouvez pas remplacez pour 150 g de pâte d'amande 75 g de sucre et 75 g d' amande poudre, vous obtiendrez 50 % d'amande.

Excellent
L'opéra a fait l'unanimité auprès des amis de ma soeur lors de son anniversaire. Merci M. Dauphin pour vos recettes ainsi que vos suggestions.
Ma suggestion : Excellent avec le sirop de punchage à la cerise pour la recette sans alcool. Retirer le biscuit de la plaque à la sortie du four car au contact de la chaleur, il continue de cuire. Il faut bien s'organiser si on veut le faire la veille pour le lendemain.

Réponse à Jacky
Avec le café et le chocolat, on donne déjà dans l'exotisme, ne croyez vous pas ?

Trés intéressant
La recette est assez explicite, car l'on peut cliquer sur les mots incompris.
Ma suggestion : Je voudrais savoir si vous pouvez imaginer l'opéra (version Balai exotique) en gardant la crème au beurre café.

Réponse à Didier
Aucun problème pour remplacer la pâte d'amandes par du tant pour tant blanc.

Question
Ma suggestion : Est-il possible d'utiliser du tant pour tant à la place de la pâte d'amande ?

Réponse à Leila
Je vous conseille vivement de faire cuire quelques poignées de cerises avec du sucre et de récupérer le jus pour puncher vos biscuits. Quant aux cerises cuites, éventuellement aromatisées d'un soupçon de cannelle, elles seront délicieuses avec une glace vanille, une glace au yaourt ou à la pistache.

Question
Merci pour votre réponse. Que me conseillez-vous ? Acheter du jus de cerise ou le préparer moi-même. Auriez-vous des petites astuces pour la préparation de ce jus. Merci.

Réponse à Leila
Vous pouvez remplacer le kirsch par du jus de cerise et supprimer tout alcool dans l'opéra.

Réponse à Leila
Difficile de vous répondre, tout dépend du liquide, l'huile étant, par exemple, plus légère que l'eau -
je vous conseille vraiment d'acheter une petite balance de cuisine que vous trouverez dans n'importe quel supermarché.

Question
Bonjour ne buvant pas d'alcool, que peut-on remplacer par le kirsh ? Pour le tutti frutti, vous conseillez du citron et pour l'opéra que peut-on mettre à la place ? Merci pour votre réponse.

Question
En prévision d'un anniversaire, je me demandais à quoi correspondaient les grammes pour les liquides. Merci pour cette recette qui a l'air délicieuse. Merci pour votre réponse.

Superbe
Je suis un jeune de 14 ans passionné de pâtisserie. J'ai été très heureux de voir que cette recette a vraiment plu à mes parents !

Excellentissime !
J'ai mis des heures à confectionner ce dessert mais ça valait le coup ! Les personnes de mon entourage qui aiment particulièrement la crème au beurre ont adoré.

Réponse à Brigitte
La raison la plus logique me semble être une insuffisance de cuisson. Si tous les ingrédients ont été correctement ajoutés, je ne vois que cela. Une autre raison pourrait être une insuffisance de farine puisque c'est le gluten qui va charpenter la pâte. Il faut réessayer en vérifiant bien votre cuisson. Tenez-moi au courant.

Question
Une fois cuit, mon gâteau est tout plat... Est-ce normal, sinon comment y remedier? Merci d'avance pour votre réponse.

Réponse à Anne
Il est absolument indispensable d'incorporer le sirop cuit au boulé (121/125°C) dans les jaunes d'oeufs. Il faut l'incorporer en filet, doucement, tout en fouettant à pleine vitesse. Logiquement, vous devriez obtenir un bien meilleur résulat avec le KitchenAid qu'avec un batteur manuel. Battez au moins 5 à 10 minutes. Il faut que la préparation soit froide sinon elle tournera lorsque vous l'incorporerez au beurre.

Question
J'ai eu beaucoup de difficultés à faire la crème au beurre.
La difficulté se trouvant lors de l'incorporation du sucre chaud dans les jaunes. J'ai utilisé le KitchenAid mais la prochaine fois, je monterai les oeufs au batteur électrique. De plus, il manquait le croquant à la pâte.
Ma suggestion : Peut-on verser le sirop de sucre un peu moins chaud sur les jaunes d'oeufs et jusqu'à quel stade faut-il battre les jaunes ? J'attends votre réponse avant de recommencer. Par avance, je vous remercie.

Bravo !
Cette recette demande un peu d'organistion et de temps, la faire la veille c'est parfait. Le résultat en vaut la peine, c'est une petite merveille. Bravo à son auteur et merci.
Ma suggestion : J'ai mis de la pâte d'amande à 33%, n'ayant pas pu en trouver d'autre mais c'était bien quand même.

Réponse à Djazia
Le gâteau fait environ 30 x 20 cm.

Fabuleux
Cet opéra est vraiment succulent mais je n'arrive pas à avoir les bonnes mesures. Quelles sont les dimensions de votre gâteau ? Merci.

Délicieux
Merci pour vos superbes recettes. Cet opéra est délicieux surtout quand on le déguste le lendemain.

Réponse à Marie-Thérèse
Il y a effectivement un truc que tous les professionnels connaissent pour garder une ganache brillante. Ne jamais mettre le gâteau au réfrigérateur mais le garder à température ambiante jusqu'au moment de le consommer sinon le chocolat sera mat. Cela vaut pour toutes les préparations au chocolat, notamment les tartes.

Question
J'ai très bien réussi votre recette, c'est très présentable et délicieux. Par contre j'ai un problème avec ma ganache. Celle-ci est toujours mate, impossible d'avoir cet aspect brillant et uniforme. Comment faites-vous ? Merci.

Réponse à Jane
J'utilise personnellement du chocolat de couverture professionnel "guayaquil" 64% de chez Cacao Barry - vous le trouverez chez G.DETOU à Paris, rue Tiquetonne, ainsi que la pâte d'amande (prenez de la 50%)- Si acheter le chocolat en paquet de 5 kilos vous pose un problème de quantité, je vous suggère le chocolat de St Domingue, ou les chocolats d'origine rare de Cuba ou de Tanzanie qui sont vendus au kilo - Ils sont très supérieurs à ceux de la grande distribution et se conservent correctement jusqu'à 2 ans.

Question
Vos recettes sont superbes et donnent envie de se lancer. J'aurais voulu savoir le type de chocolat qu'il faut utiliser et où se le procurer à Paris.
De même pour la pâte d'amande.
Merci beaucoup.

Réponse à Djazia
Tout dépend du nombre de convives. Mais prévoyez 1 et 1/2 plaque, ce qui vous mettra à l'aise. Comme le gâteau, ce biscuit se congèle parfaitement et vous pouvez donc en prévoir d'avance sans inconvénient.

Question
Merci Mr Dauphin, je suis une de vos plus grandes fans, j'adore votre travail. Pour ce qui est de la hauteur du gâteau, j'ai une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm. Combien me faut-il de feuilles de biscuit pour obtenir les 3,5 cm de hauteur ?
Merci d'avance.

Réponse à Djazia
Les dimensions dépendent du nombre de personnes qui partageront le gâteau. Pour une portion, comptez environ une part de 8 x 4 cm. Vous pouvez faire un grand gâteau et le couper en quatre puis le congeler.

Question
Je fais souvent cette recette mais j'ai toujours un problème au niveau des dimensions. Pourriez-vous s'il vous plait me donner les bonnes dimensions ? Doit-on couper la feuille du biscuit ? Cela ne fait-il pas trop petit ? Merci.

Réponse à Lindsay
Ce gâteau peut très bien être préparé la veille, voire même être congelé. Attention cependant de ne pas l'entreposer dans un réfrigérateur plein d'odeurs car le chocolat de la ganache les absorbera.

Réussite
Une réussite pour moi aussi ! Par contre, je l'ai fait de la taille du four donc j'ai doublé les doses. Tout le monde s'est régalé, vraiment un "effet boeuf" comme on dit.

Question
Peut-on préparer ce gâteau la veille ? Merci.

Bravo !
Je l'ai préparé à l'occasion de l'anniversaire de mon mari et c'était un succès. A refaire ! Merci beaucoup.