Lamproie à la bordelaise
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/306988-lamproie-a-la-bordelaise
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28 avril 2023 à 07:32
Modifié le 8 févr. 2022 à 05:27
Plat rafiné
11 avril 2008 à 15:03
Très bonne recette. Moins il y a d'ingrédients, mieux on a le goût du poisson. Ceci n'est pas une daube.
8 juil. 2007 à 10:01
Un peu compliquée. Soyons simple et faisons comme nos grands-mères avec les produits du pays.
Ma suggestion : Ne prenez que des lamproies vivantes. Saignez-la en faisant une entaille en dessous de l'anus (attention, elle gigotte) Ebouillantez la lamproie. Pour la gratter, rien de mieux qu'un filet à pomme de terre. Coupez la lamproie et les poireaux en bout de 4 à 5 cm. Faites revenir la lamproie les poireaux, les échalotes ainsi que les lardons dans de la graisse de canard. Faites flamber le vin (un Côtes de Castillon de préférence). Ajoutez la lamproie, les poireaux, les échalotes et les lardons. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Sortez la lamproie et laissez cuire les poireaux seuls pendant 1 heure 30(sinon le goût du poireau domine tout). Laissez refroidir et le lendemain, remettez la lamproie. Liez la sauce avec le sang, mélangé à une cuillère de vinaigre de vin, à froid sinon le sang fait des grumeaux. Faites réchauffer doucement pendant 1 heure. Assaisonnez et servez avec des croûtons frottés à l'ail.
12 févr. 2007 à 10:32
Cette recette est la recette à la mode, avec ses rites et sa complexité... c'est très bon, bien sûr, mais il y a tellement plus simple !
Ma suggestion : Laissez les lamproies dans le filet de votre poissonnier (genre filet à patates). Ebouillantez tout. Sortez les lamproies mortes en serrant bien le filet pour gratter les lamproies. Coupez en tronçon en gardant le sang, videz et faites un simple civet classique. Toujours une petite cuillère de sucre (ou de chocolat) dans les sauces au sang pour épaissir ! Ça se fait en une heure, la veille, et comme tout civet ou sauce au vin, ça se fait recuire 2 ou 3 fois. Alcide Bontou au XIXe siècle faisait la lamproie comme ça, c'est très simple et vite fait. Le folklore contemporain complexifie les choses et c'est dommage : ça décourage les amateurs !
23 sept. 2005 à 11:49
Je trouve regrettable de faire fondre les poireaux alors qu'ils sont un accompagnement idéal, le plat se suffit à lui-même.
Ma suggestion : Je fais flamber le vin et je rajoute un peu de sucre, je fais revenir les morceaux de lamproie et de poireaux dans de la graisse d'oie et non pas dans de l'huile d'olive.
22 juin 2005 à 15:22
Excellente recette, surtout préparée par "le chef" Jean-Marie Pontalier lui-même.
8 juin 2005 à 10:33
Dommage de faire fondre complètement les poireaux. Je préfère les réserver après les avoir fait sauter, et les rajouter à la fin.
Je trouve plus agréable de les retrouver dans l'assiette.
Ma suggestion : Des tranches de baguette rôties au beurre et frottées à l'ail autour du plat pour servir.