3 chocolats

Bonjour pouvez vous svp me donner la dimension du moule svp car y me reste toujours plein de chocolat en trop merci

Toujours beaucoup de succès. Fait et refait.

Parfait et fin.... fait et re fait

excellent comme toutes vos recettes

Le goût d'un 3 chocolats de patisserie!!!!
Très bonne recette. Cependant j'ai dû faire quelques ajustements. Pour le premier essai, j'ai fais 2 gâteaux car les quantités étaient énormes!! La texture du chocolat blanc n'était pas terrible et en proportion j'en avais beaucoup moins que les 2 autres mousses. Par contre le goût, au top!! 2ème essai: quantités divisées par 2, mais toujours un problème avec le chocolat blanc, texture trop compacte et quantité insuffisante. Enfin le 3ème essai, c'est le bon!! J'ai mis plus de crème avec le chocolat blanc(1/8 de litre chauffée avec le chocolat et 150gr foisonnée)+ 2 feuilles de gélatine. Et là impeccable! Ce gâteau est un régal, les enfants le réclament tout le temps. Le goût est celui d'un gâteau de pâtisserie. A refaire sans hésiter!!
Ma suggestion : Faire les mousses séparément pour leur laisser le temps de prendre et de ne pas se mélanger.
Réduire les quantités de moitié pour une génoise de 26cm.

Réponse à Audrey
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois plus fort que celui de la gélatine -
4 gr d'agar-agar remplace environ 8 feuilles de gélatine et la texture est différente -

audrey
pour remplacer la gelatine je voudrais mettre de l'agar combient de sachet d'agar pour remplacer 1 feuille debgelatine ?

répobse à Audrey
il n'y a pas de gélatine dans la recette mais rien ne vous empêche d'en ajouter pour assurer une meilleure tenue

audrey
bonjour , j'ai un soucis avec le choco blanc sa ne prend pas et du coup je n'ose pas demoulé ! :/ comment se fait il qu'il ny a pas de gelatine

très beau gateau
très bon!la génoise était un peu compact à mon gout, mais il a plu!!

delicieux
trés bon je l ai fait pour les 9 ans de mon petits fils
tous le monde c est regaler .
a refaire
merci encore pour cette recette

Très bon
Rien à redire sur cette recette que j'ai réalisée pour l'anniversaire de mon fils. Merci beaucoup. Je le refais sans hésiter.

Excellent mais Pb avec la couche "chocolat blanc"
Excellent, mais comment se fait-il qu'il n'y ait pas de gélatine pour la couche "chocolat blanc".... Elle a dégouliné lorsque j'ai servi le gâteau. Sinon, excellent !!... A refaire après trouvé une solution pour le chocolat blanc

très bon
rien à redire sur cette recette que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon fils.
Merci beaucoup, je le refait sans hésiter.

Pour la tenue
La couche de chocolat blanc creme ne tient pas il faudrait y mettre de la gelatines

Réponse à Laz
L'agar-agar doit bouillir pour pouvoir tenir, ce qui est incompatible avec la réalisation d'une crème anglaise et son mélange avec le chocolat.

mousse lactér
Ma mousse lactée n'as pas du tout tenu, j'utilise de l'agar agar, et j'en ai mit en quantité égale pour le chocolat.

Réponse à Adeline
Si vous vulez donner du croustillant à votre génoise, je vous conseillerais plutôt d'utiliser des rices crispies ou des céréales écrasées. Le mieux serait d'ajouter une couche de croustillant (voir ma recette) entre la génoise et le premier entremet chocolat pour éviter le ramollissement du "craquant" des crepes dentelles.

derniere petite question
Merci pour votre conseil, je réalise un grand nombre de vos recettes, toujours PARFAITES, !
Derniere petite question, puis-je rajouter des crepes dentelles dans la preparation de la genoise au chocolat? et si oui, puis-je quand meme le congeler?

Réponse à Adeline
Le meilleur conseil que je puisse vous donner est de ne pas hésiter à congeler votre entremet.
Prévoyez environ 6 à 7 heures de décongélation dans votre réfrigérateur (fonction del'épaisseur).
Je propose très souvent ce dessert à ma table d'hôtes et le prépare par 40 entremets individuels qu'il me suffit simplement de sortir en fonction du nombre de convives prévus.
Le résultat est toujours impeccable.

DELICIIIIIIIIEUUUUUUUUXXXXX
j'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de mon Beau-père, il était délicieux, comme s'il sortait d'une patisserie sauf que c'est moi qu'il ll'est réalisé !
rien à changer ! et à refaire !
par contre, j'avais une petite question pour Mr Dauphin, je souhaite refaire ce gâteau pour dimanche midi, mais je travaille samedi toute la journée et je n'ai pas d'autre jour pour le faire que ce jeudi, pencez vous que je puisse le laisser de jeudi à dimanche dans mon frigo ? ou dois-je le congeler ? mais j'ai peur qu'il perde de sa texture si fondante en bouche... Merci pour votre réponse et pour votre recette !
Pour ma part, je n'ai pas saupoudré de chocolat, je l'ai laissé blanc et j'ai réalisé une bande de chocolat pour caché les jointures du gateau meme si elles étaient relativement bien faite, mais le démoulage gache un peu ce joli visuel donc je l'ai caché =)

EXELENT

3 chocolats excellent
Excellente recette. As beaucoup plu à ceux qui l'ont goutés.
Ma suggestion : Pour un moule à manquer rond normal de 22 cm, réduire les quantités proposées dans la recette, elles sont trop grande.

Réponse à yannick
De mémoire le cercle faisant 28 x 5 cm mais si vous utilisez un cercle inférieur rien ne vous empêche de prévoir des dressages différents, dans des verrines par exemple.

Question sur les ustensiles
Avant de me lancer dans cette recette qui a tout pour me plaire pouvez-vous m'indiquer les dimensions du cercle diamètre et hauteur. D'une façon générale ces informations sur la taille et la forme du moule manquent souvent dans les recettes proposées.
Merci pour l'info et bravo pour tous vos conseils et recettes merveilleuses.

Comme chez le patissier
Excellente recette pour les mordus de chocolat, un vrai régale les mousses sont délicieuses, la présentation est très bien, les couches de chocolat superposés sont très jolis une fois le gâteaux coupé, je recommande cette recette à tous.

C'était délicieux
Je ne sais pas si je l'ai vraiment bien réussi comme dans la recette mais en tous cas c'était délicieux. Peut être un peu trop dense. On n'a pas pu le terminer à 12.
Ma suggestion : Attention bien attendre entre 2 couches sinon la couche inférieure entre dans la couche intérieure (c'est ce qui m'est arrivé).

Réponse à Lucie
Je fais cette recette depuis de nombreuses années sans aucun soucis et d'autres, aussi, la réussissent parfaitement - Ne rien changer à la recette.

Très bon
Mousse trop liquide...
Ma suggestion : Peut-être utiliser du fix chantilly.

Un pur délice
Que dire de plus , c'est bon bon bon !
La seule différence c'est la présentation, à vous de voir !

Génial
Génoise un peu trop compacte et les mousses trop tenues mais j'ai fait un essai avec 1/5 des proportions et c'etait coton !

Le biscuit
Je l'ai fait ce matin par contre j'ai divisé en 5 les proportions car je voulais d'abord être sûre que j'y arrive ! Résultat satisfaisant sauf le biscuit que j'ai trouvé trop compacte et les mousses trop rigides merci de me dire de quoi cela peut venir. Merci

Réponse à Najette
Il faut 8 fois moins d'agar-agar que de gélatine (attention l'agar-agar doit bouillir). Le mieux comme agent de texture est d'utiliser un peu de beurre de cacao (qui donne sa dureté et son cassant au chocolat) mais je ne l'ai pas encore dosé sur cette recette.
La recette est pour 10 personnes environ.

Questions
Je ne l'ai pas encore fait. Je voulais savoir, au lieu de la gélatine, combien d'agar-agar faut-il mettre, et la recette est pour combien de personnes ?

Réponse à Véronique
Pour un gâteau rectangulaire, je pense qu'une dimension de 30 x 20 ne devrait pas poser de problème. Je ne vous conseille pas la pâte à sucre pour le décor mais plutôt de la pâte d'amandes, moins sensible à l'humidité (crème de la ganache blanche).

Question
J'ai une question : je souhaite faire votre gâteau dimanche mais rectangulaire, quelle taille dois-je prendre et quelle hauteur ? Sur le dessus, je souhaiterais faire un décor en pâte à sucre (un terrain de tennis), cela est-il possible ?
D'avance merci pour votre réponse et encore merci de nous faire partager vos recettes qui sont excellentes.

Réponse à Christiane
Si vous souhaitez masquer vos imperfections, la seule possibilité est d'utiliser un nappage chocolat avant de projeter le chocolat au pistolet. Par ailleurs, il est logique que votre crème café ne tienne pas, essayez de la coller un peu plus à la gélatine.

Essais pistolet
Je voulais essayer le pistolet et afin de pouvoir faire plusieurs essais pour régler la buse du pistolet et changer de couleur de chocolat, j'ai réalisé une dizaine de petits desserts en m'inspirant de votre recette.
J'ai utilisé des rectangles en inox de 10 x 3 cm dans lesquels j'ai coulé une première couche de crème anglaise collée parfumée au café puis mélanger à la crème fouettée, puis une seconde couche avec la même chose mais au chocolat noir, couche que j'ai ensuite lissée à la spatule. J'ai passé tous mes petits desserts au grand froid. J'ai tenté un démoulage au sèche cheveux mais le résultat n'est pas du tout concluant car le dessert (assez petit) ramollit et se déforme à la sortie du moule. J'ai fait un autre essai en utilisant une lame de cutter que j'ai souvent trempée dans l'eau très chaude et j'ai réussi. J'ai utilisé le pistolet et le résultat est vraiment bluffant mais les imperfections du démoulage au cutter sont réapparues sous le velouté chocolat. Comment procéder pour obtenir un résultat vraiment impeccable ? J'ai l'intention ensuite de poser ses desserts sur une feuillantine de même dimension et de faire un petit décor avec des petites perles de chocolat et de la feuille d'or. Merci chef de votre réponse.

Un vrai délice
J'ai divisé les quantités par 2 et je peux vous dire que j'ai fait des heureux. Les réponses que vous avez données à plusieurs personnes m'ont été utiles. J'ai réalisé ce dessert sans difficulté particulière. Une apprentie met plus de temps qu'un grand chef mais quand on est passionné, le temps ne compte pas. Quant à la technique du papier d'alu pour la bande de transfert, impeccable !
Ce soir, passons aux St-Jacques à la mandarine. Encore un grand merci chef.

Réponse à Christiane
Posez votre feuille transfert sur une large feuille d'aluminium coupée et pliée aux dimensions de votre gâteau, tartinez-la de chocolat bien au point sur 1 mm ou 2 pour plus de sûreté, attendez une minute ou deux, puis roulez votre feuille autour du gâteau (chocolat contre le gâteau). Fixez l'aluminium avec un peu de ruban adhésif et mettez au réfrigérateur 1 heure. Détachez doucement, normalement vous ne devriez pas avoir de difficulté.

3 chocolats
Avant de me lancer dans ce dessert que je dévore déjà des yeux, je voudrais savoir si l'on peut remplacer le grillage chocolat sur bande de papier sulfurisé par un décor réalisé à l'aide d'une bande de transfert pour chocolat et si oui comment faire ? Je viens d'acheter des feuilles de transfert et le problème que je rencontre ne se pose pas pour des décors qui restent à plat, mais pour des décors auxquels je veux donner une forme. En effet, après avoir passé une fine couche de chocolat sur la papier transfert, je ne peux pas faire une larme par exemple car la feuille est trop souple et a donc tendance à s'affaisser. La feuille de rhodoïd me donnait tout à fait satisfaction car beaucoup plus rigide mais ne permettait pas d'avoir de jolis décors sur mon chocolat. Merci de votre réponse et surtout merci de distribuer aussi généreusement votre talent de grand chef.

Un vrai délice
Je l'ai préparé pour l'anniversaire de mon aîné. J'ai mis plus de temps pour la faire que le temps indiqué et j'ai mis de l'agar-agar à la place de la gélatine. J'avais peur que ça ne prenne pas mais le résultat était splendide et bien qu'habitués à mes talents de pâtissière, mon mari et mes enfants ont été conquis.
Ma suggestion : Il est meilleur s'il passe un nuit au frais. Pour la décoration, j'ai fait des macarons au chocolat et j'ai entouré le gâteau avec. A refaire. Merci pour cette recette, Bernard.

Succès
Je l'ai fait hier soir pour hier soir et c'était impeccable malgré une longue préparation (2h) le résultat est vraiment à la hauteur. Il me restait pas mal de préparation même en prenant un cercle de 24cm. Les gens étaient bluffés !

Renseignements
Quelles sont les proportions pour un cercle de 30 cm ? Que peut-on faire à la place d'un quadrillage en chocolat ?
D'avance merci.

Réponse à Julia
Pour un cercle de 30 cm, doublez les proportions, il vous restera un peu d'appareil que vous pourrez déguster à part avec quelques biscuits secs. Pour le décor, vous pouvez utiliser un ruban pâtissier et plastique si vous ne voulez pas faire de décor en chocolat. Posez-le dès le démoulage de votre gâteau.

Renseignements
Quelles sont les proportions pour un cercle à entremets de 30 cm ? A part un quadrillage en chocolat, que peut-on faire comme décoration ? Merci.

Réponse à Stéphane
Pour 25 personnes, doublez les proportions et utilisez un moule de 30 x 40 cm, c'est suffisant.

Question
Je souhaiterais la réaliser pour 25 personnes. Quelles sont les proportions ? Et si je veux le faire en forme rectangulaire, quel doit être la dimension de mon rectangle ? D'avance merci.

Sensas
Un effet superbe sur la table pour le dessert. Je suis maintenant embauchée comme pâtissier officiel des repas de famille ! Merci de vos recettes qui nous régalent tant.
Ma suggestion : Pour la déco, j'ai fait un tour de gâteau avec des mikados au chocolat noir et au chocolat au lait. C'est un peu laborieux à mettre en place mais quand ça tient, c'est chouette. Un ruban de satin m'a un peu aidée.
Un autre a été décoré d'une simple rose jaune du jardin lavée et égouttée et un peu de poudre de cacao.
Le dernier s'est vu entouré d'un ruban de chocolat sur lequel j'ai collé des nounours en guimauve tout le tour.

Bien !
Bravo pour la déco. Je suis moi-même patissier et je cherchais une recette d'une cuisinière pour les proportions, je vois que j'ai affaire à un Pro.
Ma suggestion : Bien pour la crème anglaise, seulement pour le chocolat noir, il n'y a pas besoin de gélatine, juste pour le lait et le blanc. Je partage donc entre les deux 2 feuilles pour le lait et 3 pour le blanc en comptant 2 g par feuille. La génoise me semble bien. Il est vrai que l'on peut en faire 2, il est recommandé de les congeler maximum un mois enveloppé dans du cellophane.

Réponse à Isabelle
Si votre biscuit est si imposant, c'est sans aucun doute lié à la quantité de pâte. Je crois que j'avais donné les proportions pour un cercle de 30 ou 32 cm. Il n'y a pas d'inconvénient à réduire les proportions ni à ajouter quelques agents de goût comme la vanille, des épices à pain d'épices... mais en général, on utilise des biscuits au goût neutre pour ne pas masquer le goût du sirop de punchage.

Question
Cette recette est devenue ma spécialité. Mon seul problème : le biscuit (la base de tout vous me direz !). En effet, il prend facilement 4 cm à la cuisson, c'est une sorte de pâte moelleuse et sans goût. Alors, je le dédouble et le redédouble jusqu'à obtenir une épaisseur convenable. C'est assez laborieux. A quoi cela est-il dû ? La quantité de pâte ? La durée de cuisson ? Merci de votre réponse.

Réponse à Sandra
A défaut de chalumeau, utilisez un décapeur thermique, un sèche cheveux, un torchon mouillé avec de l'eau chaude ou passez un couteau entre le moule et le gâteau.

Question
Si l'on n'a pas de chalumeau pour le démoulage, par quoi peut-on le remplacer ? Merci par avance.

Réponse à Isabelle
Foisonner c'est l'équivalent de monter. Donc foisonner des blancs c'est les monter en neige, et foisonner la crème c'est la monter en chantilly.

Génial !
Moi qui suis généralement une piètre cuisinière, j'ai réussi à régaler tout le monde avec cette recette ! Mon seul problème : comment ''foisonner'' la crème fraîche et comment la ''foisonner en chantilly'' ? Merci d'avance pour vos conseils.

Réponse à Marie
Oui, il s'agit en effet d'un biscuit identique.

Question
Est-ce ce biscuit qu'il faut réaliser pour faire votre fameux Trianon au chocolat ? Merci de votre réponse.

Éloge à ce merveilleux gâteau
Une excellente recette claire et succulente.

Réponse à Alexandra
J'utilise toujours de la crème liquide entière - sauf cas très exceptionnel où je le mentionne - car la crème double, fermentée, ne monte quasiment pas ou très mal.

Question
Bonjour,
J'aimerais beaucoup faire ce gâteau cependant j'ai un petit doute,
utilisez-vous de la crème liquide ou épaisse ? Merci infiniment.

Réponse à Berthille
Le biscuit se trouve au fond du gâteau, pas au dessus. Sur le dessus, il est saupoudré de cacao poudre. Je n'utilise pas de moule à bords amovibles mais des cercles à entremets. Le gâteau est passé au grand froid avant d'être décerclé au chalumeau comme indiqué dans la recette.

Question
Ce gâteau a l'air délicieux et je vais m'y mettre seulement je me pose une question : faut-il un moule à bords amovibles pour réaliser le gâteau ou est-ce normal que ce soit le biscuit qui se retrouve au-dessus des 3 mousses ? J'attends votre réponse. Merci beaucoup.

Réponse à Antoine
Le temps de cuisson ne sera pratiquement pas modifié si vous modifiez les quantités d'appareil. Surveillez simplement un peu plus la couleur.

Question
Je suis sur le point de réaliser cette recette alléchante mais pour six personnes. Je vais diviser les quantités par 2 mais combien de temps de cuisson nécessite alors le biscuit et à quelle température faut-il le faire cuire ? Merci d'avance pour votre aide.

Réponse à Djazia
Si vous utilisez un cercle de 20 cm, il vous restera une partie des préparations. A mon avis, 24 cm serait mieux. Rien ne vous empêche d'en faire 2 de 20, ce gâteau se congèle parfaitement et tient bien la congélation.

Question
Quelle est la dimension du cercle à utiliser pour ce dessert ? 20 cm de diamètre ? Merci par avance.

Réponse à Anne
Je pense qu'un cercle de 20 cm sera amplement suffisant, mais il vous restera de chaque préparation.

Question
Je compte faire cet entremets pour le 1er avril. Nous serons quatre. A quel diamètre dois-je alors régler le cercle pour le réaliser pour six ? Merci de votre réponse.

Réponse à Djazia
La texture du gâteau est naturellement moins ferme si on le sort longtemps à l'avance car la température influe directement sur la tenue de la gélatine et celle du chocolat - Pour remédier à celà, les professionels rajoutent un peu de gélatine l'été, 1 feuille à 1 1/2 feuille à leurs praparations - Je vous suggère de faire la même chose si vous havitez dans une région chaude ou n'aimez pas déguster un entremets trop froid.

Testé et réussi
J'ai fait le gâteau. Il est beau et bon sauf que j'ai un peu raté la mousse au chocolat blanc très compacte. Une question : c'est normal qu'il se ramollisse lorsque on le laisse en dehors du frigo trop longtemps ?

Réponse à Djazia
Prenez une bande de papier sulfurisé de la hauteur de votre gâteau et dessinez dessus un grillage avec du chocolat fondu (on le fond à 50°C au bain-marie, on le retire du bain-marie et on y ajoute 1/3 de chocolat froid puis on remue jusqu'à la fonte totale du chocolat additionnel), on laisse durcir quelques minutes et avant qu'il soit figé on applique la bande de décor sur le gâteau que l'on met au réfrigérateur - quand le chocolat a entièrement durci, on retire la bande de pâpier - il se décolle tout seul et le chocolat colle au gâteau.

Merveilleux !
Formidable sauf que je ne saisis pas bien comment faire pour le décor du chocolat autour du gâteau. Vous pourriez être plus clair ? Merci.

Un régal
J'adore cuisiner donc lorsque l'on m'a demandée de réaliser un gâteau d'anniversaire, j'ai choisi celui-ci et je peux vous dire que mes convives en redemandent.
Ma suggestion : J'ai juste remplaçé le contour par des langues de chat et j'ai pris mon temps pour le réaliser (la veille).