Génoise traditionnelle

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 Lidia -
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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/306282-genoise-traditionnelle

Le secret de la réussite de la génoise, c'est qu'il faut fouetter très longtemps affin d'obtenir un mélange très épais,de façon que lorsqu' l'ont ajouté délicatement la farine,le mélange ne retombe pas,et reste tel que.
Moi je fait la même recette, qui m'a été donné par un pâtissier , seule différence, je que 100 GR de sucre, et cela suffit largement, et je bat mes œufs avec le sucre beaucoup plus longtemps au bain Marie.

La génoise c'est un pan di spagna de son vrai nom. En d'autres termes ni levure ni beurre et ça se fait avec de la fécule de pommes de terre 70/30 farine, pas de la maïzena.
Le pan di spagna se faisait au bain-marie il y a 3 siècles, maintenant on le fait sans en séparant les blancs des jaunes, puis incorporer les blancs et la farine 1 cuillère à soupe en même temps. Autrement votre "génoise" appelez la gâteau, ça n'a rien de déshonorant dès l'instant qu'il est bon et facile à couper en deux. Cordialement.
Cette recette parait simple et bien.mais le résultat n'y est pas elle est plate et ressemble a un tas de 5 crêpes ! Q ne pas recommencer. Un petit coup de levure ne ferait pas de mal !

Bonsoir merci de mettre la recette de la génoise mais vous dite mettre beurre et dans les ingrédient il n est pas noté le beurre merci ????
Génoise ou biscuit de savoie ?
A mon sens ce n'est pas une vrai génoise mais plutôt un biscuit de Savoie. En principe pas de levure dans la recette de base de la génoise et les œufs sont entiers et chauffés .
Ma suggestion : Le biscuit de Savoie se fait bien entendu avec de la fécule ou de la maïzena, il a le mérite d'être plus léger mais plus difficile à garnir qu'une génoise
Génoise traditionnelle
J'aimerais savoir ce que c'est la partie beurrée...
Conseil
Comment obtenir une génoise moelleuse ? Quand j'essaie de la faire elle est toujours un peu dur . Merci
Partie beurrée ?
Pourriez vous me préciser ce qu'est "la partie beurrée" dans le descriptif de la recette ?
Ma suggestion : Je pensais couper la génoise dans la hauteur et farcir avec un mélange coulis de fruit rouge et mascarpone : qu'en pensez vous ?
C'est tr?s bon !
J'ai ador?e ! :)
Ma suggestion : J'ai coup? la genoise en deux horizontalement.
J'ai rajout? du nutella.
C'?tait d?licieux !

Mme
je ne vois pas de beurre dans les ingrédients de la génoise, alors c quoi la partie beurrée à ajouter?
Demain....
Je vais la tester demain et j'espère que que je pourrais la garnir.
Mettrais je la photo peut être si réussite!!!
Merci de ce partage
Réponse à Mir
Non, il n'y a pas de levure dans la génoise traditionnelle, tout comme dans les biscuits cuillère -
La génoise se monte à chaud (blancs et jaunes montés ensemble au bain-marie) puis on incorpore délicatement la farine avant de cuire -
Levure???
Il n'y a pas besoin de levure?
Réponse à Sara
Vous aurez atteint la bonne température lorsque, en plongeant un doigt dans la préparation, la sensation de chaleur ne sera presque plus supportable -
Question svp
Bonjour. Je n ai pas de thermomètre...comment savoir s il vous plaît que j ai atteint les 45-50 degrés. Y a-t-il une astuce ? Ps : merci pour vos recettes, elles sont extra.
Réponse à Issam
Non, votre recette n'est pas celle de la génoise !
La recette que j'ai déposée est celle qui figure dans le livre de cuisine "Cuisine Française", qui est le livre officile de l'Académie des Gastronomes et de l'Académie Culinaire de France et celle qui est enseignée dans les meilleures écoles de pâtisserie française.
La génoise doit être montée à chaud et ne contient pas de lvure, contrairement à votre préparation.
La simplicité de bien faire
Voici une bonne recette très simple. Oubliez tous vos problèmes. 4 œufs 150 grs de sucre 150 grs de farine avec levure déjà incorporée et du beurre fondu pour beurrer votre moule. Mélanger les œufs entiers et le sucre jusqu'à tripler le volume voir plus, tamiser la farine et l'incorporer délicatement. Voilà, et oubliez tous vos histoires de bain mari, de porte de four, de température . Ah et pour la cuisson préchauffez bien sur votre four, pour savoir si si c bien cuit après une quinzaine de minutes enfoncez un couteau au milieu et si il ressort mouille laisser encore un peu au four vous le ressentez de toute façon si c'est cuit ou pas. Testez et donner moi des nouvelles
Génoise
Très bien sauf que je ne met pas le beurre , sinon ça retombe ...
merveilleuse recette
moelleuse fondante aérienne !
j'ai doubler les dosse pour faire un gros framboisier pour l'anniversaire de ma fille (6 ans) et le résultat de la génoise et super merci pour cette recette !.
Ma suggestion : on peu ajouter soit de l'extrait de vanille, soit du citron, selon l'utilisation de la génoise, et du colorant alimentaire naturelle par exemple j'ai mies du rose pour un framboisier !
Mme
Nul de chez nul
Ma suggestion : A me pas essayer
Génoise
Moi je ne fait pas la moitié de la préparation au beurre, sa c trop gras. Et je laisse la porte du four fermer jusqu'à la fin de la cuisson, sa évite de trop imbiber de trop la génoise lorsque qu'on ajoute un sirop cuit dessus. Et sa permet de garder la génoise fraîche plus longtemps.
Nul
Nul de chez nul franchement
Je lui donner zéro
Parfait
Génoise parfaite, très bonne recette facile à réaliser !
Utilisateur anonyme
Réponse à bibi
C'est franchement chaud au doigt, au toucher, mais sans être brûlant.
Question sur la cuisson
Comment sait-on qu'on est à 40/45°?
Je n'ai pas de thermomètre de cuisine.
Utilisateur anonyme
Trés bon !
C'était délicieux ! personnellement, j'avais pris cette recette pour faire un framboisier ! C'était fameux !
Utilisateur anonyme
Réponse à Touille Utain
J'ai réalisé parfaitement cette généoise pendant des années sans matériel particulier - Tout récipient fait l'affaire (saladier, casserole, ...). Si votre génoise ne monte pas cela est dû à une mauvaise incorporation de la farine.
Robot
Et si on n'a pas de robot et de cul de poule, on fait comment ? Toutes mes génoises ont raté et n'ont pas dépassé 2 cm d'épaisseur...
Ma suggestion : Achetez un robot si vous n'en avez pas !
Beurre
Je l'ai fait avec du beurre et elle n'est pas tombée, par contre elle est plus délicieuse.
Ma suggestion : On peut cuire à une température inférieure à 200°C.
Réponse à Bruno
Il y a toujours eu du beurre dans la génoise et contrairement à ce que vous pensez, celui-ci ne fait pas retomber la masse. Le beurre doit être absolument incorporé tiède et non chaud. Si certains pâtissiers n'en mettent pas, c'est simplement par soucis d'économie. Ne rien changer à la recette.
Ne pas mettre de beurre
Ma suggestion : Si vous désirez une génoise qui soit légère et surtout qui ne redescende pas : ne surtout pas mettre de beurre !
D'ailleurs il me semble que les pâtissiers ne mettent jamais de beurre dans une génoise.
Question
Comment faire quand on ne peut pas ouvrir la porte du four ? En effet si j'ouvre ne serais-ce qu'un tout petit peu, mon four s'arrête (système de sécurité) !
Réponse à Dalila
Le problème que vous avez rencontré vient effectivement d'un excès d'humidité ; il faut dessécher le biscuit et il est nécessaire d'entrouvrir la porte du four sinon votre gâteau s'affaissera et la pâte sera un peu plus dense.
Eclaircissement
J'ai effectué la recette et ma génoise a bien dégonflé en refroidissant. Je me suis rendue compte en relisant votre recette qu'il fallait ouvrir la porte du four à mi-cuisson. Le problème peut-il provenir de là ? Merci beaucoup.
Génoise ratée
Je réalise la recette de Bernard Dauphin exactement comme expliqué et je la rate à chaque fois. Elle est plate comme une crêpe : je suis démoralisée. Que dois-je faire ? Merci.
Enfin !
Je viens d'appliquer cette recette et j'en suis tout simplement satisfaite. Je ne pensais pas y arriver, comme quoi ! Toute ma famille adore, et ma fille, n'en parlons pas ! Merci pour cette fabuleuse recette.
Ma suggestion : J'ai ajouté quelques gouttes d'arôme d'amande amère.
Réponse à Evelyne
En pâtisserie, je n'emploi que de la farine 45.
Génoise traditionnelle
Excusez-moi, mais vivant en Italie depuis de nombreuses années, je ne suis plus à jour comme si j'étais restée en France pour ce qui concerne les aliments : pourriez-vous me dire quel genre de farine (farine 4 5?) est reportée dans votre recette qui a l'air d'être délicieuse !
Ma suggestion : J'espère pouvoir la faire le plus tôt possible.
Réponse à Josiane
Il s'agit de la recette traditionnelle de la génoise et celle-ci contient du beurre. Je préfère personnellement utiliser des recettes de biscuit cuillère pour le montage de mes gâteaux, pas de cuisson au bain-marie ni de beurre, mais celà est une question de goût personnel.
Pourquoi du beurre ?
Cette recette est relativement bonne (étant pâtissière, je le sais). Mais je ne vois pas pourquoi tout le monde insiste pour mettre du beurre dans les génoises. Cela apporte du gras pour rien (même s'il n'y en a pas beaucoup), ce n'est pas nécessaire.
Ma suggestion : Pas de beurre. Aussi si vous voulez une génoise très légère, faites-la moins chauffer ou même pas du tout. Plus on la chauffe au bain-marie, plus elle devient compact.
Problème
Je viens d'essayer de réaliser une génoise selon une recette similaire à la vôtre ; je n'ai pas réussi à faire prendre les oeufs au bain-marie. Comme je suis têtue, j'ai essayé deux fois, rien à faire, la deuxième fois j'ai ajouté de la levure chimique et mon gâteau est monté quand même. Qu'est-ce qui a cloché ? Mes oeufs étaient frais, j'ai utilisé du sucre cristal, j'ai battu le mélange au mixeur dans une petite terrine en faïence que j'ai placée dans un bain-marie. D'ordinaire, je me débrouille pas mal, mais là... je sèche ! Merci.
Réponse à Laure
Vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine ou de l'huile.
Remplacement d'ingrédients
Pensez-vous qu'il soit possible de remplacer le beurre par de l'huile ? Je suis allergique aux produits laitiers, ce qui est très contraignant (et au gluten, mais j'utilise farine de riz et de pommes de terre). Merci d'avance, vos recettes sont toujours fantastiques.
En bûche
Très bon conseil que d'entrouvrir la porte du four.
Ma suggestion : Une variante consiste à verser l'appareil dans un moule à cake. Une fois refroidi, vous pouvez découper le gâteau dans sa longueur en trois portions égales et y ajouter une crème pâtissière aux amandes et au kirsch.
Pour l'extérieur, une crème au beurre aromatisée au choix (chocolat, moka ou nature). Et voilà votre bûche maison prête pour le réveillon !
Parfait
Je l'ai faite au café. Texture mousseuse et génoise qui une fois fourrée à combler nos papilles.
Lancez-vous, rapide et plutôt simple à faire.
Super
Génial, enfin une recette de génoise simple et bonne. Merci.