Croissants au beurre

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https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/305677-croissants-au-beurre

Moi c'est hyper simple je suis apprentie boulanger et le temps de repos et faut grand max 3 h après le tourage c'est 1 tour simple et 1 tour double et pas en accordéon mais bon si vous voulez je peut donner ma recette (1kg farine'500gr d'eau 18gr sel' 120gr sucre ' 30gr levure 1 oeuf 20gr beurre. 500 GR beurre pour le tourrage tempèrez l'eau entre 25°c et 27°c si vous petrisser a la main après tout mélanger sauf la levure a la fin après vous avez de beau croissant
Franchement de mon côté j'ai trouvé ça tr difficile faute d'eau
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vendredi 21 mars 2014
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2 octobre 2017

Pas totalement satisfaite de cette recette. La pâte est trop molle à mon sens et, de fait, difficilement manipulable pour former les croissants. Le goût y est mais la forme n'est pas là. Je pense qu'il faut laisser reposer davantage la pâte au réfrigérateur.

Quantité réalisée : 60 croissants d'environ 35g chacun.
pas de lait inutile
trois tours simple valent mieux que l accordeon
Je trouve que c tres bien,bon mais ce n ai pas 6h15min mais 1h20
Ceci est delicieux
croissants
superbe pate merci pour tous les conseils
Ma suggestion : prechauffage 220° parcontre la cuisson n a pas ete dite donc je conseil 180°et 12 mn
Bof
Beaucoup de temps, de travail, de prise de tête pour un résultat vraiment pas a la hauteur des efforts.... Ils sont mangeables oui mais je n'en ferais pas une montagne....
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lundi 1 novembre 2010
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20 avril 2020

Le goût est parfait et ils sont beaux !
Croissants
Très bons, bien feuilletés mais j'ai eu du mal à étendre la pâte aussi finement que j'aurai voulu. Donc les croissants étaient assez trapus. Savez-vous comment faire pour avoir une pâte plus souple à travailler ? ( j'ai suivi les proportions données dans la recette). Merci pour vos conseils
Croissants
Très bons, bien feuilletés mais j'ai eu du mal à étendre la pâte aussi finement que j'aurai voulu. Donc les croissants étaient assez trapus. Savez-vous comment faire pour avoir une pâte plus souple à travailler ? ( j'ai suivi les proportions données dans la recette). Merci pour vos conseils
300 min ?
heu 300 min c est combien heures ?
Ma suggestion : ..
Croissant
Ils sont super beaux et bons. Merci pour cette super recette !! :)
Superbe
j'aie bien respecter toutes les consignes donner et c'est un v?ritable succ?s! des viennoiseries magnifiques a tel point que l'on m'en redemmande tout les week end les pains au raisain sont un d?lice moi je les badigeonne avec du jaune d'oeuf et un peu de sucre glace et a la maison ils ne faut pas oublier de se servir en premier parce que sa part tr?s vite alors merci pour cette recette que je suis en train de refaire pour le plus grand plaisir de mes enfants et de mon mari

Ma suggestion : un grand bravo
avis
c'est pas très bien expliquer, dsl, j'ai tout suivie et ca ne ma pas fait des croissants du tout ...
Une vidéo s'impose
Bonjour, la recette parait très bien, mais l idéal serait d.avoir une vidéo. Ça aiderait beaucoup surtout a partir de l ajout du beurre
Utilisateur anonyme
miam miam
excellente recette, croissants bien feuilletés et tellement bons.....je les ai laissés pousser toute la nuit et nous avions des croissants frais le lendemain matin....
Ma suggestion : mettre un peu plus de sucre
Trop bons
Recette super. C'est la première fois que je tente et rien à dire les croissants sont très bons.
Ma suggestion : Ne mettre que 400g de beurre. La quantité de sel m'a fait peur mais en fait on ne le sent pas du tout au goût et est à priori c'est important pour la levée.
J'ai laissé la pâte levée 1 bonne heure près du chauffage puis mis au frigo 1h aussi.
Pour le beurre je ne l'ai pas étalé mais coupé en fine tranche puis disposé sur la pâte étalée.
J'ai gardé une partie des croissants pour les cuire le lendemain et l'autre je les ai congelé. J'ai voulu faire comme certains, mis au four toute la nuit (T° ambiante) mais le matin ils étaient tout ratatinés :-( et le beurre s'était incorporé à la pâte, du coup c'était de la brioche. Par contre les croissants mis au congel, je les ai sorti le soir et mis au frigo toute la nuit et le matin au four. Ils étaient impeccables, croustillants et non des brioches donc un conseil si vous les faites la veille laissez les au frigo.
J'ai mis des morceaux de chocolats au centre pour la petite gourmandise en plus :-)
Best croissants ever!
J'avais essayé, il y a quelques jours une autre recette de croissant.
C’était bon mais rate, je n’avais pas des croissants, j’avais du pain, le dessous de mes croissants était brule…
Ils étaient trop dense… limite étouffe chrétien…
Déçue, j’ai parcouru le web à la recherche de la recette.
Difficulté supplémentaire pour moi, je vis aux États-Unis, pas de t45 ou t55 ici… (j’ai utilisé de la « Cake Flour » equivalent t55, prochaine fournée sera avec de la « pastry flour » equivalent t45 que j’ai dû commander en ligne )
Pas de levure fraiche non plus… (mais j’attends la Saffre que j’ai commande avec ma farine, plus mes bâtons de chocolat Callebaut)

J’ai trouvé votre recette, je l’ai lu… relu… imprimé, relu encore.

J’ai préparé mes ingrédients et je me suis lancée.

Ma méthode qui a fonctionné parfaitement. Pas besoin de rester bloquée dans votre cuisine.
Si vous vous organisez ce n’est pas long du tout.
(Petite remarque, je me suis sentie un peu perdue car utilisant de la levure sèche je ne savais pas si je devais ajouter encore de l’eau, la recette pourrait le préciser)
J’ai tout d’abord préparé ma pâte lisse, je l’ai commencé dans mon Kitchen Aid et puis fini à la main pour pouvoir en sentir la texture. (Pour ceux qui ont des problèmes de pâte qui colle… c’est que ce n’est pas encore assez pétrit…)
Mise dans un saladier propre, couvert de film alimentaire (prévoyez un grand saladier parce que ça monte bien), posez sur mon comptoir de cuisine. Et je suis partie faire ce que j’avais à faire pendant + ou – 2 heures. Je suis revenue, la pâte avait plus que doublée !
Je l’ai mise au frigo et de nouveau j’ai vaqué à mes occupations.
Ensuite j’ai procédé a mes tours (comme tout le monde je me suis limite à 500g de beurre), coupé et roulé mes croissants, sur une plaque et je l’ai ai laissé pousser dans mon four éteint toute la nuit.
Résultat ??? Ils sont parfaits !!!
Merci
Notre avis
Bertrand, ton approche du croissant nous paraît un peu stricte !!
Pourquoi ne pas laisser un espace de créativité, forcément bénéfique a tout le monde, generador de amor y paz para el mundo !
Hasta la victoria siempre companero poeta
xxxx
Ma suggestion : Mélanger le jaune avec du lait de chameau andin.
(age inférieur a 7 jour selon le calendrier maya)
Au top
Recette excellente, et j'en ai testé plusieurs !!!
Et non, elle n'est pas si longue que ça...en comparaisons de beaucoup d'autres.
Ma suggestion : augmenter le sucre à 110 / 120 gr

laisser pousser toute la nuit (et faire cuire le matin)
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mercredi 30 janvier 2002
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28 janvier 2019

Sympa les croissants maisons...
Très sympa mais assez long et compliqué à faire. Je cherche encore à perfectionner l'intégration du beurre dans la pâte, d'après moi, la réussite de la recette se trouve là.
attention au sel
excellente recette mais attention à bien respecter la quantité de sel si on veut du goût et surtout une levée correcte de la pâte.
beurre?
Il y a eu une erreur de frappe je suppose car sur votre blog vous mettez 500g de beurre au kilo et sur ce site 750g.. je suis en cours d elaboration des croissants; quelle quantité faut il prendre ? Merci
Ma suggestion : merci d avance pour votre reponse
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croissants
manque de technique pour la forme mais le gout y est c'est le principale
Ma suggestion : mettre moins de beurre et coupé avec un peu de margarine allégée c moins gras
Un delice
Je connaisait deja la recette...mais essayer en grosse quantiter....je kiff tout simplement...
Ma suggestion : Je la conseille vivement..
Croissant
Excellent !!!
J aime la cuisine
J aime le recette de croissant
Ma suggestion : J aime vos recette
Tres bonne recette !
Ce fut la premiere fois que j ai fait des croissants et il etait fabuleux !
Ma suggestion : Recette tres longue, ne pas etre pressé.
madame
J'ai fait pas a pas comme la recette,mais mes croissants ne sont pas du tout croustillants et ils ne sont pas feuilletes.Au milieu de croissant c'est exactement comme pain de mie.Est-ce que vous avez une idee quel est le probleme?Mon autre question c'est:pour quelle raison vous mettez des oeufs dans la pate?
excellente recette
Je viens d'emmenager aux états unis et il n'y a pas de boulangerie ici! Des amis mont demandé de cuisiner un truc bien français et j'ai donc fait ces croissants, première fois que j'en faisais et cetait comme a la boulangerie ( manquait un petit peu de sel) ! Donc merci pour cette super recette! Les américains se sont régalés et en redemandent! Bravo!
Incompréhension
bonjour je suis une débutante en matière de cuisine mais je désire tout de même m'aventurer dans la confection de croissant seulement une étape de la recette m'échappe, je ne comprends pas l'étape avec le beurre comment faut il procéder exactement?
En apprentissage ;)
Bon cela fais deux fois que j essaie
Le probleme c est que il faut telement de temps que je mis reprend en deux jours a chaque fois
Mais tous les monde les trouvent bon mais je suis pas encore vraiment au top du croissant
Je vais reesayer mais sur une journer et je vous dirais le resultat
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jeudi 31 août 2006
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31 août 2006

Fameux
Depuis longtemps, je souhaitais faire mes viennoiseries mais n'avais pas de recette... C'est long mais ça en vaut le détour et surtout ça marche du premier coup !
Ma suggestion : J'ai pris seulement la moitié des ingrédients de peur de rater et surtout j'ai suivi les indications des avis, je n'ai mis que 250 gr de beurre pour 500 gr de farine... Impeccable !
Utilisateur anonyme
Réponse à Anais
C'est un problème d'incorporation du beurre, qui s'est mélangé à la pâte et vous a donné des brioches.
Utilisateur anonyme
Réponse à Sylvie
Vous pouvez réduire le beurre jusqu'à 50% - ils seront moins riches mais tout aussi bons.
Merci pour la réponse !
Je vais essayer ces croissants, j'ai juste un peu peur pour la quantité beurre car d'après les commentaires, ils sont très gras, avez vous une autre suggestion ? Merci.
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Croissant brioché
Recette suivi à la lettre sauf le beurre que j'ai légèrement réduit et je me retouve avec des croissant qui ne sont pas feuilletés mais briochés par contre ils ont bien levé.
Je suis déçue.
Réponse à sylvie.
Vous pouvez utiliser de la farine t55 sans aucun problème mais on a l'habitude d'utiliser plutôt de la 45 pour la pâtisserie et de la 55 pour la cuisine.
Question sur le type de farine
Peut-on prendre la farine normale type 55 sinon pourquoi merci.
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Réponse à Audrey
Recommencez, la recette n'est pas en cause ! D'autres y arrivent.
Déçue
Gras, gras, gras ! Les croissants n'ont pas monté, trop de sel,... J'ai perdu mon temps !
Utilisateur anonyme
Après congélation ?
J'ai essayé d'enfourner mes croissants congelés à four chaud avec un petit bol d'eau au moment de l'allumer pour que ça gonfle un peu plus : les croissants ne sont pas assez levés et cuits... Mais le goût était là merci beaucoup !
Ma suggestion : Je pense, quand il y a congélation, qu'il faut laisser décongeler afin que la pâte lève. Aussi diminuer la quantité de beurre.
Gras...
BON mais GRAS !
Excellente
Je ne suis vraiment pas étonnée du résultat car toutes vos recettes sont des merveilles. Continuez à nous régaler et à nous faire profiter de vos recettes de PROS. Merci.
150 pièces !
J'en ai fait 150 pour un déjeuner à l'école il n'en restait plus, ils étaient très bons, merci pour la recette.
Trop gras
Bonne recette, superbes croissants mis à part le surplus de beurre qui a inondé ma plaque. Je la referais sans hésiter avec moins de beurre.
Ma suggestion : Je pense que 400 ou 500 grammes de beurre suffisent.
Utilisateur anonyme
Super
Très très bonne recette je l'ai réussi du premier coup depuis le temps que je rêve de faire de croissant c'est vraiment extra par contre comment fait on pour les conserver jusqu'au lendemain ?
Ma suggestion : Je pense que tout est dans le beurre et le tournage.
ENFIN UNE BONNE RECETTE !!!
Voilà bientôt un an... je décidais après avoir vu un film avec Meryl Streep de me lancer dans la confection de croissants ! Malgré l'enthousiasme du début, j'ai vite déchanté! Rien ne fonctionnait !
Aujourd'hui,grâce à vous Monsieur Dauphin je suis fier des résultats obtenus... j'ai enfin atteint la texture que je désirais ! Sans parler du moelleux et du goût ! Et mes croissants sont croustillants !
J'ai réussi du premier coup, j'ai bien vu la différence de consistance de la pâte dès le début du travail !
Félicitations à vous Monsieur Dauphin pour m'avoir permis de progresser aussi vite et de régaler mon entourage... Maintenant j'ai de la demande !
Ma suggestion : Je préchauffe le four à 185° et je poursuis la cuisson un peu plus longtemps c'est à dire 18 à 19 minutes et cela fonctionne très bien... et surtout ne pas négliger le temps de repos de la pâte et les conditions de température !

Croissant au beurre
Vraiment super et pas difficile du tout, j'ai même fais des chocolatines à mes enfants, ils étaient ravis. Merci pour cette délicieuse recette.
Ma suggestion : Je n'ai mis que 500 g de beurre pour 1 kilo de farine.
Réponse à Mélissa
Donnez moi précisément le détail de votre mise en œuvre : produits, température, temps, etc.
Réponse à Mélissa
Difficile de vous répondre sans connaître exactement votre mise en œuvre : liquide trop chaud ayant tué la levure ? pièce trop froide ? levure trop vieille ? Problème de farine ?
Il n'y a aucune raison pour que cela ne fonctionne pas correctement.
Question pâte
Ma pâte n'a pas levé, pourquoi ? J'ai respecté les doses pourtant la pâte reste liquide...
Merci pour votre réponse.
Difficile
Très difficile à réaliser, comment plier la pâte lisse ou comment former des croissants si la pâte est très molle, collante, et n'est pas montée du tout ?
Bravo
Excellente recette ! En lisant les avis j'ai toutefois apporté quelques modifications, à savoir : j'ai mis seulement 2 sachet de levure de boulangerie sèche Vahiné. J'ai fait poussé ma pâte dans mon four chauffé à 40°c puis éteint. J'ai ensuite fait mon 1er tour à 3 plis avec un temps de repos de 20mn au frigo puis j'ai enchainé 3 autres tours à 4 plis. Suite à cela j'ai laissé ma pate toute la nuit au frigo. J'ai suivi ensuite la recette jusquà la dorure que j'ai faite avec un oeuf battu additionné d'un peu d'eau et de sucre, puis j'ai pulvérisé un peu d'eau mes croissants au moment de les mettre au four. Et le résultat était très largement digne d'une bonne boulangerie !
Utilisateur anonyme
Bon
De très bon conseil dans les avis sur la montée de la pâte à 30°C et le dernier temps de repos, une nuit au frigo avant pliage...
Avis de pâtissier !
Pour 1 kilo de farine, mettre toujours la moitié du poids en beurre.
Après pétrissage de l'œuf, sucre, sel, farine, levure diluée dans du lait tiède, laisser pousser (pointer) près d'un radiateur (entre 30 et 45 degrés) recouvert d'un linge humide entre 30 minutes et une heure (la pâte doit avoir doublée de volume).
Pour le tourage, au 1er tour, pliage en trois, pause 15 min au frigo.
2ème tour : pliage en quatre.
Ensuite, laisser reposer une nuit au frigo, enveloppé comme la recette l'indique dans un film plastique et faire les croissants seulement le lendemain.
Ma suggestion : Ne pas mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel (il doit être d'abord mélangé à la farine).
Conseil pour improviser une étuve pour la pousse : déposer sur un support vos croissants (ou votre pâte levée) à proximité de votre radiateur et mettre votre torchon humide en tente par-dessus , sans contact direct avec votre préparation. Surveiller car le démarrage est long mais ensuite très rapide.
Bon mais gras
C'était bien même si c'était un peu trop gras.
Ma suggestion : Diminuer la quantité de beurre à 500 g pour 1 kilo de farine au lieu de 750 g.
Excellent
Recette certes longue mais pas difficile à réaliser. Les résultats sont excellents, on peut certainement mettre un peu moins de beurre selon les goûts.
Ma suggestion : Surveillez la cuisson, pour ma part 9 minutes à 225°C suffisaient.
Réponse à Nicole
Les résultats sont mitigés - certains réussissent mieux que d'autres - je vous suggère de réduire la quantité de beurre pour la ramener à 500 g.
Problème de beurre
Je suis super déçue, j'ai passé une partie de ma journée à réaliser ses croissants, tout semblait bien se passer, ils étaient jolis, puis quand je les ai laissés 2h à 30°C, tout le beurre a coulé, ils se sont écrasés et déformés (au lieu de gonfler). Je les ai quand même fait cuire, on les goûtera, mais ils sont vraiment moches. Plusieurs personnes parlent du beurre qui coulent dans leur commentaire, savez-vous d'où ça vient ? Merci !
Question
J'ai réalisé cette recette deux fois, suivie les explications à la lettre et la pâte feuilleté avait l'air réussi, mais à la cuisson tout le beurre coule sur ma plaque ! Le croissant est bon mais il baigne dans le beurre pendant la cuisson, ça le rend tout mou. D'où vient mon erreur ?
Oeuf battu dans la préparation
Très bonne recette, résultat excellent. Je m'interroge sur le rôle de l'œuf battu dans la préparation de la pâte ? La quasi totalité des recettes de croissants s'en passent. Simple astuce de pro ?
Réponse à Malika
Pour laminer correctement votre pâte, utilisez 2 morceaux de contreplaqué de 5 mm placés de chaque côté de votre pâte, sur lesquels votre rouleau à pâtisserie reposera et vous permettra ainsi d'obtenir une pâte d'épaisseur constante.
Quant à la levure, il faut suivre les indications du fabriquant et, si vous utilisez une levure déshydratée, la diluer dans de l'eau tiède (température de la pièce où vous travaillez + température de l'eau de la levure = 56 degrés)
Rattage complet
J'ai complètement ratée la recette pourtant je l'ai suivi scrupuleusement mais mes croissant avaient mauvais goût et ils étaient beaucoup trop épais (pour l'épaisseur j'essayerai de faire des bandes plus longues) et pour le gout je pense que ça vient de la levure boulangère. Mais quelqu'un pourrait-il me donner des renseignements plus précis pour faire la recette (je suis débutante en cuisine) ? Merci.
Excellent
Toute la famille a adoré, recette super simple, pas de difficulté juste suivre la recette pas à pas. J'en refais ce week end.
Ma suggestion : On peut peut être s'en servir pour la galette des rois, je vais essayer ce week end et je vous donnerai des nouvelles.
Très bon
Très bonne recette. Pour ma part, j'ai simplement mis un peu moins de beurre.
Répone à Guillaume
Cela n'est pas normal que vos croissants retombent. C'est la première fois que l'on me parle d'une telle difficulté, a priori peut être due (ce n'est que hypothèse) à un manque de gluten dans votre farine. J'ai des recettes de pain de gênes et de pain d'épices et vais essayer de trouver un peu de temps pour les déposer ces jours- ci mais vous pouvez vous inspirer de ma recette de pain de châtaigne aux épices (sur ce site).
Recette très intéressante
Merci de cette recette que j'ai essayée mais qui n'a pas exactement donné les résultats escomptés.
En effet, mes croissants, lorsqu’ils ont poussé avant la mise au four, ce sont aplatis un peu, les couches que l’on doit voir s’estompant au fur et à mesure.
Ils ont beaucoup gonflé au four, mais, en sortant, ils étaient complètement aplatis sans s'être déroulés et ressemblaient en texture à de la brioche au beurre mais pas à des croissants.
Au niveau du goût, on sent un peu la levure (j’ai pris de la levure en sachet Briochin).
Je précise aussi qu’à la cuisson, le beurre s’est un peu sauvé.
Bref, que faire pour que ça rentre dans l’ordre ?
Par ailleurs, avez-vous la recette du pain de gênes aux amandes (levure, pas levure, blanc d’œuf battu en neige ou pas, beurre fondu, noisette ou pommade) ?
Avez-vous également en stock une recette de pain d’épices très tendre, non caoutchouteux et avec un vrai goût de miel ? Merci d’avance.
Réponse à Sandrine
Je congèle la pâte non levée. Cela fonctionne très bien mais il faut un peu plus de temps pour la remontée en température. Pour les réponses en urgence, me contacter via Copains d'avant.
Au secours
SOS : je suis en plein dans la préparation de la pâte, et je souhaiterais en congeler une partie mais dois-je la laisser pousser près du radiateur avant de la congeler ou après la décongélation ? Merci de me répondre au plus vite.
Très bonne recette
J'ai appliqué la recette jusqu'au point 5, une fois les croissants formés je les ai déposés sur une plaque au four non allumé toute la nuit, au matin ils étaient bien gonflés. 15-20 minutes four allumé à 210°C et une merveille , vraiment une recette de pro.
Ma suggestion : La prochaine fois je mettrai moins de beurre car il coulait quelque peu sur les bords des croissants à la cuisson.
Un petit souci
Je viens de terminer la cuisson de mes croissants, surprise ! Ils se sont déroulés en cuisant et j'ai des triangles néanmoins délicieux et la pâte est parfaite ! Mais c'est pas des croissants...
Réponse à Jézabel
Personnellement, je préfère laisser repousser les croissants avant d'enfourner et je tiens compte d'un temps de décongélation un peu plus long. Certains pâtissiers les enfournent congelés mais je les trouve moins montés.
Après la congélation comment procède-t-on ?
Bonjour Bernard et merci encore pour cette contribution exceptionnelle, ma question est la suivante, lorsque l'on congèle la pâte, au moment où vous l'indiquez dans votre recette, comment se passe la décongélation ?
Doit-on respecter le temps de pousse de votre recette et enfourner ou bien allonger ce temps de pousse afin de décongeler la pâte avant de la laisser pousser ? En vous remerciant.
Excellent !
J'habite au Danemark, la qualité des croissants ici oscille entre médiocre et dégueu... Ras-le-bol, j'ai essayé cette recette et le résultat fut splendide ! J'ai divisé par 2 les quantités et pas mis autant de beurre en proportion (300 g pour 500 g de farine). J'ai fait 4 pliages avec rotation de 90 degrés entre chaque (tourage), pas d'accordéon en 6. Ça prend plus de temps mais je suis patient. Pas évident d'avoir le beurre qui ne suinte pas, mais il suffit de ne pas bourriner la pâte pendant l'abaissage et d'éviter d'avoir la pâte qui colle sur le plan de travail grâce à un peu de farine de temps en temps.
Ma suggestion : Rien, c'est bon comme ça.
Réponse à Awa
Ne changez rien à la recette ! elle est parfaite, il n'y a qu'à lire les commentaires des autres internautes sur celle-ci.
Il s'agit d'une recette professionnelle mise en œuvre quotidiennement par des milliers de boulangers et qui "marche" parfaitement -
Déçue du résultat !
J'ai suivi scrupuleusement les ingrédients et la préparation de la recette mais la pâte était trop molle et collante, résultat, des croissants aplatis et sans croustillant.
Ma suggestion : Diminuer la quantité de beurre et de levure.
Réponse à Jérémie.
Ne changez rien à la recette, travaillez simplement un peu votre détrempe pour la corser.
Problème de pâte.
Apparemment, j'ai moi aussi ce problème de pâte très collante même en rajoutant de la farine pour essayer de l'épaissir la prochaine fois j'essayerai avec moins d'eau. J'attends la dernière étape.
Ma suggestion : Serait t-il possible de revoir les proportion ?
Réponse à Gaelle
Allongez votre pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm. Pour vous aider, disposez de chaque côté de votre rouleau des bandes de contreplaqué de 5 mm d'épaisseur, ce qui vous permettra de laminer à la bonne épaisseur et d'avoir un résultat parfait.
Plusieurs questions
Je viens de tester. La recette me semble très bien car mes croissants avait la forme, la texture et le goût de croissant (c'est déjà ça de gagner...). Petit souci cependant en ce qui concerne la taille de mes croissants. Je pense que c'est dû à deux choses que je n'ai pas forcément bien faites.
D'abord, je pense que j'ai étalé ma pâte bien trop finement avant la découpe. Pour vous donner une idée, j'avais divisé les doses et j'avais une pâte une fois étalée d'1 m 50 de long pour 45 cm de large et qui devait faire à peu près 1,5 mm d'épaisseur. Confirmez-vous qu'elle était trop fine ? Si oui, quelle épaisseur approximative doit-elle faire ?
Et puis je crois que mes triangles étaient aussi trop petits. J'aurais dû au moins "prendre des mesures" pour le premier car je n'ai pas vraiment le compas dans l'œil. J'attends vos conseils et je recommencerai en m'appliquant un peu plus dans les dernières étapes car cette recette mérite vraiment que l'on s'y attarde.
Suite de mon commentaire
Au programme pâte de machine à pain. J'ai oublié quelque chose : après le pliage en accordéon je mets la pâte au frais pendant 30 minutes. C'est à ce moment-là que je fais mes croissants et mes pains au chocolat.
Ma suggestion : Je remets au frigidaire et là, je laisse toute la nuit. Je les sors 45 minutes avant de les cuire.
Super recette
Vraiment merci pour cette recette, rien à changer. Je remercie aussi Monsieur Dauphin pour toutes ses recettes ainsi que sa patience. Personnellement je fais la moitié des quantités avec 2 sachets de levure sèche Briochin. (J'ai 15 croissants ainsi que 15 pains au chocolat).
Ma suggestion : Je fais ma pâte à la machine à pain en prenant soins de mettre les ingrédients dans l'ordre (suivant machine à pain). Je fais toutes les manipulations. Dès le pliage en accordéon terminé, je mets au réfrigérateur toute la nuit. Je sors mes croissants ainsi que mes pains au chocolat 45 minutes avant de les cuire 15 minutes thermostat : 6-7 (180°C - 200°C).
Croissants
Croissants très réussis. Par contre,
feuilletage limite qui vient peut-être des phases d'abaissement de la pâte.
J'ai fait mes croissants la veille et je les ai faits gonfler dans mon four éteint toute la nuit avant de les enfourner le matin. Pari réussi. La prochaine fois, je m'appliquerai davantage pour le feuilletage.
Ma suggestion : Un peu plus de sucre.
Réponse à Chloé
Votre difficulté vient peut-être simplement de la température de votre pièce, pas assez chaude pour faciliter la pousse.
Question
C'est une excellente recette. Les croissants ont un merveilleux goût. Mais mes croissants n'ont pratiquement pas gonflés. Est-ce parce que je les ai faits trop petits ou parce que je n'ai pas mis assez de levure (levure de boulangerie Vahiné) ? Merci d'avance pour votre réponse.
Super
Grand amateur de viennoiserie, du genre à être capable de faire 20 km pour trouver des bons croissants au petit matin, je peux confirmer que ceux-là viennent concurrencer directement les meilleurs croissants que j'ai pu manger dans ma vie ! Un grand merci Bernard pour ce secret de pro révélé à tous !
Ma suggestion : Je les fais juste un peu plus gros : 15 cm x 2 0cm pour le triangle et 13 minutes à 210°C après une pousse lente d’une nuit au réfrigérateur et 1 heure à l’extérieur.
Vive le régime !
Parfaite
La recette est parfaite il ne faut surtout rien changer, je voudrais remercier Mr dauphin de sa patience en répondant à toutes les questions, chapeau l'artiste.
Réponse à Meggie
Individuellement, chaque sachet fait 5,5 g soit un total de 22 g de levure mais, bien entendu, tout dépend de la force de la vôtre.
Réponse à Olivier
Si vous faîtes votre pâte la veille, vous pouvez simplement la conserver au réfrigérateur 24 heures plutôt que de la congeler.
Levure sèche
J'adore les croissants et j'ai donc l'intention de réaliser cette recette. Mais j'aimerais savoir la quantité de le levure sèche à utiliser (vous parlez de 4 sachets). Quel poids pour 60 croissants ? (Car j'utilise de la levure sèche en paquet de 500 g). Merci de votre réponse.
Question
Bonjour, je vais avoir 40 invités pendant 3 jours à la campagne et je veux faire des croissants moi-même, votre recette me parait parfaite. Par contre, compte tenu du temps requis, puis-je faire la pâte la veille et suis-je obligé de les congeler ? Merci d'avance et encore bravo pour les conseils, c'est cool !
Réponse à Christian
Les croissants lèvent dès l'incorporation de la levure, ils doivent avoir poussé avant d'être enfournés. Bien entendu, il faut utiliser de la levure de boulangerie et non de la levure chimique.
Les croissants n'ont pas levé
A quelle moment la pâte doit-elle lever ? Car mes croissants à la sortie du four sont durs comme du béton. J'ai utilisé de la levure Alsa, un sachet pour 250 g de farine. Point positif, j'arrive quand même a retrouvé le gout du croissant.
Vraiment parfait
Je réalise des croissants suivant cette recette et j'en suis vraiment très satisfait.
Je ne mets personnellement que 210 g d'eau au lieu des 250 préconisés car je trouve la pâte trop molle (cela dépend peut-être de la qualité de la farine). Je ne mets également que 500 g de beurre et cela me va très bien. Je les congèle avant la dernière pousse et les décongèle le soir dans un four éteint toute la nuit pour les cuire le lendemain matin, ils sont impeccables.
Réponse à Ingrid
Votre pâte doit être relativement ferme et non liquide, il y a dû avoir un problème quelque part.
Ma pâte est liquide
Est-ce normal si ma pâte est liquide après la première étape ? Merci.
Musclé mais tellement bon !
Je viens de cuire mes croissants et mes pains au chocolat et quel délice avec le café ! Un fondant exquis. Pour une première fois, je me félicite. Par contre, si vous la pétrissez à la main, pas besoin de s'inscrire dans un club de musculation : c'est fatigant ! Je tire mon chapeau au chef pour sa recette. Et ce petit brunissage sucré, que du bonheur ! Je les ai laissés reposer toute la nuit et ils sont énormes. Je vous dis merci pour cette excellente recette, ma femme en mange encore, la gourmande...
Ma suggestion : Ne mettez pas de margarine, un croissant pur beurre, c'est pur beurre !
Un vrai régal
J'ai suivi à la lettre la recette, c'est un peu long mais ça vaut le coup ! C'est la première recette de croissants que j'ai réussi. Je la garderai précieusement, bravo et merci beaucoup.
Réponse à Katalin
Vous pouvez réduire la quantité de beurre mais la qualité s'en ressentira. Il s'agit d'une recette professionnelle.
Super !
Très bonne recette, un peu longue à préparer mais le résultat en vaut la peine. J'ai une question : est-ce qu'on pourrait diminuer la quantité de beurre ?
Conservation
Aucune difficulté à faire ces croissants la veille pour le lendemain. Les sortir 30 minutes avant de les cuire.
Garder au réfrigérateur pour le lendemain
Bonjour et merci pour cette recette.
Je souhaiterais la faire la veille afin de cuire les croissants le matin. Puis-je mettre les croissants au réfrigérateur après la levée de 2 heures ? Merci.
Réponse à Rudolf
Votre difficulté semble venir d'une température trop élevée qui a fait fondre le beurre et trop gonfler vos croissants. C'est un problème mineur, il n'y a pas lieu de vous formaliser plus que cela. Vous les réussirez mieux la prochaine fois.
Plus ou moins résussis
J'ai suivi la recette mais j'ai trouvé la pâte trop élastique, difficile à manier, trop gonflée. Est-ce normal ? D'ailleurs, je n'ai peut-être pas bien compris le tempéré. Qu'entendez-vous par la température ? Pour ma part, je les ai mis près d'un chauffage. Il ne fallait pas ? Lors de la cuisson, les croissants suintaient le beurre, ce qui fait qu'ils ont cuit dans un jus de beurre. Est-ce la dernière pousse qui a duré trop longtemps ? Ou est-ce par que la pâte était trop près du radiateur ?
A part ça, et le fait que je me sois trompé en remplaçant le sucre par du sel dans la dorure, ils étaient bons, le feuilletage étant bien, même s'il se décollait.
Réponse à Guillaume
Je n'ai jamais conservé ma pâte congelée crue plus de 3 mois et n'ai jamais eu de difficulté à laisser les croissants reprendre corps et les cuire. Si vous les congelez cuits, vous gagnerez du temps à la décongélation c'est à vous de voir, mais, une fois encore, je n'ai jamais eu de difficulté avec la pâte congelée crue.
Congélation
Bonjour, je viens de congeler quelques croissants déjà façonnés, mais j'ai entendu dire que la levure finit par être tuée lors de la congélation... Quelle est d'après vous la durée maximum de congélation des croissants ? Sinon, ne vaudrait-il pas mieux les congeler une fois cuits ? Merci beaucoup.
Réponse à Fabien
Il n'y a rien à changer sur cette recette.
Question sur la levure
Je n'ai pas encore essayé la recette mais 45 g de levure par kilo de farine, n'est-ce pas trop ? Merci.
Un régal
Merci infiniment, je n'ai jamais goûté d'aussi bons croissants. Je les ai préparés hier soir pour le petit déjeuner. Ce matin, c'était une très belle surprise pour mon mari et les enfants.
Très bonne recette
En effet, un peu longue. J'en ai essayées plusieurs et c'est celle que je garde. Merci pour ces bon croissants.
Ma suggestion : J'ai divisé les quantités par deux et mis un seul sachet de levure du boulanger. Pour moi, c'est largement suffisant sinon ça laisse un goût.
Formidable
Cette recette est un peu longue c'est vrai mais les résultats son au delà de vos espérances! Franchement la recette n'est pas difficile. Je l'ai essayé et j'ai pas regretté. Croustillant, moelleux, feuilleté, meilleur que ceux du boulanger.
Ma suggestion : Je vous conseille de commencé de bonheur (environ 4h30) si vous voulez des croissants au ptit déj et je vous suggère de commencer par faire 30 croissants donc de diviser tous les ingrédients par deux.
Réponse à Shainaze
Ce serait dommage d'utiliser de la margarine pour cette excellente recette. Vous pouvez bien entendu utiliser du beurre de cuisson, concentré, mais tout bon beurre de table fera pafaitement l'affaire.
Beurre
Peut-on utliser du beurre de cuisson ? Sinon où peut-on trouver de la margarine pour feuilletage ou quel beurre utiliser ?
Réponse à Catherine
Tous ceux qui ont fait cette recette l'ont réussie ; il n'y a aucune raison pour que vous ne réussissiez pas parfaitement vous aussi. Il est difficile de vous répondre sans avoir le détail de la mise en oeuvre mais a priori, si les croissants n'ont pas poussé et levé, c'est qu'il y a un problème avec la levure (toujours active ? Contact direct avec le sel ? température de pousse ? ...). Vous ne pourrez pas rattrapper votre pâte sans détruire le feuilletage. Ma suggestion serait de recommencer complètement la recette et d'utiliser la précédente comme pâte feuilletée pour des tartes.
Raté
Bonjour Bernard Dauphin, J'ai suivi la recette à la lettre et j'ai fait ma dernière poussée mais les croissants n'ont absolument pas levé. Je les ai quand même fait cuire, le feuilletage semblait bon mais des bébés. J'ai essayé avec ceux que j'avais congelés avant la dernière poussée. Décongélation avec le four ou à température ambiante : pareil, ils ne lèvent pas. Merci de me dire à quel moment j'ai fait une erreur. Comment faire maintenant avec ceux qui me restent au congélateur ? Je ne voudrais pas perdre tous ces ingrédients. Par avance, merci .
Réponse à Hamma Nassima
Respectez scrupuleusement la recette qui est parfaite et très régulièrement réussie par les internautes (voir commentaires) dans sa description actuelle. Il s'agit d'une recette de professionnels qui marche très bien sans rien avoir à changer !
Trop de liquide
Je pense que la quantité déeau et de lait va donner une pâte liquide, à moins que le lait soit en poudre. Pouvez-vous indiquer l'état du lait, s'il vous plaît ? Merci.
Pétrisage de la pâte
Se fait à la main, de façon traditionnelle.
Question
Si on n'a pas de machine pour pétrir la pâte comment fait-on ? Merci pour votre réponse.
Excellent
Tres bon, merci beaucoup monsieur Dauphin.
Ma suggestion : Avec 500 g de farine j'ai fait 21 croisssants.
Croissants
Il sont superbes : très belle couleur et bien développés.
Réponse à Alain
Si vous pouvez avoir du beurre pour feuilletage, c'est mieux, mais les deux fonctionnent bien.
Savoir quel beurre utiliser ?
Je ne sais pas du tout quel beurre choisir. PS : beurre pour feuilletage ou beurre doux ordinaire ? Merci pour vos conseils.
Réponse à Nina
Pour une réussite parfaite, il faut strictement respecter la mise en oeuvre de la recette.
Besoin d'aide
Est-ce que je peux préparer des croissants avec de la pâte feuilletée ? Merci.
Réponse à Nathalie
Il vaut mieux les congeler avant la dernière pousse, en tout cas c'est ce que je fais. En décongelant, je trouve que la pousse se fait mieux. Mais les deux sont possibles.
Congélation ?
Doit-on congeler les croissants avant la dernière pousse ou après, juste au moment de les cuire ? Merci.
Excellent
Très bonne recette. Les croissants sont délicieux.
Réponse à Nathalie
On tourne toujours la pâte d'un quart de tour avant de l'abaisser à nouveau.
Question
Après le pliage en accordéon et le repos au réfrigérateur, doit-on tourner la bande obtenue avant de l'abaisser ? Merci.
Merci
C'était mon premier essai et je savais que je partais pour au moins l'après-midi. Je ne me suis pas trompée mais le résultat est super, le vrai goût des croissants, bien levés, aérés et croustillants. Merci beaucoup pour toutes vos sublimes recettes.
Réponse à Virginie
Recommencez cette recette que tout le monde réussit, voyez les avis. Pourquoi pas vous ?
Déception
Les croissants n'ont pas gonflé, le beurre coulait dans la four et il y avait de la fumée noire dans toute la maison : je suis déçue...
Réponse à Frédéric
Le linge humide n'est pas nécessaire si vos croissants sont suffisamment dorés à l'oeuf.
Linge humide
Une fois les croissants posés sur la plaque, ne doit-on pas les recouvrir d'un linge humide ? Merci.
Croissant au beurre.
Super recette, bien expliquée. Le goût des vrais croissants retrouvé !
Réponse à Alexandra
Je pense que votre pièce était un peu trop chaude, car la pâte ne doit pas coller. Je pense que ce serait dommage de mettre un peu moins de beurre mais vous pouvez le réduire un peu sans risque de rater votre préparation.
Super
Je viens de réaliser cette recette et je suis très satisfaite. Malgré quelques difficultés pour les tourages à cause de l'aspect assez collant de la pâte, tout s'est bien passé, j'ai des croissants très légers et très aérés. Ils sont délicieux ! Par contre, est-il possible de réaliser cette recette avec moins de beurre ? Je trouve le goût de ma levure (SAF) un peu trop présent (j'en ai mis 12 g pour 500 g de farine). Serait-ce dû à la trop grande chaleur de ma pièce lors de la dernière levée des croissants ? Merci pour cette recette et pour vos réponses.
Ma suggestion : La prochaine fois, je rajouterai probablement un peu plus de sucre.
Excellent
Je ne pensais pas que ça allait marcher. J'ai réussi les croissants : ils sont tendres, feuilletés à l'intérieur et délicieux. Je suis très contente et je remercie celui qui a déposé la recette.
Réponse à Julie
Je vous conseille plutôt de congeler les croissants crus, avant cuisson.
Ne changez rien à la recette.
Bonne recette
Est-il possible de congeler les croissants après la cuisson ? Merci.
Ma suggestion : Je réalise les croissants avec 110 g de sucre et je mets 250 g de beurre mélangé à 250 g de margarine.
Réponse à Michelle
Vous pouvez tout à fait réaliser cette recette en la sucrant un peu moins. La pâte à croissant est une sorte de pâte à brioche dans laquelle on incorpore le beurre par tourage, comme pour une pâte feuilletée, d'où son aspect final.
Version salée ?
Je vais essayer cette recette. Mais puis-je faire sans problème une version salée, s'il vous plaît Bernard ? Jusqu'à présent, je pensais que les croissants étaient faits avec de la pâte feuilletée...
Réponse à Nicolas
Laissez simplement lever les croissants comme indiqué. Un surdéveloppement leur serait néfaste.
Temps de levée
Très bonne recette. Mais peut on laisser les croissants lever à temperature ambiante dans le four éteint toute la nuit? N'y a-t-il pas un risque que le beurre s'incorpore à la pâte et détruise le feuilletage ? J'ai essaye plusieurs fois et même biens gonflés, ils ressemblaient plus à de la brioche qu'à des croissants... Merci.
Excellent
Je trouve cette recette idéale !
Pétrissage sans robot
Je trouve la recette très bien, j'aimerais beaucoup l'essayer mais le problem c'est que je n'ai pas de robot pour pétrir. Je vroudrais savoir comment pétrir à la main ? Quel doit être le résultat ? Combien de temps à peu près dois-je pétrir ?
Merci beaucoup.
Réponse à Fatima
Le beurre a été mal incorporé (trop vite). Laissez reposer votre pâte plus longtemps entre chaque tour.
Proportions farine / beurre
J'ai essayé la recette pour 250 g de farine et j'ai utilisé 180 g de beurre, le feuilleté est à peine perceptible à l'intérieur et l'extérieur des croissants est compact... Je ne comprends pas. Pouvez-vous m'expliquer ? Merci.
Question
Cette recette me semble vraiment bien mais je ne comprends pas le paragraphe 2 avec l'histoire du beurre et de la pâte. Je n'ai vraiment rien compris, pouvez-vous m'expliquer ? Merci.
Très bien expliqué mais...
J'ai trouvé la recette très bien expliquée, j'ai bien réussi à faire mes croissants mais je trouve qu'une fois sortis du four, ils sont lourds. Le beurre coule sur le plat...
Ma suggestion : Je pense qu'il faudrait mettre moins de beurre (500 g) et ajouter un peu de sucre dans la pâte (50 g).
Réponse à Sophie
Vous trouverez de la margarine à feuilletage chez tous les revendeurs de produits pour professionnels des métiers de bouche. Pour la pâte feuilletée, suivez les indications de cette recette, sans mettre de levure dans la pâte.
Réponse à Faouzia
Vous pouvez passer une légère couche de crème pâtissière et saupoudrer de quelques fruits secs ou confits juste avant de rouler les croissants.
Question
Où peut-on trouver la margarine à feuilletage ? Je cherche aussi la recette de la pâte feuilletée. Merci.
Appétissant !
Je rèvais de réussir mes croissants et voilà que vous me filez une recette apparemment super. Merci.
Ma suggestion : Peut-on farcir avec des fruits secs ? Mon fils en raffole.
Bon
Je suis moi aussi cuisinier et je confirme que c'est une bonne recette.
Réponse à Zhora
Le pliage en accordéon se fait comme si vous vouliez faire un éventail.
Pliage en accordéon ?
Merci pour cette excellente recette. J'aimerais seulement savoir comment faire le pliage en accordéon. Sinon, je trouve que la recette est très bien expliquée, encore merci.
Réponse à Barbara
Aucun problème pour les faire la veille et les cuire le jour-même.
Question
J'aimerais faire cette recette pour demain matin. Puis-je préparé la pâte cet après-midi et faire les croissants demain matin ? Merci de votre réponse.
Excellent
Aucun problème, la recette est excellente, très claire. Impossible de se planter ! Un grand merci.
Ma suggestion : Si vous n'avez pas beaucoup de place pour travailler la pâte, je vous recommande de diviser les proportions par 2 ou de la travailler en plusieurs étapes.
Grande réussite
J'ai fait pour la premiere fois des croissants et cette recette est pour moi très bien expliquée et detaillée. La pâte doit être assez farinée car elle colle. Mais ils ont été très bien reussis.
Réponse à Nina
L'utilisation d'une margarine spéciale feuilletage est bien évidemment possible sans aucune difficulté surtout si l'on est allergique aux protéines du lait.
Question
Merci pour cette recette. J'aimerais bien savoir si on peut utiliser une margarine spécial feuilletage pour la réaliser. Merci de votre réponse.
Réponse à Alexandra
Vous pouvez laisser reposer 1 h à 1h30 sans trop de difficulté mais il vaut mieux réaliser les opérations de tourage à la suite et laisser reposer la pâte ensuite.
Question sur le temps
Je n'ai pas encore testé votre recette mais aux paragraphes 3 et 4 il faut laisser reposer pendant au moins 30 minutes. Quel est le temps maximum ? Puis-je me permettre de laisser reposer une nuit ? (pour faire la recette en 2 jours).
Réponse à Stéphane
Il semble s'agir d'une difficulté au niveau de la conduite de la fermentation panaire. Cela peut provenir de la levure ou de la farine. Si vos croissants étaient bien dorés, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un problème de four mais il faut le vérifier. Recommencez avec des ingrédients neufs en vérifiant bien les températures de pousse et de cuisson. Il n'y a aucune raison que vous ne réussissiez pas.
Question
Mes croissants sont creux au centre après cuisson et ils retombent. Comment faire pour éviter cela ? Merci de vos conseils.
Réponse à Elise
Pointer signifie laisser lever.
Question
Que signifie "pointer" ? Merci.
Réponse à Aurélie
Il vaut mieux laisser les croissants reprendre corps à température ambiante avant de les enfourner.
Question
Doit-on laisser lever les croissants pendant 2 heures avant de les faire cuire quand ceux-ci sortent du congélateur ? Merci.
Réponse
La remise en température n'est pas une nécessité, mais le résultat sera bien supérieur si vous laissez vos croissants décongeler et que vous faites une nouvelle pousse avant de les cuire.
Question
C'est une excellente recette, mais une j'ai une question : pour faire cuire les croissants que j'ai congelés, est-ce que je dois les laisser lever pendant 2 heures avant de les mettre au four ? Merci encore une fois pour cette excellente recette.
Réponse à Fabrice
Il ne faut surtout pas mélanger le beurre à la pâte (il n'y aurait pas de "feuilles") mais plutôt l'emmaillotter avant de donner les "tours".
Pour les termes de cuisine, je vous suggère de vous procurer le livre "cuisine de référence" qui est un ouvrage d'enseignement hôtelier qui est, de mon point de vue, le seul livre de cuisine indispensable. Il comprend, bien entendu, un lexique du jargon professionnel minimum à connaître.
Questions
Néophyte, je désire savoir si aux paragraphes 3, 4 et 5 de cette recette je dois faire seulement faire une poche avec le beurre dans la pâte ou s'il faut pétrir et incorporer le beurre dans la pâte.
Y a-t-il un lexique de cuisine pour mieux interpréter des mots comme "allonger" ou "abaisser" ?
Merci d'avance.
Réponse à Michel Roger
L'entreposage en chambre froide, en l'espèce le frigo, est une nécessité pour éviter qu'à température ambiante le beurre (ou la matière grasse "de tourage") ne s'incorpore à la pâte ce qui empêcherait ensuite la création du "feuilleté" - la pâte à croissant deviendrait alors une simple pâte à brioche (ou une pâte à tarte pour une pâte sans levure).
Question
Que se passe t'il si l'on ne respecte pas les temps de repos dans le frigo ? Est-ce vraiment necessaire. Je sais que le dernier processus (les faire monter) est important mais, le temps dans le frigo ? Merci.
Délicieux !
J'ai fait des croissants et des pains au chocolat, j'ai beaucoup aimé. Seul inconvénient : cela prend vraiment du temps.
Miracle !
Certes un peu longue, il faut compter 1/2 journée minimum, mais quel plaisir depuis que j'essaie de faire des croissants maison. Quel régal !
Ma suggestion : La prochaine fois, je réduirai de moitié les proportions car le travail de la pâte est très "encombrant".
Réponse à Rania
La particularité de cette pâte c'est que c'est à la fois une pâte à brioche et une pâte feuilletée - Le feuilletage est absolument nécessaire et incontournable - Mais c'est tès peu de chose avec un peu de patience.
Question
C'est apparemment très bon. Merci chef.
Mais le processus est très long, on ne peut pas trouver une recette plus rapide ?

Excellent recette
Parfaite : mes enfants se sont régalés ! Un reproche toutefois : les triangles doivent être beaucoup plus grands. En fait : 15 cm de base mais en triangle isocèle avec au moins 20 à 25 cm de hauteur. Sinon : super ! Merci.