Fromage de tête à l'ancienne

Long à réaliser mais résultat positif pour une 1 ère realusation

c'est la recette de ma mère

Tres tres bon mon papa en faisait

Quelques petits détails supplémentaires aur1ient facilité ma première expérience... glob1lement suis content de cette r3cette m1ison... j'attends demain pour savoir le résultat

Je vais le faire aujourd'hui

Délicieux

très bonne recette, je pense, que je vais mettre en pratique tout de suite!!!! merci!

Très bonne recette

Parfait

Super recette, longue à faire mais ça vaut le coup. Super bon !!!
Je recommande !!!

Excellentes informations Mercisssssss...

excellent comme ça que je fais hmmmmmm avbec une bonne salade!!!

Je connaissais pas celle-ci avec les ingrédients cités

Merci, recette excellente!je l,ai faite déjà 3 fois

Quid de l'assaisonnement (Sel, poivre, ....etc....) ?

ses tres bon

Bonne recette

Très bonne explication, j'ai suivi cette recette fromage de tète excellent je conseille l'argement,je vais en refaire pour les copains

Superbe recette

Simple et délicieuse

Je retrouve les plat de mon enfance merci mille fois

Facile à préparer et délicieux.

très bonne recette je recommande

Nickel .....

super bon rien à en dire bonne dégustation

Très bonne recette, un peu longue à préparer mais le résultat est là ! Je vais en préparer une autre. Pour le cognac, pas de trop, sinon le goût est un peu trop prononcé au détriment du fromage de tête. Tout le monde a apprécié. Bravo !

très bon

excellement bon !

Je ne l'ai pas encore fais mais pourquoi retirer les pieds c'est pourtant gélatineux ???

Super recette à refaire avec plaisir !! Je recommande !

Bonsoir je n'ai pas encore éssayé,mais je trouve votre recette genial.Merci beaucoup!

bonne recette , simple et bien expliquée

Super ,, moi je coupe en tranche quand il est bien refroidi et je les met au congélateur, ,, impeccable quand j'en sort ,,,

Quand je fais du fromage de tête, comme je suis seule, je le conserve en le congelant et vraiment, il reste très bon..

La recette est parfaite , hyper parfumée, le goût de mon enfance ...

sa a l'air pas mal!

J ai très envie de faire cette recette mais combien de temps puis-je conserver ce fromage de tête?
Merci pour votre réponse.

Peut-on stériliser ce fromage de tête en petites terrines pour faire durer le plaisir ?

Bien

Que fait-on des pieds de veau?

une recette bien expliqué que je cuisines actuellement et je rajouterais des langues de ports en souplement en fin de cuisson

Super recette le résultat est parfait,cela me rappelle mon enfance

Bonjour super bonne

formidable IL ET EXELLENT MERCI.pourquoi vous ne mettez pas les pieds de veaux.

et les pieds de veau .......

je fait la meme recette je ne coupe pas la langue je la met de facon bien au centre et je met un peu d"ail et 30minutes au four

Que dire un régal pour ma famille gouteux j en partage aussi avec mes amis au moment de l apéro

je fais souvent cette recette avec quelque différences : Si l'on veut retrouver le gout du vin blanc il faut le mettre en toute dernière minute dans le bouillon après réduction de celui ci sans cuisson , et un vin blanc de table sec convient très bien . Pour que la préparation soit correctement salée il faut qu'elle soit presque immangeable quand elle est chaude , sinon elle sera fade

fromage de tete

bonne recette sans se prendre la tête
excellente recette traditionnelle résultat parfait
Ma suggestion : on peut remplacer le vin par de la bière blonde ou brune et mettre un morceau de petit salé ou de fumé

bonne recette sans se prendre la tête
excellente recette traditionnelle résultat parfait
Ma suggestion : on peut remplacer le vin par de la bière blonde ou brune et mettre un morceau de petit salé ou de fumé

Délicieux
Je dois dire que c est bien agréable ,un plat à faire appartir de 10 personnes
Goûteux et intéressant
Merci Yves

de la couleur
merci de me faire redécouvrir la recette de ma grand-mère. Pour donner de la couleur elle ajoutait un gros bouquet de persil c qui en plus donnait un parfum que l'on n'oublie pas , ma fille de 30an ans va se régaler en redécouvrant ce plat familial que je vais me dépêcher de réaliser

fromage de tete à l'ancienne
cette recette est excellente, je n'avais pas de vin blanc mais je pense
qu'elle doit être un peu plus gouteuse avec un peu d'alcool

mr
bravo très belle recette, rustique et savoureuse a refaire, merci pour le partage!! :)
Ma suggestion : ne changez rien, et laisser les grincheux aigris a leur dictionnaire, la cuisine c'est vraiment le symbole de la convivialité et du partage votre recette familial en est le plus bel exemple!

bravo
bonne recette
il est dommage de recevoir de mauvaises notes.
c est pas la dictée de bernard pivot ici.
c est un site de recettes, (encore un prof ou fonctionneur fruster).
merci et bonne suite dans vos recettes de famille.

remarque désagréable d'un lecteur
J'ai été interpellée par la remarque de Lucien Saumon quant à l'orthographe de la recette de fromage de tête à l'ancienne : quand on se permet de faire ce genre de remarque alors que l'auteur de la recette écrit clairement et parfaitement, on ferait bien de faire profil bas et retourner à ses livres pour revoir la règle de la phrase négative qui nécessite une négation " Ne changez pas de métier " ! Quant au suivant, Bernard Avenant, il se permet aussi de mettre le doigt sur la remarque précédente !!! Lui aussi pourrait retourner à l'école...J'estime que les personnes qui acceptent de partager une recette n'ont pas à être jugées sur l'orthographe, en plus injustement ! Une institutrice

fromage de tête à l'ancienne
C'était pour ne pas mettre 10/10....Quand on a une recette de famille il n'y a rien à changer ! Sacrilège.Personnellement je la trouve excellente et malgré ma longue habitude de faire ce plat c'est celle-ci que je continuerai à cuisiner.

super bon et facile a faire
fromage de tete facile a faire et pas cher .Moi je le coupe en tranche et je le congele

Tête
Certainement bon professionnel mais nul en orthographe.Désagréable à lire
Ma suggestion : Changez pas de métier.

comment fait-tu
une tete de porc déssosé laisse 3kg de viande environ + la langue 500 grams +1 pied de veau dessosé 500 grams.ce qui nous fait 4 kg de viande en tout ,je ne parle pas des legumes ,bien sure .toi aussi d'ailleurs,je ne vois pas mettre des legumes sur le gouter d'un enfant.alors j'ai divisé 4000grams par 50 personnes soit 80 grammes par personne. tu te rend compte de ce que ça fait .tu dois le couper a la machine a jambon , c'est pas possible .2e possibilité tu pratique la multiplication des pains et des poissons comme le seigneur dans le désert 3e solutions tu est magicien .tu sais on peut on peut se tromper personne n'ai inffaible ,un lecteur te l'a fait remarqué,c'est pas grave,mais les personnes qui nous lise seront induis dans l'erreure car il-y-a beaucouq de non professionnel et qui veulent apprendre a faire de la charcuterie .on
ne peut pas se tromper et ne pas le reconnaitre ,la recette est bonne comme ça, sauf le cognac qui apres la guerre etait pas dans nos moyens et introuvable , c'est pour cette raison que je suis devenu chacutier
cutier ça fait 56 ans dans la région de nançy 54, pour mon apprentissage et ensuite paris. et region parisienne en tout 56 ans retraité maintenant,mais je fabriquait mon fromage de tete de la meme façon ,que mes parents dans mon laboratoire ,et toute les ganaches (têtes )etait trasformmé en fromage qui plaisait aux clients , sauf si on m'en commandait une a l'avance.je me suis mis a mon compte en 1962 une petite charcuterie pas trop cher payé avec des billets de fonds (crédit) etensuite 2e en 1970 tenu ans en charcuterie-traiteur et un peu de boucherie ,quand on traiteur on est obliger de suivre les clients ,vous ne pouvez pas dire au client ((non je ne fait les rosbeefs cuit ou poitrine de veau farcie , le client sait faire cuire un petit roti, mais pour 100 ou 150 personnes et plus ,ils ne sont pas équiper ou ne veulent pas prendre la responsabilité.. 50 ans a mon compte et 6 ans d'apprentissage ,56 ans d'un metier formidable ou j'ai eu beaucouq de plaisir a le pratiqué . au début il fallait apprendre un métier et surtout manger a sa faim au faire a mesure que l'on apprend le métier ça devient tres intérésant ...
Ma suggestion : la recette est bonne .pas besoin de cognac , bien assaisonner en coutant au bouillon . ne pas charger en bouillon dans les terrines ,laissez refroidire et remettre une petite couche de bouillon tiedi sur le dessus des terrines pour proteger le fromage pendant 8 a 10 jours apres congelation c'est le mieux

fromage de tête à l'ancienne
tres bonne recette, ressemble à celle que faisait ma maman
je n'ai pas ajouté de cognac, ni les pieds de veau (mangés à part)
Ma suggestion : pour le sel : 3 cuillère à soupe de gros sel dans l'eau de cuisson
et après (avoir coupé en morceaux) j'ai ajouté :
sel fin : 5g/kg - poivre : 2g:kg

Réponse à Yves
Tout dépend du poids résiduekl de la viande - il faut goûter et assaisonner à votre goût -

siary.yves@cegetel.net
Quelle quantité de sel faut-il mettre?

petit truc
;Tres bonne recette , j'en fais souvent et je dois dire que celle-ci est une des meilleures.J'ai un petit truc si on la congèle , sortez la deux jours avant pour pouvoir la refaire cuire 10 mns après décongélation complète et de nouveaux la refroidir. Elle aura comme ça exactement la mm saveur que si on venait de la faire.On oeut aussi incorporer les cornichons toute suite quand la gelée n'est pas encore prise.Essayez c'est vraiment bon.

Fromage de tête à l'ancienne
avant de réaliser cette recette, une question : et la gelée ? se forme-t-elle à force de bouillir et de réduire le bouillon ? merci d'avance

Je ne change rien !
Cette recette est celle de mon enfance, strictement reproduite - Tous les goûts sont dans la nature et je comprends que l'on modifie cette recette en fonction de ses goûts propres mais, qaunt à moi, cette recette est et restera telle qu'elle a été inscrite.

Fromage de tête à l'ancienne
si le vin blanc est mis à la deuxième chauffe quand la viande est défaite il n'en est que meilleu
A monavis le cornichon est de tropr
Ma suggestion : pour faire la première cuisson ne couvrez pas la marmite cela empêche ensuite de prendre
Mettre les augouts dans un linge fin. Quand c'est cuit pressez le tout après avoir retiré les carottes

Stérilisation
Combien de temps faut-il pour stériliser des bocaux moyens (grandeur d'un bol) au bain-marie... Ou au four?

Fromage de tête
Mettre au four pour faire une croûte.
Ma suggestion : Le pâté : je le mets au four avec une feuille de laurier, faire une croûte, un délice,avec des frites.

Un petit plus !
Ma suggestion : Découper la tête de porc, la mettre à saler avec du gros sel pendant 8 jours, la faire sécher 8 à 15 jours, la faire tremper à l'eau froide pendant 3 jours, changer l'eau régulièrement et faire cuire comme indiqué sur la recette. Moi je ne mets pas de pied de veau et elle est délicieuse.
Chez nous, dans le 63, c'était la recette dans les fermes lorsque nous avions tué le cochon.

Simple et peu cher
Je la trouve parfaite, j'ai la même recette
Ma suggestion : Parfois j'ajoute du persil frais et de la ciboulette lorsque je la coupe. On peut aussi la stériliser.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc
Excellente recette. Moi, j'ajoute du persil.
Ma suggestion : J'ai eu l'occasion d'en faire avec de la tête d'agneau (pour pas gâcher !). C'est excellent aussi et ça surprend tout le monde.

D'enfer
Sortir de l'ail et du persil, j'ai surpris tout le monde. Et ceux qui ne mangeaient jamais de pâté de tête ont viré de bord.
Ma suggestion : Pour ces dames et les délicats, ne pas incorporer la couenne et les oreilles.

Réponse à Michelle
Pour avoir un jus impeccable, mettez-le froid dans une casserole, ajoutez deux blancs d'oeufs crus, fouettez et amenez à ébullition sans arrêter de fouetter légèrement votre jus avec les blancs. A ébullition, retirez du feu et passez à travers un filtre (à céfé par exemple). Pour éviter que le jus tourne (dans cette recette de famille nous avons toujours mis des carottes), il faut recuire viande et légumes destinés au fromage de tête et porter à ébullition quelques minutes avant de mettre en terrine.

Clarifier le jus
La recette est parfaite, mais comment clarifier le jus pour qu'il soit moins trouble ? Merci.
Ma suggestion : Je ne mets pas les carottes dans mes bols, ils font tourner le jus.

Fromage de tete
Très bon et très bien expliqué.

Réponse à Liliane
Toutes les améliorations vous sont permises. Personnellement, j'ai grandi avec cette recette que je tiens de mon père qui lui même la tenait de son grand-père. Ce serait un sacrilège que d'en changer quoi que ce soit, pour ma part.

Rajout d'ingrédients
Votre recette et très bien, seulement j'y rajouterais de l'ail et du persil.

La meilleure
J'en ai faites plusieurs, la vôtre est la meilleure. Merci !

Hure de sanglier
Facile à faire, bonne présentation, hors d'œuvre délicieux.
Ma suggestion : Je désosse la tête crue surtout chez le sanglier les dents très difficiles à nettoyer donnent mauvais goût à la cuisson.

C'est le top
Ça fait plusieurs fois que je la fais et c'est toujours un succès, je l'ai même faite avec des têtes de sangliers. Plus difficile à prendre mais un régal aussi, merci.

Variante
Ma suggestion : Très bonne recette, mais voici une variante dans la finition : une fois la viande coupée, la faire cuire dans le bouillon en ne mettant le vin blanc qu'à ce moment là, dès que ça bout, jeter dans la casserole les échalottes hachées menu et un bol de persil, couper le gaz et laisser prendre.

Réponse à Gelimer
Vous pouvez compléter cette merveilleuse terrine des ingrédients qui vous plaisent, mais je doute qu'une terrine de porc soit bien en rapport avec les traditions berbères.

Fromage de tête berbère
Peut-on ajouter un peu d'huile d'argan et quelques épices, pour un fromage de tête berbère ? Merci.

Réponse à Solange
Les pieds de veau sont cuits avec la viande puis hachés et mélangés avec elle.

Question
Quand mélange-t-on la viande des pieds de veau ? Merci.

Mon premier fromage de tête
J'ai suivi rigoureusement votre recette : un succès. Mon erreur : j'ai oublié de mélanger les carottes alors qu'elles étaient cuites. Je retrouve aussi la vraie recette de mon père. Bravo.

Fromage de tête
Recette que je connais mais dans laquelle il n'y a pas de cornichons et de carottes.

Ancienne
C'est la recette que ma maman nous faisait il y a 60 ans, et que nous mangions avec des frites. Que c'était bon !
Ma suggestion : Dommage que certains veulent ajouter ou changer des ingrédients, la vraie recette est là.

Félicitations
C'est un régal et de plus, on peut la congeler sans aucun problème.

Variante
Ma suggestion : J'ajoute du persil et de l'ail haché très fin.

Conservation du fromage de tête
Personnellement, je n'utilise jamais la stérilisation, je congèle toujours.

Conservation ?
La stérilisation pour conserver le fromage de tête est-elle possible ? Merci.

Variante
Ma suggestion : Pas de cornichons car le fromage tourne vite mais ajouter une joue de boeuf ! Bien émietter la viande à chaud, consommer après 3 jours au réfrigérateur au moins. Peut se congeler.

Bonne recette
Excellente recette.
Ma suggestion : Mon père émiettait la tête de cochon, ce qui à mon sens donne un autre aspect et plus de goût au fromage de tête.

Variante
Ma suggestion : J'ai essayé la recette de Jérôme Kalisky qui donne un très bon résultat. J'y ai de plus remplacé les cornichons par quelques mirabelles en conserve de ma grand-mère.

Réponse à Jérome
Toutes les variantes sont possibles. Quant à moi, cette recette me vient de mon père qui garnissait nos casse-croûtes du "4 heures" avec cette terrine alors que nous étions, mes frères et moi, encore à l'école primaire. Quels que soient les variantes, les trucs et astuces des uns et des autres, ce plat est trop chargé d'histoires et de souvenirs pour que j'en change un seul ingrédient ou sa mise en oeuvre.

Variante
Ma suggestion : Moi, je remplace la tête de porc par de la tête de porcelet. Je la hache à la machine sans laisser de morceaux. Le goût est moins fort et l'aspect moins gélatineux.

Réponse à Catherine
Les légumes restants, ceux qui ne sont pas mis dans la terrine, peuvent simplement être dégustés en vinaigrette ou mixés avec un peu de bouillon, en soupe.

Question
Que faire du reste de légumes qui ont servis pour le bouillon ? Merci.

Décongélation
Recette classique même sans cognac, le vin blanc suffit à donner du goût.
Ma suggestion : Pour décongeler, faire chauffer rapidement au micro-ondes ou dans une casserole et laisser prendre au frigo dès que c'est refroidi.
Pour répondre à la question "que fait-on des pieds de veau ?", ils sont décortiqués et mélangés à la tête.

Réponse à Jean Papillon
Je vous confirme que j'ai bien fait 50 parts avec les proportions que j'ai indiquées.

Question
Etes-vous surs que cette recette soit pour 50 personnes ?

Un régal
Ma suggestion : Un peu de gelée au madère pour la fermetée.

Excellente recette
Seul reproche : chez nous, en Bourgogne on le fait avec une tête et des pieds demi-sel.

Variante
Me paraît tout à fait bien, mais voici ma recette.
Ma suggestion : Je n'utilise ni pied de veau (la gélatine donnée par la tête elle-même est suffisante et je trouve le résultat moins "gras"), ni vin blanc, ni carottes, ni persil. J'utilise uniquement du gros sel, un gros bouquet garni et de l'excellent poivre noir en grains durant la cuisson, puis concassé grossièrement au "dépiautage"
(c'est la recette de mon grand-père).

Ajout
Ma suggestion : Je met les pieds de veau coupés comme le reste de la viande. Par contre l'oreille ne plaît pas toujours à cause du cartilage. Sinon, jee préfère mettre échalote et persil hachés après la cuison et le découpage.

Saumure
Ma suggestion : On peut laisser reposer la tête et les pieds dans du gros sel pendant 3 jours avant de cuire le tout.

Variante à l'ail
Ma suggestion : Essayer avec des gousses d'ail, c'est fameux, à condition d'aimer l'ail.

Réponse à Denis Vergnat
Quant à l'utilisation d'échalotes à la place des oignons, je pense qu'il faut essayer. Personnellement j'ai toujours utilisé des oignons et mon père aussi. Oignons ou échalotes ne sont pas utilisés pour le montage de la terrine et je me demande si le goût sera sensiblement différent après réduction du bouillon.

Oignons ou échalotes grises
Ma suggestion : Certains mettent des échalottes grises au lieu des oignons, qu'en pensez-vous ?

Très bonne recette
Ma suggestion : L'on remplace avantageusement le pied de veau par les pieds et la queue du porc.

Pieds de veau
Personnellement, je n'utilise pas les pieds de veau. Si vous ne les ajoutez pas à la terrine, je vous suggère de les accommoder en salade, avec quelques pommes de terre, oignons et vinaigrette moutardée.