Terrine de foie gras

Emilie - 24 juin 2004 à 14:56
 Olivier - 18 avril 2016 à 00:17
Cette discussion concerne un article du site. Pour la consulter dans son contexte d'origine, cliquez sur le lien ci-dessous.

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/282013-terrine-de-foie-gras

Pour 1kilos de foie frais 7gr de sel nitrité ( demander à votre charcutier) pour que le foie garde une belle couleur 7gr de sel fin 2 gr de poivre j arrose légèrement de cognac bien recouvrir d assaisonnement les deux faces du foie ensuite le mouler dans une terrine tasser bien en le moulant pour chasser l air le laisser une nuit au frigo pour que le foie marine es que les arômes ce propage le lendemain le sortir 1h avant cuisson je le cuit sous vide à 80 degrés pendant 30 mn s il perd un peu de graisse je la fait fondre es je badigeonne le foie gras avec ce qui le protège de l occidation
caterine-b
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dimanche 3 mars 2013
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30 avril 2014

30 avril 2014 à 00:22
excelent a refaire sans moderation
Utilisateur anonyme
16 déc. 2011 à 17:08
foie gras de noel basique
temps de cuisson
Un temps de cuisson exact est impossible.
Le seul moyen: l'experience ou un thermometre:
55 degres à coeur pour un mi cuit et 70 degres maxi pour un cuit. au dela de 70 votre foie va fondre. A part cela pas de foie de plus de 550 grammes, extremement frais et pas massacrés lors du deveinage.
Stephane martins ancien chef de restaurant étoilée
Bien dans l'ensemble rien a dire facile pour les ménagère.....
Ma suggestion : Un peux d'alcool serait un petit plus ainsi que du sel rose pour la conservation et antioxydant
angelique-r55
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dimanche 11 avril 2010
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5 novembre 2021

18 mars 2011 à 18:17
Un vrai délice réussite assurée.
Idéal pour un repas de fête ou un diner entre amis pour faire plaisir. Effet garanti.
Utilisateur anonyme
31 janv. 2011 à 09:17
Délicieux
Utilisateur anonyme
5 janv. 2011 à 16:41
Trés facile à réaliser
Simple
Simple et sans chichi. La qualité du foie fera la différence. Cela dit, 80 degrés sur 80 min, c'est bien aussi.
Cuisson
Je voudrais savoir quelles sont les temps de cuisson pour chaque cuissons du foie gras ( rosé, mi-cuit , bien cuit)Merci de vos réponses
Rapport sel, poivre et alcool pour le foie :
M = Masse en gramme du foie
Sel M/85, poivre M/300 et alcool = M/14
Si ça peut aider les débutants.
Utilisateur anonyme
26 nov. 2010 à 17:46
Foie gras mi-cuit de Noël
Trop de temps au four 1/2 heure c'est largement suffisant.
Ma suggestion : Mettre dans le milieu une lame de figue ou confiture de figue. Plus quelques gouttes de cognac.
Utilisateur anonyme
27 oct. 2010 à 18:24
Foie Gras
Pour répondre à Bernadette, pour 1 kg de foie gras je pèse 13 à14 gr de Fleur de sel , 2 à 3gr de poivre du moulin.
Ma suggestion : Pour le + j'ajoute une pincée de sucre fin et quelques rapures de muscade.
Bon apétit !
Terrine de foie gras
Il n'est pas mentionné exactement les grammes de sel et poivre ce qui pour une novice est un inconvénient. Merci.
Noix de muscade
Ma suggestion : La noix de muscade est recommandée par les plus grands chefs (sans aucun autre parfum à part sel et poivre) simplement pour faire ressortir le goût du foie et surtout contre-carrer les traces de fiel qui restent forcément dans le foie.
Il ne s'agit plus d'un condiment ou d'un adjuvant mais d'une nécessité. Après, tout est dans le dosage...
Foie congelé dénervé
Ma suggestion : Surtout ne pas hésiter à préférer des foies congelés dénervés. On en trouve dans certaines grandes surfaces sous certaine marque. Pourquoi ? La bête, une fois abattue, se refroidie et au bout de trois heures, il y a libération d'une enzyme qui détruit les cellules hépatiques, ce qui provoque une grosse libération de graisse à la cuisson. Alors que si le foie est congelé immédiatement après l'abattage, cette réaction n'a pas lieu est donne un résultat incomparable.
Donc deux solutions exclusives pour obtenir des terrines top : 1) acheter le foie chez le producteur immédiatement après abattage et faire la terrine en suivant la recette. 2) acheter du foie congelé français (et pourquoi pas dénervé même si ce ne sont pas des nerfs, c'est le terme utilisé) et c'est TRÈS bien fait.
Ça, c'est mon cadeau de fin d'année aux non-pro (même si je ne suis pas pro) !
Foie gras et les veines
Jamais entendu cuire à la vapeur. Je vais essayer. Y a pas de nerfs dans du foie qu'il soit d'oie ou de canard... Il y a des veines.
Ma suggestion : Temps de cuisson : 35 à 40 min pour 650 g de foie, au bain-marie th 4 ou 120°C et la veille 3 ou 4 c à s de cognac ou de fine champ. Mes amis ne viennent plus pour moi, mais pour mon foie gras.
Foie gras plus facile
Ma suggestion : Tremper le foie dans du gros sel et de l'eau, ensuite dénerver, saler, poivrer, épices, porto, etc. Le rouler dans un film alimentaire puis dans 2 feuilles alu, faire cuire dans votre cuit vapeur quand l'eau est chaude 11 à 12 mn pour un foie de 600 g à peu près mettre au frigo plusieurs jours c'est tout.
Cuisson du foie frais
Ma suggestion : J'ai fait cuire mon foie pendant 1 h à 90°C mais je trouve qu'il est encore très mou, est-ce normal ?
Fumant ou congelé
Ma suggestion : Oui, effectivement (habitant la Dordogne, j'achète les foies encore fumants avant que les enzymes destructeurs des cellules hépatiques n'aient fait leur œuvre).
Une alternative dépendant pour ceux qui habitent au 36ème étage au milieu de 10 000 hectares de béton, c'est le foie congelé. Une certaine marque commerciale célèbre en la matière en présente des dénervés extraordinaires.
1 heure de cuisson
Recette normale mais le temps de cuisson me parait fort : 100°C, 1 heure.
Ma suggestion : Pourquoi pas au four ou sans noix de muscade ?
Foie surgelé
Ma suggestion : L'intérêt du foie congelé est, pour ceux qui ne peuvent obtenir de foies juste après l'abattage, qu'en général, les foies sont congelés immédiatement après l'abattage. Intérêt : au bout de 2 ou 3 heures, un foie venant d'être abattu libère un enzyme qui détériore les cellules hépathiques, ce qui provoque du gras après cuisson...
Immédiatement congelés, ce processus n'a pas le temps de se mettre en route.
Attendre 8 jours ?
Ma suggestion : Bien sûr que si l'on a une très grosse faim, on peut attaquer la terrine à la sortie du four. On peut aussi boire un vin prestigieux au bout de 2 ans si l'on se fait ainsi plaisir, mais on perd peut-être un plaisir qui aurait été plus grand et de toutes les manières, différent quelques années plus tard.
Foie fondu, onctuosité disparue
Ma suggestion : Un foie qui a trop perdu de graisse (pas plus d'1 à 2 cuillères à soupe pour 500 g de foie) n'a plus du tout l'onctuosité souhaitée.
Foie fondu
Ma suggestion : Si votre foie a fondu au bain-marie à 100°C pendant 1 heure, c'est qu'il était de mauvaise qualité. Prendre de la qualité extra. L'idéal étant de faire ses terrines dans les 2 à 3 heures maximum après l'abattage du canard.
Pour que le foie ne réduise pas...
Bien, rien à dire, le foie est goûteux, ferme.
Ma suggestion : Si votre foie réduit énormément lors de la cuisson, cela n'a rien à voir avec son poids, le vent qui souffle dehors ou encore l'âge du capitaine... C'est tout simplement parce qu'il a entamé sa décomposition. Pour éviter la formation de graisse lors de la cuisson, essayez d'acheter le foie gras le plus frais possible. Pour ma part, habitant dans le Gers, je peux acheter des foies encore fumants. Lors de la cuisson, je ne perds environ que 4 à 5 % de matière. La clé est là, tout simplement. Si votre foie a plusieurs jours de réfrigération, vous pouvez faire tout ce que vous voulez, il réduira.
Cuisson du foie gras frais
J'ai essayé de faire cette recette de foie gras, bien dénervé, salé poivré, et de faire cuire une heure au bain-marie à 100°C. Le problème c'est que mon foie à fondu et généré une grande couche de gras en surface. Il restait très peu de chair au final, un concentré, pas forcément mauvais, très goûteux mais quel gâchis tout ce gras inmangeable. Pourquoi ce résultat ? Où ai-je fait l'erreur ? Merci.
Sous vide
Pour moi, il perd trop de volume et de graisse à la cuisson en terrine au bain-marie ou autre.
Ma suggestion : Le faire cuire directement sous vide dans son emballage, plongé dans de l'eau à 70°C éviterait qu'il perde son gras et son volume, ne pourrait-on alors l'assaisonner après la cuisson ?
Foie acide ?
J'ai respeté les temps de cuisson dans un bain marie controlé en permanence, mes foies étaient d'origine sud ouest (2 beaux foies de 550 g chacun vendus par un cuisinier anciennement étoilé)Pour la marinade : porto blanc, cognac, sel et poivre... Malheureusement tout avait tourné, je ne me l'explique pas. Quelle déception ! Merci de m'aider à trouver la raison de ce ratage.
Pas d'alcool...
La recette est parfaite mais il manque les proportions de sel et poivre. Je mets 6 g de sel pour 500 g de foie, ça paraît beaucoup mais en dessous le foie n'a pas assez de goût. Quant à l'alcool j'ai arrêté car j'ai toujours un jus très liquide en fond de terrine fort désagréable.
Elle est super cette recette
C'est trop bon !
L'avis de babeth
Pour les foies qui fondent à la cuisson, ce sont certainement des foies de mauvaises qualités, ne pas acheter le premier prix, j'en ai fait l'expérience, après les fêtes nous trouvons des foies vendus à -50%, ça se congèle sans problème.
Dégustation
Est-il possible de ne pas attendre 2 ou 3 jours pour commencer à deguster le foie gras, une fois cuit ? Merci.
Film alimentaire
Ma suggestion : Ne pas mettre d'aluminium en contact direct avec le foie gras mais du film alimentaire.
Dimension
Cette recette me paraît facile et excellente. Mais pour un foie de 500 g à 600 g, de quelle dimension doit être la terrine ? Merci.
Variante
Ma suggestion : Pour un lobe de foie gras surgelé, le sortir du congélateur 24 heures pour pouvoir le dénerver. Saler, poivrer et recouvrir de muscat. Le faire cuire au bain-marie. Il peut se garder plusieurs jours au fond du réfrigérateur.
Foie surgelé
J'ai acheté du foie surgelé. Le souci est que derrière le paquet, il est marqué qu'après cuisson, il faut le consommer dans les 48 heures. Alors qu'il est meilleur 4 jours après. A tous ceux qui l'on fait avec du surgelé, pouvez-vous me renseigner là-dessus ? Merci d'avance.
Foie gras surgelé
Certains conseillent l'utilisation d'un foie surgelé pour être sûr de sa fraîcheur. Dans ce cas, comment le faire dégeler ? Dois-je le mettre directement dans la marinade ? Merci.
Ô sel bien aimé.
Attention aux variantes trop salées et trop brûlantes !
Quelques trucs !
Recette simple, moi je n'ai pas mis de muscade, seulement sel et poivre au jugé. On s'est régalé... A refaire.
Eviter les petits bouts en surface
Ma suggestion : Arrangez vous pour que le dos du grand lobe qui n'est, en principe, pas abîmé, soit sur le dessus de la terrine. Ainsi vous n'aurez pas de lambeaux qui remontent si vous n'avez pas complètement déchiqueté le foie lors de sa préparation.
Planchette
Pour la planchette, si vous n'avez pas de scie ou craignez de vous blesser, faites couper un morceau de contreplaqué aux dimensions intérieures de la terrine (moule à cake) dans n'importe quel magasin de bricolage proposant du bois à la découpe puis entourez-le de papier alu.
Super recette, facile
J'ai essayé la terrine pour la première fois ce Noël en suivant vos conseils et ce fut une réussite. J'ai utilisé un foie surgelé cru et mis 30 minutes au bain-marie. C'est encore bien meilleur le troisième jour.
Ma suggestion : Ce soir, je refais la recette pour le nouvel an mais cette fois, je fais macérer le foie toute une nuit dans du monbazillac.
Réponse à Monique
J'ai essayé la terrine de foie gras au Marc de Gewurtz et c'est extra.
Pas de tracas
Ma suggestion : Pour une cuisson parfaite, c'est celle qui correspond à votre goût ; pour cela munissez-vous d'une sonde de température que vous plongez à coeur ; pour ma part, je la retire à 54°C...il est rosé et j'adore mais d'autres l'aiment plus cuit !
Marie-thérèse
27 déc. 2006 à 12:42
Le moule à cake, une super idée
L'idée du moule à cake est super car on peut surveiller la cuisson, par contre je conseille de recouvrir le moule d'aluminium pour que le foie ne dessèche pas pendant la cuisson. J'avais 2 foies de 500 g chaque, et je les ai fait cuire 60 minutes thermostat 2(90°C) puis 30 minutes thermostat 3(110°C)et ils sont délicieux. On va se régaler le 31 !
Astuce pour planchette
Ma suggestion : Une petite astuce pour la planchette : je la découpe dans du polystyrène d'emballage d'environ 2 cm d'épaisseur et je l'enveloppe de papier alu. Puis je pose des boîtes de conserve dessus.
Questions
Où trouver une planchette de la taille de la terrine, si cela existe ? Faut-il découper un morceau de bois (peut-être spécial ?) et l'entourer d'un papier alu ? Par ailleurs, peut-on mettre 2 foies l'un de 600 g et l'autre de 400 g dans le même moule et comment faire pour qu'ils se soudent bien entre eux. Merci de vos réponses.
Réponse
Le fait de presser la terrine est le mode de fabrication dite hotelière. Son avantage est de chasser toute la graisse et de permettre aux morceaux de foie d'être reformés en bloc uniforme d'où une bien meilleure présentation. Cela n'enlève rien au foie mais améliore la présentation que l'on peut agrémenter de gelée au madère coupée en cubes très fins.
Question
Lorsque je sors ma terrine du four pour mettre la planchette, le foie fait plein de petits bouts qui ne semblent pas adhérer les uns aux autres et lorsque je place la planche sur le foie, les bouts de foie remontent sur le bord de la planche.
A quoi cela est-il lié ? Merci.
Question
Excellent recette, rien à redire. C'est le top ! Une question toutefois : est-il vraiment possible de la conserver 15 jours au frais ? Merci de votre réponse.
Question
Nous sommes le 6 décembre. Puis-je garder la terrine au frigo jusqu'au 24 décembre ? Sinon peut-on la congeler ? Merci par avance.
Bon
Avec de l'Armagnac et du Porto c'est l'excellence.
Question
Sur la technique pas de problème. Je souhaiterais remplacer le cognac par du Marc de Guewurtze. Quelqu'un a-t-il déjà utilisé cet alcool ? Je trouve que le cognac donne une cetaine amertume... Merci de me répondre.
Excellent
Superbe recette. Vraiment excellent !
Ma suggestion : Pour un fois gras de 500 g, je cuis 35 minutes sur thermostat 3.
Le foie qui fond ?
Ma suggestion : Pour que le foie ne perde pas de graisse l'idéal est d'avoir un foie dont le canard a été abattu il y a moins de 3 ou 4 heures, qu'il soit de bonne qualité et cuit à 100°C ou moins.
Variante
Je l'ai cuit 40 minutes dans le bain-marie très chaud et c'était très bien.
Ma suggestion : J'ajoute un peu de quatre épices au sel et poivre blanc. Je trempe les mains dans l'Armagac puis dans cette mixture et en imprègne le foie.
Assaisonnement
Ma suggestion : Juste une indication utile :
13 g de sel par kg de foie cru et 3 g de poivre.
Solution
Ma suggestion : En mettant une planchette de la grandeur de la terrine sur la terrine et en posant un poids au-dessus (une boîte de conserve), cela tasse le foie et le tour est joué.
Cuisson à la vapeur
Bonne recette.
Ma suggestion : J'ai experimenté la cuisson à la vapeur. J'ai mis la terrine non fermée mais enveloppée de film alimentaire à l'étage le plus haut. Ce fut une réussite. Il n'y a pas eu trop de rejet de graisse et la cuisson se fait sous surveillance par transparence pendant 25 à 30 minutes.
Marie Thérèse
27 janv. 2006 à 18:23
Problème
J'ai un petit problème : à la cuisson, mon foie gras donne beaucoup de graisse, le fois gras flotte et, lorsque j'enlève la graisse, il ne reste au fond de ma terrine que peu de foie, après avoir tassé avec une planchette et enlevé la presque totalité de la graisse, les tranches à servir sont petites. Est-ce une question de cuisson, le goût est excellent mais j'aimerais résoudre la présentation et souhaiterais présenter une terrine avec de belles tranches. Que faire ? Merci de me répondre.
Question
Pouvez-vous indiquer le poids exact de sel et de poivre qu'il faut incorporer ? Merci.
Précision
Ma suggestion : Pour 1 kg de foie, moi, je mets 14 g de sel et 5 g de poivre.
Cuisson du foie gras
Ma suggestion : Je pense qu'il ne faut pas le faire cuire aussi longtemps. Personnellement, je le laisse au bain-marie pas plus de 17 minutes.
Précision
C'est sûrement l'une des plus simples des recettes de foie gras. On ne peut vraiment pas la rater.
Ma suggestion : Pour 500 g de foie, la cuisson est de 30 minutes à 60°C.
Question
Pour un foie de 500 g, doit-on réduire le temps de cuisson de moitié ? Merci.
Cuisson à point
Ma suggestion : Pour savoir si le foie gras est cuit à point, je le surveille après 30 minutes de four à 120°C. Dès que le dessus du foie est fondu sur 1/2 cm, je le sors du four. Je presse ensuite le contenu de la terrine pour récupérer la graisse fondue avant de la reverser sur le foie refroidi, faisant ainsi une pellicule qui le conserve bien.
Variante
Ma suggestion : A mon avis, le temps de cuisson est un peu trop long : 30 à 35 mn suffisent.
Facile
Facile à faire, mais la quantité d'ingrédients n'est par contre pas facile à déterminer.
Cuisson
J'ai un problème au niveau de la cuisson. Lorsque j'ai mis la terrine à cuire au bain-marie dans le four préchauffé, pendant 30 minutes, le foie a énormément diminué. Pourquoi ? Comment s'y prendre ?
Question
La recette de foie paraît très bien étudiée, démoulez-vous facilement la terrine ? Si oui comment ?
Foie surgelé
Ma suggestion : Pour être sûre de la fraicheur du foie, je préfère utiliser un foie surgelé qui est traité immédiatement après l'abattage. L'année dernière, ce fut une réussite !
Conseils cuisson
Ma suggestion : 20 à 30 minutes de cuisson suffisent, thermostat 3-4. Pourquoi ne pas utiliser un moule souple de cuisson, sans bain-marie. Succès garanti.
Assaisonnement , cuisson
Ma suggestion : Je laisse mariner 2 foies pendant une nuit avec 1 petit verre de Cognac et 2 verres de Sauterne. Les foies ont été recouverts partout avec 1 mélange de 2 cuillères à café de sel fin et une de poivre gris. Cuisson : 35 minutes au bain marie au four 125°C.
Conseils
Simple à préparer, et félicitations à coup sûr.
Quantité sel/poivre
C'est très facile et très bon.
Conseil
Attention aux chocs thermiques, il ne faut pas sortir votre foie du frigo pour le mettre de suite dans le four, laissez le 1 ou 2 heures à température ambiante, idem à la sortie du four il faut le laisser 4 ou 5 heures refroidir pour le mettre ensuite au frigo.
Epices et marinade
Ma suggestion : Mes quantités d'épices et de marinade :
pour 2 foies de 600 g après les avoir dénervés (avec une petite cuillère pour ne pas casser les veines). 14 g de sel nitrité, 2 g de poivre blanc en poudre, 2 Cl de cognac ou armagnac, 15 Cl de loupiac. Pas de muscade, c'est pas une béchamelle, à la rigueur une pointe de couteau de 4 épices selon les goûts. Mariner une nuit couvert de film alimentaire. En terrine couverte d'alu, au four thermostat 2 ou 3 dans bain marie pour 40 à 50 minutes. Mon tuyau : je plonge l'index dans les foies à partir de 30 minutes; lorsque c'est tiède uniformément, vous avez un foie gras frais mi-cuit parfait. Laisser refroidir, tasser avec planche et poids. Mettre au frigo 2 jours et léchez vous les babines.
Temps de cuisson
Le temps de cuisson parait un peu long, 40 minutes suffisent.
Ma suggestion : Donner plus de précisions sur les quantités de sel et de poivre, pour la marinade et les epices. C'est question de goût.
Marinade
Ma suggestion : Faire mariner le foie 4 à 6 h dans un vin liquoreux.
Bien égoutter le foie avant de le faire cuire comme indiquer dans la recette.
Question
Pourquoi un foie gras d'un kilo ? On trouve plus facilement des foies de 500 g. Et surtout il faudrait les quantités des épices.
Question
Quel quantité de sel et de poivre faut-il exactement ? Cela me semble très important.
La veille
-
Ma suggestion : Attention, si vous voulez donner plus de goût à votre terrine : préparez-la la veille (dénervez) en la laissant au frais arrosée d'une cuillère à café d'Armagnac, et d'un mélange de sel, poivre et sucre (la valeur d'une grosse cuillérée à café). Le lendemain (ou 12 heures plus tard) faites cuire comme conseillé dans la recette.
Poids : entre 600g et 800g.
Ma suggestion : Plus le foie est lourd, plus il a de chance d'être gras et difficile à digérer. Préférez un foie entre 600g et 800g.