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1 réponse
Il n'y a pas de grand secret quant à la réussite du napolitain sinon d'avoir un matériel rigoureusement propre et des ingrédients très frais. Je vous conseille cependant d'utiliser des blancs vieux de 8 à 10 jours conservés couverts au réfrigérateur et sortis au moins 30 minutes avant leur utilisation. Par ailleurs, cuisez doucement vos fonds de meringue française car la température à coeur ne doit pas dépasser 80°C pour un bon développement de l'air et une cristallisation parfaite de l'albumine.
Utilisez un sucre à granulation fine. La cuisson doit se situer dans un four sans buée, température comprise compris entre 90 et 120°C maximum, elle dure environ 2 heures.
