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3 réponses
Mélanger intimement 100 gr de farine de seigle avec 5 gr de levure de boulanger et 100 gr d'eau à 30° - Laisser lever 1 heure (25/30°) - Ajouter 230 gr de farine de seigle, 170 gr de farine de blé (type 55) 250 gr d'eau 10 gr de levure de boulanger et 10 gr de sel - pétrir ferme - laisser lever 30 mn (25/30°) - Façonner des pains un peu longs - Laisser pousser encore 1 h - Ne pas trop laisser lever car le pain de seigle ne le supporte pas - Cuire à 220/230° pendant 30 à 35 mn en fonction de la grosseur des pains - en fin de cuisson, ouvrir la porte légèrement pour évacuer la buée - Gagne à être fait la veille - Peut être garni de raisins.
A Paris Belleville il y a un boulanger qui fait un pain pur seigle excellent. Le problème de cette farine c'est qu'elle manque de gluten, la pousse est difficile. Comment fait il pour obtenir cette qualité de pain au seigle pur? Le pain de seigle allemand est excellent. Comment eux mêmes font-ils pour obtenir cette qualité de pain ?
