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Le fraisier traditionnel se monte à la crème mousseline (250 g de beurre battu dans lequel on incorpore 900 g de crème pâtissière) et que l'on monte comme une mayonnaise. Je vous recommande de réaliser la recette de fraisier que j'ai déposée sur ce site.
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Un fond de génoise que vous coupez en deux en sandwich, une fine couche de crème au beurre et vos fraises, par-dessus une autre couche de crème au beurre et vous remettez l'autre partie de génoise. Décorez le dessus avec le restant de crème au beurre.
Voici la recette de la crème au beurre :
Ingrédients :
320 g de blancs d’œufs
500 g de sucre
1 kg de beurre pommade
Recette :
Mélanger œuf et sucre dans un cul-de-poule et chauffer au bain-marie en remuant régulièrement jusqu’à 50°C (limite de la tolérance en plongeant le petit doigt), refroidir au batteur. Battre au fouet 3 kg de beurre avec le parfum et mélanger les deux appareils à la corne en mouvements larges.
Outre l'agar-agar, il y a également le carraghénane. Il s'agit d'une algue se présentant sous forme de poudre blanche dont l'avantage est de ne pas demander de chauffage. Il suffit de l'ajouter dans la préparation et de mettre au réfrigérateur pour obtenir une consistance plus ou moins ferme selon la quantité utilisée. Il donne une onctuosité en bouche très agréable.