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3 réponses
L'affaissement des gâteaux et de certaines pâtes levées est un phénomène naturel impossible à enrayer mais que l'on peut toutefois réduire en utilisant une farine de force riche en gluten (type 45) et en ouvrant légèrement la porte du four pour évacuer les buées.
Cela peut-il être également dû à la façon dont sont battus les oeufs ou à la quantité de levure utilisée ?
Bien entendu l'aérobattage a une incidence sur la tenue du gâteau. On ne bat jamais trop les oeufs et la levure peut le faire trop gonfler mais c'est, même dans ces cas, le gluten de la farine qui, en coagulant, "charpente" le gâteau d'où l'importance de la qualité et de la force de la farine pour réduire l'affaissement.
