Mon caramel ne colore pas

- - Dernière réponse :  phgiraud - 25 févr. 2012 à 15:06
Je n'arrive pas à faire du caramel. Je prends 180 g de sucre et 3 cuillères de sucre en poudre, mais le sucre se cristallise et ne colore pas. Pouvez-vous m'aider ? Merci d'avance.
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Le phénomène de recristallisation est un phénomène normal. Ajoutez juste un peu d'eau (2 cuillères à soupe environ)pour diluer votre sucre et vous n'aurez plus ce problème (mais surtout ne pas remuer le sucre avec unbe spatule). Vous pouvez aussi ajouter un peu d'acide (jus de citron, vinaigre, acide tartrique, acide citrique, crème de tartre...) pour invertir une partie de votre caramel qui ne recristalisera ainsi plus.

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J'avais exactement le même problème. C'était dû au fait que je faisais chauffer mon sucre sur un feu trop petit, donc pas assez chaud.
Il faut donc éviter le petit feu de la gazinière, même pour votre petite casserole. Passez sur le feu moyen et démarrez votre chauffage à feu vif, avec seulement quelques gouttes d'eau. Le liquide ne provient pas de l'eau, mais bien des cristaux de sucres qui deviennent liquides.
Quand il aura atteint la coloration voulue, arrêtez la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide, mais attention aux projections!
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