Blancs en neige qui ne tiennent pas

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 Luc -
Lorsque j'utilise des blancs d'oeufs montés en neige crus (par exemple dans une mousse au chocolat), il arrive souvent qu'après quelques heures, ils se décomposent : il y a du liquide au fond du plat. Quelle est mon erreur ? Merci de m'aider.

3 réponses


Je prépare ma mousse et je n'incorpore les blancs qu'au dernier moment.
Les blancs qui retombent, c'est un phénomène normal. Il est nécessaire de "serrer" (on dit aussi "soutenir" ou "meringuer") vos blancs en leur incorporant un peu de sucre cristallisé (la quantité de sucre dépend de la quantité de blancs) lorsque vous les foisonnez (aux 2/3 du battage environ). Cette précaution évite également le "grainage" de l'appareil (présence de petits grains blancs dans la mousse au chocolat par exemple).
J'utilise toujours une pincée de sel, les blancs montent et tiennent le temps nécessaire en tout cas à leur incorporation au chocolat fondu. Mais il reste toujours un peu de liquide au fond du plat qui a servi à monter les blancs.