Réussir une belle génoise bien gonflée [Résolu]
Agathe - - Dernière réponse : Douza - 30 nov. 2017 à 14:48
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5 réponses
Meilleure réponse
Bonjour,
Appelons un chat un chat ! La génoise n'a jamais comporté de levure et encore moins de blancs d'oeufs en neige
Je vais vous donner la seule vraie recette de la génoise telle que mise au point par l'Académie Culinaire de France, l'Académie des Gastronomes et enseignée dans toutes les écoles de cuisine et de pâtisserie
- Battez au bain-marie 4 oeufs entiers (200 gr) avec 125 gr de sucre (la chaleur de l'appareil ne doit pas dépasser 50°) jusqu'à ce que l'appareil forme le ruban (Il va tripler de volume)
- Ajouter 125 gr de farine en la saupoudrant sur les oeufs en la tamisant au travers d'une passoire pour ne pas faire retomber l'appareil
- Ajouter 60 gr de beurre fondu et mélanger délicatement en soulevant la masse jusqu'à ce qu'elle soit homogène
- Cuire dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et fariné (seulement beurré s'il s'agit d'un Téfal et rempli au maximum aux 2/3) à 200° pendant 25 mn en ouvrant très très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur...
Bonne patisserie :-)
Appelons un chat un chat ! La génoise n'a jamais comporté de levure et encore moins de blancs d'oeufs en neige
Je vais vous donner la seule vraie recette de la génoise telle que mise au point par l'Académie Culinaire de France, l'Académie des Gastronomes et enseignée dans toutes les écoles de cuisine et de pâtisserie
- Battez au bain-marie 4 oeufs entiers (200 gr) avec 125 gr de sucre (la chaleur de l'appareil ne doit pas dépasser 50°) jusqu'à ce que l'appareil forme le ruban (Il va tripler de volume)
- Ajouter 125 gr de farine en la saupoudrant sur les oeufs en la tamisant au travers d'une passoire pour ne pas faire retomber l'appareil
- Ajouter 60 gr de beurre fondu et mélanger délicatement en soulevant la masse jusqu'à ce qu'elle soit homogène
- Cuire dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et fariné (seulement beurré s'il s'agit d'un Téfal et rempli au maximum aux 2/3) à 200° pendant 25 mn en ouvrant très très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur...
Bonne patisserie :-)
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5449 internautes nous ont dit merci ce mois-ci
J'ai déposé sur ce site la recette "en images" que vous pourrez consulter dès sa publication par l'équipe de la rédaction.
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/306282/1295440787/genoise_traditionnelle.shtml
50°c pendant l'émulsion c'est la température maximum à laquelle résite la paume de la main.
Merci
Merci pour ces bons tuyaux