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3 réponses
Laurence
Je n'utilise que du paleron, mais attention :
- les tranches doivent être fines (1 cm d'épaisseur maximum)
- je ne fais jamais revenir la viande ce qui évite que les fibres de la viande se resserrent et la durcissent, et donne un goût incomparable à la sauce
- je choisis une cuisson très douce même pas le mijotage mais plutôt le frémissement, quitte à allonger le temps d'une 1/2 heure
Dernière chose : soyez toujours souriante avec votre boucher. Même au supermarché, n'hésitez pas à lui demander le conseil du maître avec des yeux admiratifs, juste de quoi obtenir le meilleur morceau qu'il saura, lui, vous trouver dans la montagne de boeuf qu'il a découpée.
Bernard
Toutes les viandes à braiser telles que le paleron, le gîte, la macreuse, sont issues de muscles qui travaillent, et sont donc dures par définition. La seule solution efficace quant à la tendreté est de les faire mariner au moins 24 heures avant de les utiliser.
aliceluna
Pour faire cuire une viande tendre, c'est de la mettre sous cocotte a pression
je fais ma carbonade flamande cuire pendant 1h voir 1h30 et ma viande est tendre et non dur, les morceaux se detaches meme
j'ai vue la date du post^^c'est pour les personnes qui ne le savent pas encore
Olympie1717
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A mon sens, la viande la plus tendre pour ce type de plat est la joue de boeuf. Avec elle, vous ne serez jamais déçus. Côté cuisson, je la laisse mijoter environ 1h30 et comme tous les plats en sauce, il est bien meilleur le lendemain. La joue de porc est aussi une viande très très tendre.
Je fais également le pot-au-feu avec de la joue de boeuf + de la queue de boeuf (et bien sûr l'os à moelle pour le parfum exceptionnel qu'il donne au bouillon)
J’ai fui ma viande presque 3h elle reste dure je sais plus quoi faire merci
"n'hésitez pas à lui demander le conseil du maître avec des yeux admiratifs, juste de quoi obtenir le meilleur morceau" c'est plutot manipulateur mais j'adore !!!