Je viens de réaliser un boeuf à la bière (carbonnade) avec un morceau à bourguignon... Pour la sauce tout est ok, mais je trouve la viande trop sèche et trop cuite malgré le temps de cuisson respecté !
Quel morceau de viande peut supporter une durée de cuisson longue (2 h) et en même temps rester tendre ?
Je n'utilise que du paleron, mais attention :
- les tranches doivent être fines (1 cm d'épaisseur maximum)
- je ne fais jamais revenir la viande ce qui évite que les fibres de la viande se resserrent et la durcissent, et donne un goût incomparable à la sauce
- je choisis une cuisson très douce même pas le mijotage mais plutôt le frémissement, quitte à allonger le temps d'une 1/2 heure
Dernière chose : soyez toujours souriante avec votre boucher. Même au supermarché, n'hésitez pas à lui demander le conseil du maître avec des yeux admiratifs, juste de quoi obtenir le meilleur morceau qu'il saura, lui, vous trouver dans la montagne de boeuf qu'il a découpée.
"n'hésitez pas à lui demander le conseil du maître avec des yeux admiratifs, juste de quoi obtenir le meilleur morceau" c'est plutot manipulateur mais j'adore !!!
Toutes les viandes à braiser telles que le paleron, le gîte, la macreuse, sont issues de muscles qui travaillent, et sont donc dures par définition. La seule solution efficace quant à la tendreté est de les faire mariner au moins 24 heures avant de les utiliser.
En Belgique nous mangeons beaucoup de carbonnades l'hiver. Ici en France je n'en ai pas encore acheté, mais je pense qu'il s'agit de la même viande que celle pour le boeuf bourguigon. Par contre je la fais mijoter pendant trois heures à petits bouillons sans y toucher, car alors cela prend dans le fond de la casserole. Au bout de deux heures la viande est encore dure pour moi cela me semble tout à fait normal.
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"n'hésitez pas à lui demander le conseil du maître avec des yeux admiratifs, juste de quoi obtenir le meilleur morceau" c'est plutot manipulateur mais j'adore !!!