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5 réponses
Bernard
Chacun peut utiliser sa variété : des Bigarreaux comme la Burlat, Moreau, Jaboulay, Reverchon, Coeur de Pigeon, Napoléon... ou des Guignes comme la Early Rivers, Marmotte... cela n'est qu'une affaire de goût personnel, mais ce sont avant tout des cerises de table. Personnellement, pour la cuisson, au risque de heurter quelque peu les palais délicats, je préfère de loin la montmorency ou la cerise anglaise hâtive rouge clair, acide, qui tranche avec la douceur de la pâte.
A l'origine, cette recette typique du Limousin était faite avec les cerises locales noires. On en trouve très souvent au rayon surgelés du supermarché.
Nathalie
La griotte est acide, moi je préfère utiliser des cerises douces et sucrées comme les bigarreaux, plus précisément les burlats si j'en trouve (ou des coeurs de pigeon). Les puristes ne seront peut-être pas d'accord avec moi. Les cerises se congèlent très bien et peuvent être utlisées telles quelles sans décongélation si c'est pour un clafoutis. On en trouve l'hiver surgelées en poche chez Picard mais ce sont des griottes. Ceci dit, je m'en contente en attendant la pleine saison.