Des bretzels salés, comme en AlsaceRésolu

Question

Bonjour,
Après un séjour en Alsace, j'ai découvert les Bretzels frais, bien meilleurs que les secs que l'on consomme à l'apéritif. Dans les sandwicheries alsaciennes, ils sont aussi proposés garnis, tels des sandwichs.
Pourriez-vous m'indiquer la recette ?

ARIELLE · Accepted Answer

Recette authentique, je suis alsacienne. 
 
 Préparation : 80 minutes 
Cuisson : 15 minutes 
  
 Pour 6 personnes 
 Ingrédients : 
- 500 g de farine type 45 ou 55
- 150 ml d'eau tiède
- 150 ml de lait tiède
- 8 g sel
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 30 g de beurre ou de margarine
 
 La recette : 
 Mettre la farine dans un récipient, y ajouter d'un côté le sel, de l'autre la levure (ne jamais mettre le sel sur la levure cela en diminue l'action) puis ajouter le lait et l'eau tiède. Bien pétrir puis ajouter le beurre. Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle des doigts (ou du bol du robot). Laisser reposer 1 heure puis détailler en pâton et façonner. 
Préparer, ensuite, une casserole avec 1/2 litre d'eau et 40 g de bicarbonate de soude. Porter à ébullition et y tremper, pendant quelques secondes, les bretzels. 
Les poser, enfin, sur une plaque allant au four et cuire 15 mn à 200°C dans le four préchauffé.

Sophie · Answer

Etes-vous certain au sujet de la soude caustique ? 
J'ai trouvé plusieurs recettes qui mentionnaient bien une immersion dans de l'eau bouillante, mais avec du bicarbonate de soude, pas de la soude caustique...
Pouvez-vous confirmer ?

Bernard · Answer

Il y a plusieurs recetttes de bretzels, voici celle des bretzels de pâtisserie : 
Mélangez 200 gr de farine, 100 gr de beurre, 40 gr de sucre, une pincée de sel et un peu de cannelle, citron ou anis, un oeuf + 1 jaune.
Laissez reposer la pâte 1 heure, l'allonger en longs boudins (10/12 environ) en forme de fuseaux, mouillez les 2 extrémités et les rabattre vers le milieu en les croisant. 
Retourner les gâteaux, mouiller légèrement à l'oeuf et saupoudrer de sucre cristal.
Cuire à four moyen 10 minutes, ils doivent rester très fondants.

Thierry · Answer

Bonjour Greg,

Le 10% de soude caustique dépend de la concentration de la solution mère.

Je vois que plusieurs boulangers allemands utilisent une solution à 3,5% de soude caustique finale

35 g de cristaux de soude (poudre, paillettes) dans 1000 ml (1L) d'eau froide.

Toujours mettre les cristaux de soude dans l'eau et JAMAIS l'inverse sous risque d'une méga explosion (puisque la dissolution de la soude avec de l'eau va générer énormément de chaleur.

Porter lunettes, gants et habits fermés (manches longues, pantalons, souliers fermer)

Ne pas attendre pour essuyer les éclaboussures. Rincer abondamment à l'eau courante froide si contact avec la peau, ou pire avec les yeux (d'où l'importance de porter toujours des lunettes !). On peut neutraliser la soude caustique liquide avec du vinaigre aussi.

Des bretzels salés, comme en Alsace

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