Comment faire du foie gras maison ?
Résolu
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7 réponses
Ingrédients pour terrine de foie gras au naturel
Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s) Sel fin : 7 gramme(s)
Moulin à poivre : 1 gramme(s) Mélange 5 épices : 1 gramme(s)
Porto blanc : 3 centilitre(s) Lait 1/2 écrémé : 20 centilitre(s)
Eau : 20 centilitre(s)
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le plus du chef pour réussir votre Terrine de foie gras au naturel
Vous pouvez utiliser de la fleur de sel à la place du sel fin. Vous pouvez utiliser une sonde électronique pour contrôler la température à coeur des foies gras.
Ma réponse est sans arret effacer , il ne me reste plus que la messagerie pour donner mes recettes de foie gras(au torchon)
Je teste la recette de sandrine car elle me parait sympa- J'aviserai du résultat et communiquerai la mienne (cuit dans un film plastique !!!)
Bien à vous
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bonjour à tous les amateurs de foie gras maison.
avez vous gouté le foie gras non cuit ? c'est délicieux, et on ne risque pas de rater la cuisson.
et c'est facile!!!!!
1 - laisser tremper 24 heures le foie cru dans du lait
2 - oter les veines le plus finement possible
3 - préparer un mélange sel et poivres divers au gout de chacun
4 - bien parsemer sur le foie, et on peut ajouter une cuillerée d'armagnac (ou autre au gout)
5 - rouler serré dans un papier d'alu (je mets un film dedans, pour ne pas crever l'alu
6 - mettre au frais 3 jours
7 - on peut gouter pour voir et/ou rouler dans un autre papier d'alu, maintenant c'est bien en forme, et mettre au congélateur
8 - le jour où on veut le manger, penser à le sortir la veille
comme tout produit congelé ne se recongèle pas, je fais mon foie en plusieurs petits rouleaux quand il a passé ses 3 jours au frais.
et je fais mon pain à la machine, je mélange des graines, et je fais griller des tranches. avec ce foie c'est parfait
et passez un joyeux noel !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Foie gras maison aux figues et au pain d'épice
La veille faire mariner un foie gras ( moins de 550g il seras moins gras) dénervé avec 3g de poivre 4g de sel et 10cl de porto rouge.
Le lendemain faire chauffer le four à 55°, 60°C mettre un plat avec de l'eau dedans pour le bain marie. Dans un plat à terrine mettre une couche de pain d'épice qui ne doivent pas se chevaucher mettre une couche de foie puis une couche de figues sèches sans la peau puis du foie enfin finir par du pain d'épice. Mettre au four 1H. A la sortie mettre un plat avec du poids dessus pour bien le presser. Le mettre 2 jours au frigo le démouler et sous vide il peut rester 2 mois au frais.
Servir avec un chutney de mirabelles.
bonjour à tous les cuisiniers un peu paresseux comme moi.
et aux courageux aussi.
pour mesurer les aromates pour le foie gras, ma balance de cuisine pèse par 20 grammes, alors comme il faut 2 g de poivres et aromates pour 7 g de sel, j'ai pesé 20 g de poivres divers en grains, que j'ai moulus , et 70 grammes de gros sel, que je pile au mortier, et que j'ai mélangé aux poivres, j'ai tout ça dans un bocal, et je m'en sers en prenant une petite cuillerée à café pour un foie de 5 à 600 g.
je me sers aussi de ce mélange quand je fais des terrines, ou des marinades.
depuis des années, j'ai vu qu'il y a de la magnésie dans le sel fin comme anti agglomérant. La magnésie est un ingrédient que je n'apprécie pas, alors j'achère du gros sel, sans anti agglomérant car ils en mettent parfois, et j'ai un mortier de marbre pour l'écraser. Une de mes soeurs m'a offert un moulin à sel en bois d'olivier, pour le sel pour la table. Et en plus, mon moulin est joli.
Je regarde soigneusement les compositions des produits que j'achète, et je préfère faire mon foie gras, plutot qu'en acheter qui contient du sucre, des conservateurs, et plein d'autres. Je fais cela depuis plus de 15 ans, mais maintenant on ne peut pas acheter le canard entier, non vidé, juste tué, auparavant je préparais mes confits et ma graisse tous les ans, j'achetais 2 ou 3 canards à un producteur qui venait au marché de Nimes, toujours le même, et j'avais tout pour presque une année.
mais les règlements actuels ne le permettent plus. Dommage, je ne suis pas morte ni malade, avant ces règles imposées mais que je ne comprends pas toujours.
BONNES FETES A TOUS !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
