Quelqu'un pourrait il m'indiquer comment faire le glaçage blanc pour millefeuill
Résolu
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3 réponses
c'est le fondant a base de sucre cuit il faut cuire au gros boulé puis refroidir et travailler a la main une fois tiede
le plus simple on en vend dans les articles de patisserie dans les maisons specialisees cusine et patisserie regarde sur le net
sinon le sucre glace et l'eau c'est le pastillage très cassant
Appellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation
Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé
De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé De 135 à 140°C Non mesurable au densimetre ou
pèse-sirop Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé De 145 à 150°C Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150°C et +
Je fais «à l'oeil» juste du sucre glace dans une tasse et je rajoute de l'eau jusqu'à la consistance voulue, pas trop liquide pour que ça tienne sur le dessus du gateau. Avec une bouteille à bec verseur je coule un filet de chocolat chaud que je fini de décorer avec la pointe d'un couteau et je laisse «sècher». Ça n'est peut-être pas la vraie façon, mais j'ai improvisé cette technique avant l'arrivée d'internet et je m'y tiens. À cette époque, il fallait se débrouiller.
24 août 2012 à 18:15