Quelqu'un pourrait il m'indiquer comment faire le glaçage blanc pour millefeuill [Résolu]

Utilisateur anonyme - 5 oct. 2010 à 23:04 - Dernière réponse :  alap1954
- 24 août 2012 à 18:15
Je pense que c'est à base de sucre glace et d'eau (dans quelles proportions ?) et qu'il faut cuire ce mélange (combien de temps ?). Ma vision des choses est peut être un peu simpliste ? J'ai reçu une première réponse d'une "copine d'avant" mais j'ai omis de la noter, et celle ci a disparu ! Serait il possible de l'obtenir à nouveau ?
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il faut du sucre i grosse cuillere de glucos et 10 cl d'eau mettre le tout a bouillir 3 mn et mettre le cul de la casserole sur de l'eau froide en remuant vivement etaler sur un pla de trvail et travailler avec une corne à patisser pour le lisser
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Utilisateur anonyme - 6 oct. 2010 à 15:28
3
Merci
c'est le fondant a base de sucre cuit il faut cuire au gros boulé puis refroidir et travailler a la main une fois tiede le plus simple on en vend dans les articles de patisserie dans les maisons specialisees cusine et patisserie regarde sur le net sinon le sucre glace et l'eau c'est le pastillage très cassant Appellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation Sirop ou Nappe De 100 à 105°C 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées Petit filet De 105 à 107°C 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits. Grand Filet De 107 à 110°C 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé Petit Boulé De 112 à 117°C 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne Boulé De 118 à 120°C 39° Fondants mou, caramels mous. Gros Boulé De 125 à 130°C 40° Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous. Petit Cassé De 135 à 140°C Non mesurable au densimetre ou pèse-sirop Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel Grand Cassé De 145 à 150°C Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés. Caramel 150°C et +

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Utilisateur anonyme - 6 oct. 2010 à 13:44
2
Merci
Je fais «à l'oeil» juste du sucre glace dans une tasse et je rajoute de l'eau jusqu'à la consistance voulue, pas trop liquide pour que ça tienne sur le dessus du gateau. Avec une bouteille à bec verseur je coule un filet de chocolat chaud que je fini de décorer avec la pointe d'un couteau et je laisse «sècher». Ça n'est peut-être pas la vraie façon, mais j'ai improvisé cette technique avant l'arrivée d'internet et je m'y tiens. À cette époque, il fallait se débrouiller.
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