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3 réponses
La volaille étant vidée et flambée, couper le cou, les pattes, les ailes pre-s du corps et fendre la peau d'un bout à l'autre sur le dos. Détacher avec précaution les chairs adhérant à la carcasse, désarticuler les membres à leur jointure intérieure sans les séparer de la chair qui les tient encore et continuer à détacher le reste de la viande jusqu'à ce que la carcasse soit entièrement dégagée. Enlever les os des cuisses et des ailes en ouvrant les chairs intérieurement sans toucher à la peau qui doit rester intacte. Étaler sur une planche la volaille ainsi désossée, supprimer une partie des chairs des cuisses et des filets de façon de façon à faire une enveloppe aussi régulière que possible. Citronner l'épiderme de la volaille et l'étendre sur un linge fin, la peau contre le linge type serviette fine. Préparer une farce avec 200g de rouelle de veau, 200 g de jambon cru gras et maigre, 200 g de lard de poitrine gras, les rognures de 200 g de tranches de foies gras coupées en tranches. Réserver pour la galantine les épluchures de deux truffes, réserver également pour la galantine la graisse et les débris de la volaille détachés des os. Hacher le tout et ajouter sel, poivre, épices fines, une ou deux cuillères de bonne eau de vie et un demi-verre de madère, un œuf entier et mélanger le tout. Étendre sur la volaille une couche de farce, un lit de filet de volaille sur ce lit, quelques rondelles de truffes, une tranche très fine de lard de poitrine un peu gras, un second lit de farce. Mettre à nouveau à nouveau un lit de filet de volaille et dessus une tranche de foie gras avec tranches de truffes dessus ; un troisième lit de farce, un lit de filet de volaille, une tranche mince de jambon, un peu de gras et continuer ainsi en alternant la couche de volaille avec lard ou jambon ou foie gras jusqu'à ce que la volaille soit remplie. Après avoir placé le reste de la farce au dessus, on recoud la peau de manière à ce que rien ne s'en échappe en conservant autant que possible la forme de la volaille. Envelopper la galantine dans le linge dont on lie les deux bouts avec de la ficelle, ensuite dans une grosse cocotte ou une braisière, placer la carcasse et les débris de la volaille, un demi pied de veau, des couennes de lard, bouquet garni, clou de girofle, à volonté : oignon, cèleri, carottes, poivre, sel et muscade. Verser sur le tout du vin blanc à moitiée et laisser bouillir. Écumer et laisser cuire une heure. Couvrir et laisser cuire durant deux heures environ à très petit feu. Mettre la galantine une fois cuite dans un plat creux, verser dessus le bouillon après l'avoir dégraissé et passé au tamis. Laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit consistante. On peut, si l'on veut supprimer le foie gras et les truffes Bon appétit !
