Crème mousseline

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 Utilisateur anonyme -
A partir d'une crème pâtissière, quelle est l'astuce pour réussir une crème mousseline ? Jusqu'à ce jour, échecs, je n'arrive pas à foisonner. Merci et bon appétit à ceux qui y arrivent.

3 réponses


Bonjour! Le secret est d'attendre le complet refroidissement de la creme patissiere avant d'incorporer le beurre en parcelles. Donc, faire la creme patissiere et continuer a fouetter (idealement en utilisant un appareil electrique, sinon de bons biceps!!) jusqu'a ce que la creme patissiere soit froide/tepide - donc a temperature ambiante fraiche, mais sans la refrigerer-. Le test que je fais, c'est que si le fond du bol semble encore meme a peine tiede au toucher c'est que la creme est encore trop chaude. Une fois la bonne temperature atteinte, incorporer le beurre ramolli en parcelles graduellement tout en continuant de fouetter. La aussi eviter que le beurre soit trop froid, il faut juste qu'il soit a temperature ambiante, mais dans le doute mieux vaut un peu trop ferme que fondu! Donc bref ce que vous recherchez c'est qu'au moment ou vous souhaitez incorporer le beurre, celui-ci et la creme patissiere soient a peu pres a la meme temperature. J'espere que ca vous aidera, je n'ai jamais eu de probleme en respectant cette methode!

si vous mettez des oeufs en neige dans votre creme patissiere cela se nomme une creme Chibouste... Pour reussir une creme mousseline incorporez une creme fouettée peu sucrée et bien ferme a la creme patissiere refroidie . Faites le mélange avec une spatule pour évité de "cassé" la crème. Petite astuce : laissez refroidir la crème patissière sans la mettre au frigo elle sera moins dure a travailler

bonjour a toutes et tous pour les réponses précédente, un ajout de crème fouettée donne une crée a diplomate appelée aussi crème légère. si l'on ajoute un beurre même tempérer dans une crème froide, le beurre bloque et il est pratiquement obligé de faire réchauffer la crème ce qui a tendance a la détendre. pour un montage a la main d'une mousseline, si la crème est bien froide, il faut faire fondre votre beurre.  fouetter la crème pâtissière puis incorporer peu a peu le beurre fondu sans y ajouter le petit lait. si la crème est tiède (30°), en ajoutant petit a petit le beurre a 20°, la crème se monte presque toute seule. on peut aussi utiliser un fouet électrique ou un batteur genre kitchenaid ou kenwood mais c'est moins drôle. bye