Que faire pour que mon tiramisu soit plus ferme ? [Résolu]

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Ca fait la deuxième fois que je fais un tiramisu (deux recettes différentes) que je respecte scrupuleusement au gramme près. Bien que le résultat soit délicieux mes desserts ne sont pas fermes comme au restaurant. Le mélange (mascarpone-oeufs-sucre-blancs-en-neige) ne durcit pas au réfrigérateur mais est trop liquide même après 6/7 heures au froid. Pourtant , mes oeufs en neige sont très fermes et je les mélange très très délicatement comme pour les mousses au chocolat que je réussi très bien. Pourquoi ça ne marche pas avec mes tiramisus ?

Avez-vous une astuce, un conseil ?

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Je pense que les oeufs sont trop gros dans ce cas je rajoute 2 feuilles de gélatine

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mercredi 2 octobre 2013
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Bonjour. Suite à un cours de patisserie avec Serge Billet, un grand chef de la patisserie, il m'a conseillé de fouetter à petite vitesse les blancs et quand il commencent à mousser ajouter un peu de sucre glace pour qu'ils deviennent fermes et qu'ils ne rendent pas d'eau. Ensuite vous les montez jusqu'à ce qu'ils fassent le bec. Depuis je ne rate jamais mon tiramisu. Je mets oeufs, sucre glace et marscarpone uniquement et surtout pas de crème fraîche.

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Bonjour,

Je fais fondre 100g de chocolat blanc que j'incorpore ensuite au melange mascarpone jaunes d'oeufs et sucre, puis je continue la recette en rajoutant les blancs montés en neige. Puis au froid.

Comme le chocolat blanc apporte du sucre, je réduis les doses de sucre de 50g.

Bon ap

 

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