Que faire pour que mon tiramisu soit plus ferme ? [Résolu]

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Ca fait la deuxième fois que je fais un tiramisu (deux recettes différentes) que je respecte scrupuleusement au gramme près. Bien que le résultat soit délicieux mes desserts ne sont pas fermes comme au restaurant. Le mélange (mascarpone-oeufs-sucre-blancs-en-neige) ne durcit pas au réfrigérateur mais est trop liquide même après 6/7 heures au froid. Pourtant , mes oeufs en neige sont très fermes et je les mélange très très délicatement comme pour les mousses au chocolat que je réussi très bien. Pourquoi ça ne marche pas avec mes tiramisus ?

Avez-vous une astuce, un conseil ?

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8/28 réponses

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mercredi 2 octobre 2013
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29 mars 2019
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Bonjour. Suite à un cours de patisserie avec Serge Billet, un grand chef de la patisserie, il m'a conseillé de fouetter à petite vitesse les blancs et quand il commencent à mousser ajouter un peu de sucre glace pour qu'ils deviennent fermes et qu'ils ne rendent pas d'eau. Ensuite vous les montez jusqu'à ce qu'ils fassent le bec. Depuis je ne rate jamais mon tiramisu. Je mets oeufs, sucre glace et marscarpone uniquement et surtout pas de crème fraîche.

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Bonjour,

Je fais fondre 100g de chocolat blanc que j'incorpore ensuite au melange mascarpone jaunes d'oeufs et sucre, puis je continue la recette en rajoutant les blancs montés en neige. Puis au froid.

Comme le chocolat blanc apporte du sucre, je réduis les doses de sucre de 50g.

Bon ap

 

Commenter la réponse de mab
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j'ajoute de la gélatine (2 feuilles,dissoutes dans un peu de lait chaud) à la préparation avant d'ajouter les blancs battus. c'est le seul moyen que j'ai trouvé pour qu'il "tienne".

Commenter la réponse de pced
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Il faut surtout bien blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Commenter la réponse de corsica
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il faut surtout une crème de mascarpone à 30% minimum ou plus de matières grasses Il faut acheter le mascarpone italien car le français est inférieur en matières grasses et la crème ne prend pas bien.

Commenter la réponse de COCOMINOU
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il est très important de bien mélanger le sucre et les jaunes jusqu'à ce que l'appareil devienne plus blanc avant d'ajouter petit à petit le mascarpone, et ensuite les blancs. Il est inutile d'ajouter de la crème fraîche le mascarpone est à 80% de matières grasses. 

Commenter la réponse de chrisalice
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Bonjour,

Mon truc, c'est de faire fondre 100 gr de chocolat blanc au micro onde ou au bain marie et de le rajouter à l'appareil oeuf, sucre et mascarpone. En refroidissant le chocolat va durcir et rendre votre tiramisu plus ferme après un petit séjour au froid.

Pour un dessert moins sucré, n'oubliez pas d'enlever 50 gr de sucre à votre recette.

Bon appétit

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Merci
essaye de mettre un peu le maïzena ou alors réduit le mascarpone
mais c est tout le contraire!!
mascarponne = gras =prise au froid!
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