Comment conserver des olives vertes de mon jardin [Résolu]

larde - 13 oct. 2011 à 20:57 - Dernière réponse :  Test
- 20 sept. 2017 à 23:15
bonjour

j ai un olivier qui me produit beaucoup d olives et voudrais les conserves toute l annee que doit je faire

merci de me donner une info


bonne soiree
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8 réponses

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mac allister 41 Messages postés samedi 31 mars 2012Date d'inscription 26 janvier 2013 Dernière intervention - 4 oct. 2012 à 22:06
+84
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Bonsoir Maguy !

Dans quel type de récipients as-tu mis tes olives ?

Un pot en terre, bien lavé et séché est le mieux. Dans tous les cas de figure, la fermeture du couvercle ne doit pas être hermétique, pour laisser la saumure s'aérer.

Un truc des anciens: recouvres les olives avec du fenouil (les branches, pas le bulbe)

Niveau de la saumure.

La saumure doit bien recouvrir les olives. Une pellicule se forme au début de la conservation, rien d'alarmant, il suffit "d'écrémer" cette pellicule et de rajouter, si nécessaire, un peu de saumure, à température ambiante, pour compenser.

Les olives doivent toujours être sous le niveau de la saumure.

Normalement, dans ces conditions, tu dois pouvoir les conserver entre un et deux ans.

Température de la saumure

A quelle température mets tu ta saumure sur tes olives ?

Si ta saumure est trop chaude, il y a risque de les "'ébouillanter" ce qui expliquerait, peut-être, le fait qu'elles ramollissent.

La température idéale de la saumure est 35° ~.

Température de stockage

Le local de stockage doit frais, à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Bonne soirée

Cordialement

mac allister
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+11
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j'aimerais savoir quelle quantité de sel pour 1 kilo d'olive verte, Faut-il mettre les olives dans la saumure chaude merci Lili
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+9
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Bonjour,
C'est un travail sur plusieurs jours.
1) Enlever l'amertume des olives par un bain dans de la soude caustique à 3° Baumé (acheter 1 litre de soude à 33°Baumé et la diluer avec 10 litres d'eau).
En pratique, faire tremper les olives dans un récipient pas en plastique (jarron) fermé et rempli sans bulles d'air (couvrir avec une assiette, ajouter de la solution pour que le cul de l'assiette trempe sans bulles d'air).
Durée du trempage : 1 nuit, MAIS ça dépend de la variété d'olive ; les grosses spongieuses deviennent trop molles, ne pas choisir celles-là ; les petites dures restent amères. Après avoir testé, refaire 2 à 3h de bain si nécessaire. Il vaut mieux qu'il reste un peu d'amertume, elle s'estompera avec le temps.
Puis rincer pendant 10 jours en changeant l'eau 3 fois par jour, jusqu'à ce que l'eau sorte claire.

2) Conserver dans la saumure.
Faire une saumure à 10% (1kg de sel dans 10 litres d'eau) ; faire bouillir avec des aromates (fenouil, laurier, estragon, selon goût) ; refroidir. Recouvrir les olives avec la saumure (en pots ou en jarres). Se conservent 2 à 3 mois.
Puiser et égoutter les olives selon les besoins.
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chapelon 164 Messages postés jeudi 10 février 2011Date d'inscription 17 mars 2012 Dernière intervention - 5 nov. 2011 à 22:11
+9
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Bonsoir !

Vertes ou noires on peut les préparer (et les conserver) de plusieurs façons:

Il existe plusieurs méthodes de désamérisation qui vont du simple trempage dans de l'eau renouvelée régulièrement en passant par l'utilisation de cendre de bois ou en passant par des solutions alcalines.

La phase de désamérisation est d'autant plus efficace quelle est pratiquée à haute température. Une élévation de 10° de la température de désamérisation divise la durée par quatre.

La température idéale est de 18, température qui peut s'obtenir en travaillant à température ambiante.

Plus la désamérisation est lente, plus elle est homogène et meilleur est le résultat, mais plus les olives sont désamérisées moins elles se conserveront longtemps.

Préparation de la saumure :

Dans une casserole, faire bouillir pendant 1/4 d'heure suffisamment d'eau salée à 10% pour recouvrir les olives, ajouter une branche de thym, quelques feuilles de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.

Après avoir retiré du feu et laissé refroidir, utiliser cette saumure pour remplir jusqu'à 2 cm du bord les bocaux contenants les olives.

Avant de consommer, laisser reposer 2 à 3 semaines.


Olives noires en saumure

Préparation pour 1 kilos d'olives de Nyons laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l'eau froide une dizaine de jours, en renouvelant l'eau chaque jours.

Faites blanchir dans une casserole d'eau salée avec une branche de thym et une branche de laurier. Après avoir retiré du feu, plongez les olives dans l'eau et laissez macérer une semaine.

Retirez les olives avec une écumoire et remplissez des bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Puis préparez comme précédemment une nouvelle saumure. Une fois refroidie, l'eau couvrira les olives dans les bocaux que l'on aura soin de fermer très soigneusement.

Avant de consommer, laissez macérer quelques semaines.

Olives à la Picholine

Faites macérer les olives vertes dans une lessive à base d'eau et de cendres de sarment d'olivier et de vigne. Remuez chaque jour. Quand la chair de l'olive s'est détachée du noyau, rincez abondamment. Conservez dans une saumure aromatisée, selon le goût, de coriandre et de laurier.

Olives piquées

Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de Guérande (1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour.

Au bout d'une semaine, disposez-les dans une marinade composée de sarriette, d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.

Olives noires confites

Laissez sécher à l'air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d'huile bien parfumée.

Laissez macérer quelques jours avant de déguster.

Olives taillées

Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux, avec un bouillon à base de fenouil de laurier et sel à 10%.

L'avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d'avril.

Olives cassées oulivo escachado

Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours.

Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.

Bon appétit

Cordialement
Merci de toutes ces méthodes que je pratique pour la plupart. Mais la question qui reste pour moi est la suivante. Après avoir mis mes olives en conserves dans une saumure, comment les conserver longtemps ( quantité importante d'olives) après plusieurs mois sur mes étagères, une pellicule se forme à la surface du bocal, les olives se ramollissent et deviennent souvent immangeables, pourquoi et comment y remédier?
CASTOR > Maguy - 4 déc. 2012 à 23:48
bonjour
j'en fait beaucoup et j'ai le m^me problème que vous
pour les conserver j'ai trouvé cette methode
mettre les olives à tremper dans 9 litres d'eau
pour 9 kg d'olives et un litre de lessive de souce
laisser environ 4, 30 heures SANS DEPASSER 5 h selon la grosseur des olives
poser un chiffon dessus pour ne pas qu'elles s'oxident

remuer de temps en temps
vider l'eau rincer les olives

refaire un bain les laisser tremper 18h

rincer ensuite pendant 4 ou 5 jours jusqu'a que l'eau soit bien claire
mettre en pot , faire une saumure à 10 %
VERSER LA SAUMURE TRES CHAUDE sur les olives
bien les couvrir , fermer le pot de suite et le retourner
pour les stériliser comme les confitures

La saumure chaude ne cuit pas les olives ? Ne deviennent elles pas molles ?

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merci de votre conseil je v essayer de les faires comme ca bonne soiree
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