Remplacer le bicarbonate dans une recette avec levure boulangere
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28 oct. 2016 à 14:35
28 oct. 2016 à 14:35
Bonjour Do,
Alors, après avoir poussé un peu les recherches (et dépoussiéré nos vieilles notions de physique-chimie) il s'avère que :
- 10 g de sel fin (NaCl) contiennent env. 4 g de sodium
- 10 g de bicarbonate de soude (NaHC03-) contiennent un peu moins de 3 g de sodium
Donc à quantité (grammage) égale, vous obtiendrez une préparation plus salée (c'est à dire plus riche en sodium) avec du sel fin qu'avec du bicarbonate de soude.
Par contre, le bicarbonate de soude ("baking soda") n'a pas le même effet levant sur une pâte que la levure de boulangerie classique (à base de "levures" vivante) et ne peut pas la remplacer dans la préparation de pâte levée/briochée.
28 oct. 2016 à 16:46
Bonjour,
Le sel fin régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure.
Le bicarbonate de sodium peut par contre, faire lever toutes les pâtes sans ajout de levures (y compris sans levure chimique), lorsqu'elles comportent au moins un œuf entier.
(Pour les personnes qui n'aiment ni le goût de l'une, ni le goût de l'autre levure).