Tarte facile... ou pas!

Bonjour à toutes, je viens chercher de l'aide pour une recette qui me paraissait plutôt simple et que j'ai eu de la chance de réussir la première fois, mais depuis, impossible de rééditer l'exploit!
il s'agit d'une recette tirée d'un livre de jamie oliver, de tarte portugaise express que je vous livre ici :
Etaler la pâte feuillée sur le plan de travail. Saupoudrer de cannelle puis la rouler sur elle-même
Couper 6 tranches (petits roulés)
Déposer les roulés dans les moules à muffins puis étirer, avec les doigts, chaque petit roulé afin de couvrir le fond et les parois du moule avec la pâte.
Faire cuire dans la partie haute du four pendant 8 minutes. Une fois cuits, presser la pâte avec une cuillère à café contre les parois du moule afin de faire de la place à la préparation liquide.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse avec l’œuf, l’extrait de vanille, le sucre roux et le zeste du citron.
Verser la préparation dans les moules puis faire cuire pendant 10 minutes environ.
Laisser refroidir avant de déguster.

Simple non ?
Sauf que mes 4 derniers essais ont été autant d'échecs! En fait, la préparation que je verse dans les moules (creme/oeuf/sucre/zeste/vanille) ne "durcit" jamais pendant la cuisson! Du coup, quand je les sors, d'une part, si mon caramel est encore trop liquide, il part au fond du moule se réfugier sous la crème (...) et d'autre part, à la première entaille dans la pâte avec une cuillère, tout le mélange se répand honteusement dans l'assiette!! Bref, c'est la cata!
Si qqun peut réussir à m'expliquer ce qui ne va pas, ce serait génial.
si en plus, je peux comprendre comment j'ai réussi à les faire correctement la première fois!!!

Nb: j'ai bien évidement testé uniquement avec de la crème bien épaisse.

Merci d'avance de vos contributions