Comment faire des frites croustillantes et pas grasses ?
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49 réponses
En tant que cuisinier professionel, je suis surpris de certaines réponses qui vous ont été données.
De bonnes et authentiques pommes frites se font en bain d'huile (et certainement pas en lèche-frite avec quelques cuillèrées d'huile).
Les PdT qui conviennent le mieux sont bien les "bintje".
L'amidon aide à faire une croûte naturelle qui retient en partie la graisse et donne du croquant. Il ne faut donc pas les laver mais bien les essuyer dans un linge pour enlever l'humidité de surface.
Il faut bien deux bains mais le 1er se fait à 160-170° jusqu'à ce que les frites soient tendres à coeur. Attention qu'en en cuisant beaucoup à la fois, vous faites chuter la t° !
Le deuxième bain, qui sert à les dorer, doit être à 180-190° mais attention à la graisse utilisée : toutes ne supportent pas les très hautes t° (voir étiquette).
Ensuite, il faut secouer les frites dans une passoire pour permettre à la vapeur de s'évacuer.
Le salage permet aussi de retirer un partie de l'humidité et donc de garder du croquant à condition de les servir sans attendre.
Si la 1ère cuisson est trop prolongée et/ou si les t° sont trop basses, les frites se gorgeront de graisse.
21 oct. 2015 à 10:11
Et c'est un belge qui vous le dit !!!!!
16 sept. 2017 à 19:14
Bonjour.
Si c est un Belge Qui écris ça, de une pas cuire à l huile mais à la graisse de boeuf et pour la température de précisions, 160 degrés.
Ça c est réel.
Bien à vous.
Un friturier.