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Comment faire des frites croustillantes et pas grasses ? [Résolu]

Posez votre question Anonyme - Dernière réponse le 16 sept. 2017 à 19:15 par Big Frite.
Je n'arrive pas à les faire de la sorte. J'attends les conseils d'un "spécialiste". Quelle pomme de terre utiliser ? Combien de bains de friture ? Toutes les suggestions utiles me seraient agréables. Merci.
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En tant que cuisinier professionel, je suis surpris de certaines réponses qui vous ont été données.

De bonnes et authentiques pommes frites se font en bain d'huile (et certainement pas en lèche-frite avec quelques cuillèrées d'huile).

Les PdT qui conviennent le mieux sont bien les "bintje".

L'amidon aide à faire une croûte naturelle qui retient en partie la graisse et donne du croquant. Il ne faut donc pas les laver mais bien les essuyer dans un linge pour enlever l'humidité de surface.

Il faut bien deux bains mais le 1er se fait à 160-170° jusqu'à ce que les frites soient tendres à coeur. Attention qu'en en cuisant beaucoup à la fois, vous faites chuter la t° !

Le deuxième bain, qui sert à les dorer, doit être à 180-190° mais attention à la graisse utilisée : toutes ne supportent pas les très hautes t° (voir étiquette).

Ensuite, il faut secouer les frites dans une passoire pour permettre à la vapeur de s'évacuer.

Le salage permet aussi de retirer un partie de l'humidité et donc de garder du croquant à condition de les servir sans attendre.

Si la 1ère cuisson est trop prolongée et/ou si les t° sont trop basses, les frites se gorgeront de graisse.

FREDO81- 21 oct. 2015 à 10:11
C'est parfait sauf les températures, pour moi : première cuisson à 140° pendant 10' et deuxième cuisson à 180° pendant 5'.
Et c'est un belge qui vous le dit !!!!!
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Big Frite.- 16 sept. 2017 à 19:14

Bonjour.

Si c est un Belge Qui écris ça, de une pas cuire à l huile mais à la graisse de boeuf et pour la température de précisions, 160 degrés. 

Ça c est réel.

 Bien à vous.

Un friturier.

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CG- 15 juin 2016 à 18:53
Achète des patates portugaises, premier bain 140, deuxième 170.
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Passiflore- 17 juin 2017 à 01:25
Merci pour ces astuces qui règlent définitivement le problème!
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Camille 49- 25 août 2017 à 13:58

Merci pour ces indication

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Pour faire de bonnes frites, tendres à l'intérieur et croustillantes à souhait à l'extérieur, il faut d'abord les faire cuire à l'eau !!!

Comme des pommes de terre normalement 10' après ébulition, dès qu'elles sont à votre souhait, les plonger dans l'huile bien bien chaude (entre 180°et 190°) étant donné que les pommes de terre sont déjà cuites, elle absorberont moins de graisses ...

Anneli 48Messages postés mercredi 14 janvier 2004Date d'inscription 25 juin 2013 Dernière intervention - 25 juin 2013 à 14:19
je confirme cette méthode (étant née cht'ie il y a une bonne soixantaine d'années) le fait de précuire les frites empêche la graisse (j'utilise du blanc de boeuf) d'entrer dans la PdT et permet aux frites de se gonfler - l'essayer c'est l'adopter
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harmony0205- 10 sept. 2015 à 13:34
je fais mes frites comme cela et elles sont délicieuses et vraiment moins grasses.pour tester l'absorption de la graisse dans la frites :mettre du colorant alimentaire et couper la frite cuite en deux la couleur est sur les bord et pas ds tout 'intérieur
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Frites du Nord:

avec de l'huile d'arachides ou huile spéciale friture (sans mauvaise odeur)

Frites " Belges" : avec du gras de boeuf blanc

PdT: Bintje (de préférence) ou Nicolas (pour 4 pers: 750 gr à 1Kg)

Ingrédients:

Sel,

Picallili ou mayonnaise (suivant les goûts)

-Couper les frites et les plonger dans l'eau chaude ou tiède (afin d'éliminer l'amidon), puis les essorer et sècher dans un linge prore.

-Porter la température de la graisse ou l'huile entre 160 et 180°

-Plonger les frites dans le liquide pendant 5 à 8mn ( suivant la quantité) pour la 1ère pré-cuisson, les égoutter et les mettre dans un pagnier sur du papier absorbant ( pour éliminer la graisse et l'eau de suintement) pendant 10 à 20 mn.(afin de les laisser refroidir)

-Pour la 2ième cuisson: porter le liquide entre 180 et 200° pendant 7 à 8mn, afin qu'elles soient dorées, croustillantes et colorées (attention: pas roussi),

-les sortir, les égoutter et les mettre de nouveau sur un support absorbant pour enlever les reliqats d'huile, puis les mettre sur un plateau préalablement pré-chauffé à 50° pour la présentation sur la table.

Nb: si elles ne sont pas assez croustillantes à votre gout, les replonger quelques minutes. ( suivre ensuite, le même processus que ci-avant) Bon appétit Daniel André

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1. une bonne friture : du blanc de boeuf uniquement

2. le chois des pommes de terre : des bintjes

3. deux cuissons :

la première à 140° pour une cuisson lente par concentration

et une seconde à 180° pour "crouter" les frites

4. un temps de repos entre les deux cuisson de 20 minutes minimum.

Big Frite.- 16 sept. 2017 à 19:15

Ça c est mieux.

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Je lave les pommes de terre une fois coupées en frites, je les passe ensuite dans l'essoreuse à salade pour enlever l'eau. Cela permet d'enlever l'amidon. Mes frites sont dorées et croustillantes...
Pierre- 2 juin 2011 à 23:03
sacré bonne idée ça de les mettres dans l'essoreuse a salade, j'y avais jamais pensé!! Merci!
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pour répondre à Sabine Lefebvre : il est vrai que plusieurs techniques peuvent être utilisées mais le fait d'enlever l'amidon aide les frites à pomper la graisse ce qu'on cherchait à éviter. Faites aussi attention aux cuisiniers "professionnels" vus à la télé. Certains ont un restaurant mais ne sont pas pour autant des chefs diplomés et n'ont pas forcément d'expérience dans d'autres établissements, avec d'autres chefs. Pour ma part, j'entends souvent de ces "professionnels" dire de grossières erreurs...
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Faire cuire les frites une première fois dans la friteuse? dans de l'huile bien chaude. Puis les sortir du panier, les laisser s'égoutter. Les passer sous l'eau froide, laisser bien s'égoutter de nouveau, et les replonger dans l'huile chaude. Surveiller, car elle brunisse très vite, mais elles seront très croustillantes. Bon appétit
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Bonjour, pour faire de bonnes frites, il faut de la pomme de terre Bintje. Les couper pas trop finement, les faire précuire une 1ère fois dans un bain de friture à 120°C, les égoutter environ 10 min, puis les remettre dans la friteuse à 150°C pour les faire dorer. Regardez sur wwwfrituredunord.fr et vous comprendrez ! Marie
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avec de la graisse de cheval
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pour les avoir croustillantes d abord les precuire dans une huile a 70° les sortir etles replonger dans une huile a 90° POUR LES MANGER MOINS GRASSES LES SORTIR ET LES METTRE DANS LE PLAT AVEC DU PAPIER ABSORBANT. Bonne appetit. Anny du Nord
Pierre- 3 juin 2011 à 01:25
lol tu voulais dire 170 et 190° car a 70 et 90 tes frites seront cuite a Noêl 2024 ^^
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Gillesstf 1538Messages postés mercredi 26 janvier 2011Date d'inscription 21 février 2012 Dernière intervention - 3 juin 2011 à 16:22
Bonjour,

Je pense aussi !
Et après les enfants ne sont pas contents ! ;)
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Pour répondre a Dan Dan : Je connais, ou ai entendu à la télé, des cuisiniers professionnels qui préconisent de laver les frites pour retirer l'amidon......C'est sur leur conseil que je le fais, et que mes frites sont colorées et croquantes...
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Pour deux, 4 à 6 pommes de terre Bintge (à défaut Mona Lisa), pelées, lavées, débitées en allumettes (ou format frites à votre convenance, mais pas trop épaisses) dans un torchon propre, bien sécher dans le torchon

Mettre dans le panier à friture, quand l'huile est très chaude plonger le panier dans l'huile, laisser cuire 4 à 5 minutes, relever le panier, agiter un peu pour égoutter (tjrs au dessus de la bassine à friture) puis plonger une deuxième fois dans l'huile très chaude, relever le panier dès que les frites sont dorées

Saler, servir immédiatement On ne peut avoir de bonnes frites que si on est un ou deux... voire trois et que si on les fait "in live" Au delà, aller au MacDo du coin, ou faire cuire des macaronis

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Vous pouvez investir dans l'Actifry. Elle a un coût, c sûr mais ça vaut le coup. Pas d'ajout de matière grasse si frites surgelées, sinon 1 cuillère mesure d'huile pour les frites fraîches. Et les frites sont croustillantes. Sans compter le petit livre avec de bonnes recettes livré avec. Nous venons d'acheter le modèle familial et on ne regrette pas du tout.
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Il faut des pdt bintjes.Les éplucher, les découper et les sècher dans un essuie propre en coton. Les passer une première fois à 160 degrés en ne les laissant pas brunir!!!!!!! Les passer une seconde fois à 180 degrés. C'est cela les bonnes frites belges!
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Eh bien végétaline!!
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Avec une pomme de terre spéciale frites : éplucher et les essuyer avec un tissu ou sopalin. Les couper et les plonger dans un 1er bain à température maxi pour les dorer quelques minutes, ensuite les retirer et les re-plonger dans un 2 eme bain en diminuant un peu la température pour les cuire de l'intérieur. Utiliser une huile spéciale friture ou du gras blanc spécial friture. Les mettre dans un plat avec un papier absorbant au fond pour le peu de graisse qui reste.Recette du Nord.
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Choisir une pomme de terre ferme, plonger les frites crues dans de l'eau très chaude pour enlever l'amidon, bien les sécher puis les cuire dans l'huile en 2 fois
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pour un kilo de pomme de terre couper en frit les mettre dans un lache frite et verser 2 cuillere a soupe d huile d oliveca fera environt 100calorie pour 100grs de pomme de terre
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peut être pouvez vous vous équiper de la nouvelle machine à frite sans graisse ? Je ne connais pas le coût par contre pour le goût j'ai eu l'occasion d'en manger et c'est très agréable.
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