Il faut choisir des poissons a chaire ferme !3 ou 4 de différentes espèces! Faire mariner avec du poireau coupé en petits morceaux ,de l'oignon et du pastis.Il ne saurait y avoir de bouillabaisse sans pastis.Mais au cas ou les invités ne consomment pas d'alcool vous ajouterai a la marinade de l'anis étoilée. Vous prenez ensuite les têtes des poissons que vous allez faire bouillir avec la marinade mais en ayant pris soin de sortir le poisson avant et l'égoutter!il faut y mettre du safran, poivre sel, du cumin moulu, un ou deux clou de girofle,de l'ail mais on en aura mis dans la marinade!une tomate concassée et du piment doux!on peu ajouter des petits crabes pour le goût ! Ce bouillon sera mixé et passé au chinois! on y fera cuire des pommes de terre , puis en dernier mettre les tranches de poisson ,et les crevettes si possible. On fera une mayonnaise maison on mettra des crevettes bouquet autour de la coupe de Mayonnaise, on peut servir avec des croutons frits ou aillés, les morceaux de poissons seront sortis délicatement le bouillons et les patates dans une marmite de table,le poisson posé par dessus et ajouter au moins 1 crevette par personne!La mayonnaise peut être safrannée ou avec de l'ail! Bon apétit! Pour aller plus vite acheter une bonne soupe de poisson de qualité allonger avec de l'eau ,y faire cuire les pommes de terre ajouter le poisson en dernier ainsi que les crevettes , servir dans la marmite de cuisson accompagné de la mayonnaise et des crevettes et croutons !
La bouillabaisse du pêcheur. congre, saint-pierre, rascasse, chien de mer (roussette), langouste, seiche ou calmar, moules, crevettes, patates en dés (2cm), zeste d'orange, fenouil (ou demi verre de pastis), laurier, persil, ail, oigon (en dés 2cm ) , sel poivre, huile d'olive, safran. - Mettre dans grande marmite : poisson en tranche épaisse de 5 à 7 cm (environ) patates, langouste, seiche, moules, crevettes... recommencer une 2ème couche jusqu'à épuisement. ne pas oublier zeste orange, fenouil ou pastis, laurier, persil, ail oignon, sel et poivre, safran.. Arroser d'huile d'olive. recouvrir le tout d'eau. couvrir et porter à ébullition. dés les 1ers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 20 à 30 mn, dès que les patates sont cuites c'est prêt! éteindre le feu et servir. Pendant que ça cuit, préparez la rouille Hacher ail, persil, ajouter mayonnaise et harissa puis une à 2 cuillères à soupe du bouillon de la bouillabaisse, bien remuer. Faites qq tranches de pains grillés que vous aurez frotté à l'ail. Dans assiettes mettre 1 à 3 croutons aillés, servir poissons et jus et régalez-vous.
la mayo dans la bouillabaisse se dissout mal.. Vo mieux une bonne aïoli à la purée de PDT (pomme de terre). Grosso modo : purée de pomme de terre, ail, saffran (riz d'or/curcuma) pour la couleur, un peu de piment d'espelete, le tout pilé ou robotisé. Et des croutons au beurre d'ail persillé... ERF! ca y'est j'ai faim!
L'aioli se fait au pilon, rien qu'avec de l'ail, du sel et de l'huile d'olive. Il suffit de bien piler l'ail et de le faire monter à l'huile. Çà, c'est pour les puristes, les vrais provencaux. Les autres ajoutent un jaune d'oeuf pour que ça "prenne", mais les sucs de l'ail suffisent à faire monter. Quelqu'un a parlé d'aioli à la purée? Oh, il sort d'où, celui-là, bonne mère? C'est pas un provençal, en tout cas.
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bonjour vous achetez des poissons de roche pour faire un fond de soupe il ne faut pas qu'elle soit tres forte ( ptes rascasses girelles roucaou ) pour la bouillabaisse vous achetez ( st pierre grosses rascasses des noires des rouges des blanches chez nous dite boeuf plus il y a de couleur plus c'est beau vous pouvez mettre roucaou et vive juste pour faire jolie car les 2 derniers on les mange pas specialement c'est plein d'aretes la veille vous mettez tous vos poissons de la bouillabaissedans un gros plat avec coulis de tomate oignons fenouil laurier ail il faut faire macerer vous sortez votre plat de temps en temps du frigo surtout vous laissez entier vos poissons apres vous faites une rouille avec du safran allez sur goggle et tapez super toinette
j'ai oublie bien sur la galinette pour les nordiste c'est le grondin et pour bien manger une bouillabaisse il faut du soleil pardi! et de l'huile d'olive
bonsoir, la bouillabaisse c'est une histoire de famille!!à chacun sa façon de faire!! en général on y trouve les poissons de roche(rascasse, roucaou,vive,sarran,st pierre,girelle) que l'on fait cuire(vidés et écaillés) dans de l'huile d'olive, puis on ajoute de l'eau, sel, poivre, cumin, safran concentré de tomates et tomates fraiches(pelées et épépinées); laisser cuire(quand sa bouille on baisse le feu!!) puis passer à la moulinette; la soupe de poissons est prête!!ajouter des filets de poissons cuits au cours bouillon(lotte,dorade,..)et surtout faire une rouille et des croutons aillés ! bon ap !!
Pour accompagner la bouillabaise il faut de la rouille.Ingredients:ail,piments rouge d'Espagne,mie de pain trempe ,huile d olive,, 2decilitres de bouillon,et le tout travaillé au mortier.recette trouvée sur"la cuisiniere provençale"de J.B Reboul.Livre de cuisine de 1910;
Pour faire une bonne bouillabaisse, il faut se lever de bon matin et avoir acheté la veille, pour préparer le "fond" pour 4/5 personnes : 800 g de soupe de roche (girelles, petites rascasses, favouilles (petits crabes)... – 1 oignon – 3 feuilles de laurier – Huile d’olive - 1 poignée de fleurs de fenouil – 4 gousses d’ail – 3 belles tomates – 1 dose de safran - Sel – Poivre – Eau - 1/2 verre à liqueur de Pastis (facultatif)
Pour la bouillabaisse elle-même : 1 baguette de pain ou plus selon l'appétit des convives - 1 belle pomme de terre par convive - Poissons : St Pierre, rascasses, galinettes (grondins) - En compter un ou 2 selon leur taille et l'appétit de chaque convive.
Pour la rouille : 3 belles gousses d’ail – 1 jaune d’oeuf – Sel – Piment de Cayenne en poudre – Huile d’olive - 1 dose de safran
Préparation du fond (c'est la soupe !) : Hacher l’oignon, couper les tomates en 6, tailler grossièrement les gousses d’ail en lamelles épaisses et faire roussir le tout dans une cocotte avec l’huile d’olive et le poisson, le fenouil et le laurier. Laisser cuire (en remuant de temps en temps) jusqu’à ce que le poisson se détache seul puis couvrir avec de l’eau, saler et poivrer et laisser mijoter ½ heure quand la préparation commence à bouillir. Retirer du feu. Enlever les feuilles de laurier et passer le reste à la moulinette (grille très fine) en écrasant le mélange le plus possible pour récupérer tous les sucs et obtenir la partie épaisse de la préparation qui donnera son onctuosité à la soupe. Recommencer une nouvelle fois cette opération pour éliminer les dernières arêtes qui se seraient glissées dans la préparation. Réserver.
Préparer la rouille (au fouet électrique, c'est plus sûr et nous ne sommes plus à l'époque de nos mémés qui la montait dans un mortier à l'aide d'un pilon !) Dans un récipient un peu haut, écraser l’ail, ajouter le jaune d’oeuf, actionner le fouet et monter le mélange en ajoutant petit à petit l’huile d’olive (pour une rouille moins forte, commencer à monter avec l’huile d’olive puis utiliser de l’huile de pépins de raisin ou de tournesol). Quand la quantité obtenue est suffisante, saler et ajouter le piment de cayenne en poudre et le safran. Donner un dernier coup de fouet et réserver au réfrigérateur.
Couper du pain en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur et les passer au four. Laisser tiédir et frotter chacune avec une gousse d'ail. Réserver. Eplucher les pommes de terre, les couper en tranche d'environ 1/2 cm. Réserver.
Environ 1 heure30 avant le repas, remettre la soupe passée dans un grand récipient, ajouter le safran et porter à ébullition puis ajouter les tranches de pommes de terre et 1/2 verre à liqueur de Pastis. Laisser cuire 10 mn quand le mélange commence à bouillir puis ajouter les poissons et cuire encore 10 mn quand le bouillonnement a repris.
Retirer délicatement les poissons et les disposer dans un grand plat. Retirer à leur tour les tranches de pommes de terre et les déposer dans un autre plat. Verser le bouillon dans une soupière. Porter tous les plats sur la table.
Dans chaque assiette, disposer quelques tranches de pain grillé aillées et enduites de rouille puis verser le bouillon et déguster (pour ceux qui aiment, après avoir enduit les tranches de rouille, les parsemer d'emmenthal râpé).
Le poisson et les pommes de terre se mangent ensuite. Pour ma part, je les accompagne d'un peu de rouille et de bouillon. Croyez moi, vous allez vous régaler, j'habite à 25 km de Marseille et après ma grand-mère et ma mère, c'est moi qui la prépare et qui la sert lorsque les cigales chantent à tue-tête. Bien entendu, vous accompagnerez ce plat d'un bon rosé de Provence (ou d'un blanc si vous préférez) mais, pour le rosé, préférez un Bandol (par exemple Domaine de Hot) ou un coteaux d'Aix et, pour le blanc, un Cassis sans hésiter (Paternel ou autres).
LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE :
Ingrédients (pour 5 à 6 personnes suivant appétit !)
- 3 à 4 kg de poissons (selon l'arrivage du jour) : rascasses, galinettes(rougets grondins), tranches de fielas (congre) --> 1 tranche par personne coupée dans le milieu du poisson pour qu’il y ait moins d’arêtes, chapon (scorpène), baudroie(lotte) --> 1 tranche par personne, Saint-Pierre, vives ( en tous cas toujours au moins 4 sortes de gros poissons, mais pas de daurade ni de loup).
- 1kg de soupe de poissons composée de : 750g de soupe de roche (sarrans, girelles, gobies, pataclets) + 250g de soupe de chalut (pour que la soupe soit un peu moins puissante en goût et surtout un peu moins chère ; mais on peut ne mettre que des poissons de roche ...)
- 4 à 5 belles pommes de terre,
- 3 à 4 tomates mûres, + un peu de concentré de tomates (facultatif),
- 4 à 5 gousses d'ail,
- 1 à 2 oignons (suivant taille),
- Huile d'olive,
- 2 branches de fenouil sec,
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre à votre convenance + un peu de piment (facultatif)
- 2 dosettes de safran + quelques filaments (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de pastis (facultatif)
Préparation :
Faire d’abord une soupe de poissons qui servira de fond :
Dans une marmite, faire dorer l’oignon + l’ail émincés dans l’huile d'olive, ajouter les tomates grossièrement concassées (+ éventuellement le concentré) ; mélanger et laisser cuire quelques minutes pour faire une compotée.
Ajouter les poissons de roche et de chalut simplement lavés, mais surtout, surtout pas vidés.
Laisser cuire 10 à 15mn, en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir une sorte de mélange épais de poissons (ceux-ci vont se défaire : c’est normal).
Mettre le fenouil, la moitié du bouquet de persil effeuillé dans le mélange. Couvrir d'eau bouillante (à peu près 1 litre à 1 litre et quart).
Saler, poivrer, et laisser cuire à feu moyen environ 1 heure.
Au bout de ce temps, passer cette soupe à la moulinette ou mixer au robot ; ceci étant fait, repasser le tout au chinois ou au tamis en pressant le mélange (ou encore dans un torchon propre en serrant bien), pour d’une part, retenir arêtes et morceaux d’aromates, et d’autre part, garder tous les sucs exprimés dans le bouillon obtenu.
Bouillabaisse proprement dite :
Verser la soupe de poissons dans une grande marmite ou cocotte.
Ajouter alors les pommes de terre crues, épluchées lavées et coupées en rondelles d'un centimètre d’épaisseur, puis les poissons pour les pocher, en commençant par les plus gros et suivant la fermeté de leur chair (en laissant quelques minutes entre chaque ajout ).
Ajouter – facultativement - le pastis.
Porter à ébullition puis baisser le feu, et laisser cuire une vingtaine de minutes (vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la pointe d’un couteau).
Diluer le safran avec une louchée de bouillon et verser dans la marmite.
Servir chaud dans 2 plats séparés :
- dans un plat les poissons entiers (il est de coutume de découper les poissons devant les convives) + les pommes de terre.
- à part la soupe, dans une soupière (ou dans de petites soupières individuelles).
Le tout parsemé de persil haché pour la déco.
Accompagner de croûtons aillés et tartinés de rouille.
On peut ajouter dans le bouillon des favouilles (petits crabes), des moules nettoyées et ébarbées, des cigales de mer (jamais de langouste - sous peine de passer pour un parvenu ou un inculte - ni de crevettes ou autres gambas …).
Certains, dans leur assiette ou dans leur soupière individuelle, saupoudre la soupe de poissons de râpé...
Vidéos à voir pour se faire une idée du déroulement de la recette :
BOUILLABAISSE :
https://www.youtube.com/watch?v=o8AGbtopmf0&feature=related
ROUILLE :
https://www.youtube.com/watch?v=vPun49rTqPI&feature=related
LA BOUILLABAISSE MARSEILLAISE :
Ingrédients (pour 5 à 6 personnes suivant appétit !)
- 3 à 4 kg de poissons (selon l'arrivage du jour) : rascasses, galinettes(rougets grondins), tranches de fielas (congre) : 1 tranche par personne coupée dans le milieu du poisson pour qu’il y ait moins d’arêtes, chapon (scorpène), baudroie(lotte) : 1 tranche par personne, Saint-Pierre, vives ( en tous cas toujours au moins 4 sortes de gros poissons, mais pas de daurade ni de loup).
- 1kg de soupe de poissons composée de : 750g de soupe de roche (sarrans, girelles, gobies, pataclets...) + 250g de soupe de chalut (pour que la soupe soit un peu moins puissante en goût et surtout un peu moins chère ; mais on peut ne mettre que des poissons de roche ...)
- 4 à 5 belles pommes de terre,
- 3 à 4 tomates mûres, + un peu de concentré de tomates (facultatif),
- 4 à 5 gousses d'ail,
- 1 à 2 oignons (suivant taille),
- Huile d'olive,
- 2 branches de fenouil sec,
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre à votre convenance + un peu de piment (facultatif)
- 2 dosettes de safran + quelques filaments (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de pastis (facultatif)
Préparation :
Faire d’abord une soupe de poissons qui servira de fond :
Dans une marmite, faire dorer l’oignon + l’ail émincés dans l’huile d'olive, ajouter les tomates grossièrement concassées (+ éventuellement le concentré) ; mélanger et laisser cuire quelques minutes pour faire une compotée.
Ajouter les poissons de roche et de chalut simplement lavés, mais surtout, surtout pas vidés.
Laisser cuire 10 à 15mn, en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir une sorte de mélange épais de poissons (ceux-ci vont se défaire : c’est normal).
Mettre le fenouil, la moitié du bouquet de persil effeuillé dans le mélange. Couvrir d'eau bouillante (environ 1 litre à 1 litre et quart).
Saler, poivrer, et laisser cuire à feu moyen environ 1 heure.
Au bout de ce temps, passer cette soupe à la moulinette ou mixer au robot ; ceci étant fait, repasser le tout au chinois ou au tamis en pressant le mélange (ou encore dans un torchon propre en serrant bien), pour d’une part, retenir arêtes et morceaux d’aromates, et d’autre part garder tous les sucs exprimés dans le bouillon obtenu.
Bouillabaisse proprement dite :
Verser la soupe de poissons dans une grande marmite ou cocotte.
Ajouter alors les pommes de terre crues, épluchées, lavées et coupées en rondelles d'un centimètre d’épaisseur, puis les poissons pour les pocher, en commençant par les plus gros et suivant la fermeté de leur chair (en laissant quelques minutes entre chaque ajout).
Ajouter – facultativement - le pastis.
Porter à ébullition puis baisser le feu, et laisser cuire une vingtaine de minutes (vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la pointe d’un couteau).
Diluer le safran avec une louchée de bouillon et verser dans la marmite.
Servir chaud dans 2 plats séparés :
- dans un plat les poissons entiers (il est de coutume de découper les poissons devant les convives) + les pommes de terre.
- à part la soupe, dans une soupière (ou dans de petites soupières individuelles).
Le tout parsemé de persil haché pour la déco.
Accompagner de croûtons aillés et tartinés de rouille.
On peut ajouter dans le bouillon des favouilles (petits crabes), des moules nettoyées et ébarbées, des cigales de mer (jamais de langouste - sous peine de passer pour un parvenu ou un inculte : dixit C. Maurras dans le GROUMANDUGI de M.Brun - ni de crevettes ou autres gambas …).
Certains, dans leur assiette ou dans leur soupière individuelle, saupoudrent la soupe de poissons de râpé ...
Vidéos à voir pour se faire une idée du déroulement de la recette :
BOUILLABAISSE :
https://www.youtube.com/watch?v=o8AGbtopmf0&feature=related
ROUILLE : https://www.youtube.com/watch?v=vPun49rTqPI&feature=related
pour la soupe on a tous oubliait un morceau d'ecorce d'orange sechee mais surtout avant de passer la soupe a la moulinette il faut l'enlever comme les feuilles de laurier et le fenouil
