La vraie recette des quenelles de brochet ?
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5 réponses
faire cuire au court bouillon un brochet ou du merlan, suffisamment pour avoir 250 grammes de chair épluchee.pilez cette chairr en ajoutant peu à peu 150 grammes de mie de pain rassis et en mouillant avec le court bouillon pour obtenir une pate ;incorporez un oeuf entier et un jaune oeuf sel poivre si nécessaire un peu de muscade;..quand le tout est bien amalgamé,formez des quenelles allongées que vous jetez dans l'eau bouillante salée pour les pocher, pendant 5 à 10 minutes..faire rendre l'eau a 125 grs de champignons:passer les aux beurre faire cuire quelques crevettesdans un court bouillon au vin ou acheter des crevettes cuites enlever les queues faire une sauce béchamelajouter dedans les champignons les crevetteset les quenelles faite chauffer au four des croutes de vol au vent versez dedans le mélangeon peu ajouter au dernier moment des rondelles de truffes..................voilà une recettes de mon arrière arière grand mère écrite sur un cahier au porte plumes.............j'espère que vous aller vous régaler amitiée annick
Passez au moulin à légumes ou au mixeur 400g de chair de brochet pour obtenir une purée.
Versez dans une terrine et ajoutez 2 blancs d'oeufs non battus en travaillant 5 mn à la cuillère en bois. La pâte doit avoir la consistance d'une mayonnaise tres épaisse. Ajoutez du sel ,poivre+ ( cayenne --facultatif) . Ajoutez enfin 2 c à soupe de crème fraiche. Mélangez et mettez au réfrég...minim..1 heure. Il est préférable de le faire la veille et laissez au réfrég... une nuit.
Dans une grande casserole d'eau salée (juste sur le point de bouillir , laissez tomber ,par cuil...à soupe une partie de votre préparation à quenelles.
N'en mettez pas trop pour qu'elles puissent gonfler à l'aise.
Laissez frémir 8 à 10 mn
J'utilise des quenelles de brochet soufflées de marque Ecochard et je fais une sauce avec de la bisque de homard , un peu de crème fraîche et 1/2 boite d'eau;
Je recouvre de gruyère rapé avant de passer au four. Bon appétit.
Faites une pâte à choux, comme pour les gougères, et à la place du Comté incorporez la chair du brochet bien moulinée ( on peut remplacer le brochet par du sandre, ou en cas de pollution de la Saône, par du reste de veau de la blanquette ). Laisser reposer la pâte un bon moment et préparer les quenelles ( de la grosseur d'un doigt ) en les roulant dans la farine, puis les plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Quand elles sont remontées à la surface les sortir et les laisser égoutter sur une couche de papier absorbant ( ou comme faisait ma grand mère sur un vieux drap déchiré plié en quatre !). Faire nesuite une sauce Nantua ou armoricaine ou .... gratiner ou non...
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Attention ! J'ai découvert que les quenelles ECOCHARD (Petitjean) contiennent de l'huile de palme ; or cette huile est nocive pour la santé et l'environnement. J'invite donc à prévenir le fabricant et j'appelle au boycot de ce genre de produit, en attendant qu'ils en modifient la composition. Amitiés, JDV
