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Je fais 1 marinade avec un litre de bon vin rouge si c'est du sanglier, blanc si c'est un jeune ! Avec 1 oignon planté de 2 clous de girofle, 1 carotte, du celeri quelques grains d'ail, 1 peau d'orange (de préférence bigaradier), thym, laurier, romarin, sauge, (au goût de chacun), poivre en grains, 1 verre à liqueur de fine (ou cognac ou whisky), 1 verre d'eau, de la poitrine non fumée, 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive. Laisser mariner quelques heures, ensuite passer la marinade et faire rissoler les légumes recupérés. On peut ajouter 1 petit oignon frais, reverser la marinade, rajouter 1 peu d'eau pour couvrir le sanglier et saler. Laisser bien cuire, ensuite passer le tout au mixeur et passer au chinois. Goûter l'assaisonement. Faire réduire si nécessaire. Il y a aussi le rajout final de la petite cuillère de miel ou de sirop d'érable, affaire de goût.
