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Fabriquer du fromage de chèvre

Posez votre question marie - Dernière réponse le 22 févr. 2015 à 07:05 par philippe
Bonjour. Nous sommes une petite association humanitaire au Togo où il y a des petites chèvres et nous aimerions fabriquer du fromage de chèvre. Savez-vous comment faire ? Merci d'avance pour votre aide.
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Faire chauffer 1 litre de lait à 30°C, mettre dans une jatte une cuillère à soupe de présure, ajouter quelques gouttes d'eau, puis verser le lait à 30°C. Couvrir et attendre que le lait caille. 12 heures après, on peut le prendre à la louche et le déposer dans des faisselles. Le lendemain, les retourner dans une autre faisselle. Le 2ème jour, on peut ajouter légèrement du sel. Il faut les retourner régulièrement si on veut des fromages qui sèchent de façon homogène. Ne pas s'affoler lorsque des moisissures bleues apparaissent, c'est signe que vous avez réussi. On peut manger les faisselles à tous les stades de fabrication : du frais au sec. La clé de la réussite : être très propre.
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J'ai fait des fromages avec du lait de chèvre, j'ai une cave à température de 15°C, c'est la première fois que je fais ça, je les sale et les retourne tous les jours, est-ce normal qu'ils moisissent sur le dessus ? Merci de me répondre.
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En effet, j'ai un souci j'essaie de faire du fromage avec le lait de ma chèvre, c'est la première année mais il caille bien avec un peu de présure, mais ensuite ça devient des éponges et certains jaunissent un peu. Au goût, ils ne sont pas mauvais mais pas très présentable ! Est-ce dû aux coliformes ou autre chose ? Merci de m'aider !
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Pour faire du fromage de chèvre il y a plusieurs solutions. Il faut une pré-acidification du lait environ 3 heures après ajout des ferments. Pour avoir une belle croûte, prenez du fromage de chèvre (pâte molle) dans un magasin puis gratter la croûte. Ainsi, en mélangant cette croûte à de l'eau, vous obtiendrez des ferments d'affinage. La quantité de ferments est de 0,75 g pour 10 litres de lait. Ensuite après 3 heures environ à une température de 21°C, ajoutez la présure à raison de 1,2 ml pour 10 litres de lait. Puis laissez le lait durant environ 20 heures et toujours à 21°C environ. Petite astuce : pour faire des moules à bûche, prennez des tuyaux de faible diamètre (5 cm) en PVC puis percez des trous de diamètre d'environ 2-3 mm. Une fois le caillé moulé dans ces petits moules, effectuez des retournements 2-3 fois avec un écart de 2 heures. pui laissez égoutter pendant 10 heures. Laissez votre fromage dans un endroit humide de préférence et dans un espace clos.
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Quelles sont les températures maximales auxquelles on peut fabriquer du fromage de chèvre ? Je pose cette question car je voudrais faire du fromage de chèvre à Bali mais la température ambiante moyenne est de 29° et l'air est humide, pensez vous que ce soit possible ? Merci
philippe- 22 févr. 2015 à 07:04
Bonjour Anne-Marie,

Je vis à Bali, et cherche également quelques recettes de fromage, et un endroit où acheter de la présure.
Auriez-vous des infos à ce sujet?

Merci d'avance
Philippe
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philippe- 22 févr. 2015 à 07:05
J'ai omis de vous laissez mon adresse mail, ***@***

merci
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Nous faisons nos fromages à la maison pour le plaisir. Nous avons acheté plusieurs livres mais ils sont écrits en anglais. Lisez-vous l’anglais ? Si oui, je peux vous conseiller des titres. D’autre part vous ne précisez pas quel genre de fromage vous désirez faire. Fromage blanc ou bûches de chèvre ? Pour le fromage blanc, c’est simple même s'il existe plusieurs recettes. Pour faire du fromage à pâte molle, il faut certains ferments bien spécifiques, que vous pouvez acheter en France et les faire acheminer congelé ou réfrigéré. Ce qui conplique les choses.
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Nous habitons aux USA et aimerions connaître les titres des ouvrages dont vous avez parlés. Pouvez-vous nous les communiquer ? Merci d'avance.
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Pouvez-vous me dire si l'on peut faire la même chose avec du lait UHT acheté dans le commerce, car le lait de ferme, on en trouve peu dans ma région.
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Pour tout fromage, une fois la traite effectuée, il faut mélanger la lait avec de la présure pour le faire cailler. Puis égoutter le résultat et faire sécher. Autre conseil : on peut mélanger les lait des caprins et des bovins. Cela donne un fromage moins fort en goût.
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J'ai déjà essayé de fabriquer du fromage en ajoutant à du lait de chèvre chauffé à 180°F des ferments achetés dans le commerce, dans une yaourtière électrique (incubation 6 heures). Ensuite j'ai versé ce yaourt liquide dans un sac de toile de jute pour faire égoutter le lait, après l'avoir salé. Apres 2 jours, j'ai obtenu du fromage mou que j'ai laissé séché au réfrigérateur pendant 1 semaine. Mon fromage était assez mou, trop aigre et avait le goût du carton. Je pense qu'il faudrait ajouter de la présure. Je vis au Canada et je n'en trouve pas en magasin. Quelqu'un peut-il me dire comment faire pour fabriquer son propre fromage de chèvre artisanalement ? Merci pour vos suggestions et vos recettes.
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Ils fournissent tout ce qui est nécessaire pour fabriquer du fromage, entre autres. Sinon, il y a de très bons livres sur la préparation du fromage. Dites-moi si vous voulez les titres (en anglais). Pour du simple fromage blanc, pas la peine de chauffer le lait, la présure suffit. Egoutter le yaourt quand il est prêt.
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Faire du fromage avec du lait UHT n'est pas super. En effet, le principe de l'UHT est un chauffage du lait à 120°C durant 5 secondes. Cela déstabilise les composants du lait (caséine...).
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J'ai mis la présure mais pas fait chauffer le lait, est-ce grave ? Est-ce que je peux toujours faire mon fromage ?
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5 l de lait ou un paquet de lait en poudre de 800 g. Diluer dans 3 l d'eau. Les faire tiédir un peu sur feu doux et ajouter 3 pots de yaourt naturels, laisser une nuit pour fermenter. Le lendemain matin ajouter 2 cuillères à soupe de sel fin et laisser égoutter pendant 8 h pour obtenir un fromage blanc qui est le même que le fromage de chèvre si on a utilisé du lait de chèvre mais plus sympa. Cette recette nous permet d'obtenir le même résultat à 75 % avec d'autres qualités de lait.
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Bonjour Michèle. Pouvez-vous me donner les titres des livres Grape & Granary pour faire du fromage ? Merci.
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Bonjour j'habite au Canada aussi (au Québec). Et j'ai fait toutes sortes de magasin et impossible de trouver de la présure. J'ai finalement réussie à l'acheter par internet sur le site Fromagex.com Livraison rapide et sans problème. Ils vendent aussi des moules de toutes dimensions et d'autres articles pour la fabrication du fromage.
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Bonjour Patricia. Pour débuter, ces 2 livres sont très valables : Home cheesemaking de Neil et Carole Willman (from cheeselinks.com.au) et Home Cheese making de Ricki Carroll.
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Je ne sais pas si Grape and Granary vendent ce livre mais pour débuter, celui-ci "Home Cheesemaking" de Neil et Carole Willman, est vraiment bien. Et pas cher. J'ai aussi le livre de G. and G., "Home Cheese Making". Et pour Christine, il est possible que vous ne respectez pas la procédure de fabrication. Sinon je ne vois pas pourquoi vous auriez un problème. Ceci dit vous ne dites pas quelle sorte de fromage vous désirez faire. Sinon, je vous conseille ce forum (en anglais) cheeseforum.org/.
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Je travaille dans une fromagerie fermière. Tout d'abord pour 10 litres de lait, ajouter 1 yaourt nature car il y a ce qu'on appelle le petit lait (lactosérum), c'est en fait le sous-produit du lait, c'est le liquide jaune qu'on trouve des fois dans les yaourts. C'est un ferment lactique, il joue un rôle essentiel dans le caillage du lait. Il permet au lait de monter en acidité et de permettre un bon caillage. Donc, ensuite, le laisser reposer environ 4 heures puis ajouter la présure. La dose de présure est différente selon la quantité de Chymosine dans la présure, il y en a a 180 g/ml, 320 g/ml et 57 0g/ml. Nous utilisons celle à 570 g/ml, nous mettons environ 1 ml pour 10 litres de lait. Laisser le lait cailler 24h.
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Au bout de ces 24h, vous pouvez mouler à la louche dans des moules à faisselle, les retourner 6 heures après dans le même moule. Le lendemain, saler d'un côté, les retourner puis resaler. Vous pouvez ensuite soit les mettre au réfrigérateur pour les déguster frais, soit les laisser s'affiner si vous avez un garde-manger pour les déguster en demi-sec ou en sec. Voilà, j'espère que ça vous aidera.
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