A voir également:
- Faire du paté de campagne
- Pate a crepe - Recettes - Pâte à crêpe classique
- Crêpes : la meilleure recette rapide - Guide
- Pate sablée - Recettes - Pâte sablée
- Pate brisée - Recettes - Pâte brisée
- Pate de coing - Recettes - Tartinade sucrée originale
8 réponses
5,8 kg de gorge de porc (2)
3,1 kg de foie de porc (2)
1 kg noix de veau
16 oignons crus
10 œufs
1 litre de vin blanc
120 g de sel (12 g/kg)
20 g de poivre (2 g/kg)
2 litres de gelée à 80 g au litre
Mixer le tout à la grille moyenne. Ajouter le vin blanc (assaisonné avec le sel et le poivre) et les œufs. Mélanger et mettre en terrine, tasser.
Cuire au bain-marie 3 heures à 180°C. A la sortie du four, mettre la gelée sur les terrines et laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Filmer, dater et réserver au frigo.
650 g de maigre
350 g de gras
18 g de sel
2 g de poivre
30 g d’échalotes
Persil
Pour que le hachage ne "farcisse" pas (c'est à dire que le gras ne soit pas trop écrasé pour qu'il fonde moins et que les saucisses soient moins grasses), il faut que la viande à hacher (surtout le gras) soit le plus froid possible, voire le mettre un peu au congélateur découpée en lanières prête à passer au hachoir.
1 tête entière
2 pieds de porc
3 gousses d’ail
1 poireau
3 carottes
4 oignons
2 clous de girofles (piqués dans l’oignon)
2 feuilles de laurier
6 échalotes
2 brin de thym
12 grains de poivre
1 langue de porc
1 bouteille de vin blanc sec
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Couper la tête en deux, la déposer dans un rondeaux avec pieds, os et couennes, couvrir d’eau froide.
Y ajouter le thym et tous les ingrédients de la garniture aromatique.
Mettre à bouillir gentiment en salant très peu, laisser cuire pendant 6h30 à petits frémissements en écumant régulièrement. Ajouter la langue et cuire 30 minutes.
Égoutter la viande.
Passer le bouillon et le remettre dans une casserole avec les aromates récupérés dans une mousseline bien nouée.
Ajouter le vin blanc et faire frémir, assaisonner légèrement en poivrant.
Découper les viandes et les re-déposer dans le bouillon, cuire 30 minutes.
Égoutter les viandes et y ajouter le hachis très fin, déposé dans une terrine et recouvrir à hauteur de bouillon brûlant.
Vous n’avez pas trouvé la réponse que vous recherchez ?
Posez votre question
1 kg 600 de poitrine fraîche de porc avec couenne et os, détaillée en vingt morceaux de 80 g chaque
1 feuille de laurier
1 oignon moyen piqué d'un clou de girofle
1 kg de saindoux ou de graisse de canard
4 morceaux de sucre, 1 pincée de 4 épices
4 gouttes de jus de citron
Poivre du moulin, gros sel gris marin
4 gousses d'ail non épluchées
Dans une jatte, saler fortement les morceaux de poitrine de porc, réserver au frais. Dans une cocotte, chauffer 2 cuillères à soupe de graisse pour y faire dorer les cubes de poitrine. Ajouter oignon piqué, laurier, ail, la graisse restante et 20 cl d'eau. Cuire à couvert et à petit feu 1h30 environ. En fin de cuisson, ôter les 4/5 de la graisse et la garniture, poudrer de 4 épices puis ajouter un caramel réalisé avec le sucre, le citron et 5 cl d'eau. Cuire 10 minutes, égoutter les rillons, manger froid.
6 kg de maigre de porc
2 kg de gras dur
2 kg de gras de panne
170 g de gros sel de Guérande
10 g de poivre blanc
1/4 de litre d’eau
Mettre l’eau dans un faitout. Y déposer les gras et faire revenir sans coloration.
Ajouter les viandes progressivement et faire bouillir à feu vif. La graisse doit devenir claire sur les bords.
Régler la cuisson et aplatir les viandes, ajouter les os de porc et cuire 12 heures. Dès que le sang sort des os, ajouter le gros sel et le poivre, parsemer par-dessus sans mélanger.
Dès que les jarrets sont cuits, les rillettes sont cuitent. Ôter les os et laisser décanter la viande, séparer la graisse du bouillon.
Coller la viande à la feuille avec le bouillon et monter progressivement avec la graisse.
On ne sait jamais quoi faire de toute cette couenne,
"cotechino", qui est une saucisse de couenne à cuire à l'eau (mieux bouillon).
C'est souvent un peu de l'à-peu-près car trouver les ingrédients, pas toujours facile tout en même temps.
Je mets un bon tiers de couenne hachée très menue (c'est la galère !), une petite part de gorge ou de gras dur frais (genre lard gras) et de l'épaule ou de la rouelle.
20 g de sel par kg de chair ; 2 g de poivre ; épices ; vin (faire infuser un petit morceau d'ail dans le vin, mais peu).
Je les mets en boyaux (quand je les trouve...) ou alors je les roule serrés dans du papier cuisson, les laisse reposer quelque jours au frigo et soit je les fais cuire dans du bouillon soit à la vapeur. Mais selon la qualité de la couenne, le temps de cuisson varie.
Dans le temps, mon père les faisait cuire 90 mn.
Précuire partiellement la couenne : ce sera plus facile à couper et aussi plus court comme cuisson.
