Faire le foie gras maison
Résolu
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7 réponses
Déveiner 1 kg de foie gras et l'assaisonner avec
- 11 g de sel, 2 g de poivre blanc,
- 8 g de vinaigre de Xérès,
- 8 g de Cognac, 25 g de Porto rouge,
- 1/2 cuillère à café de sucre.
Laisser le foie gras une nuit au frigo,
Ensuite cuire soit :
- au micro-ondes (environ 3 à 4 minutes) moulé dans une terrine chemisée de papier film,
- soit au four dans une plaque 5 minutes à 170°C et moulé ensuite.
Je préfère le cuire au micro-ondes, il n'y à pratiquement pas de perte et cela me permet de mettre au centre soit des pommes, des figues, ou un tronçon de homard.
Avec cette méthode le foie gras devient très facile à réaliser.
Voici ma recette de foie gras : je dennerve le foie et je le mélange avec de la fleur de sel, du poivre, du 4 epices et de l'alcool (porto blanc ou vin blanc ou cognac). Je laisse mariner une nuit, puis je cuis au bain marie 30 minutes : température de l'eau :70°C.
Recette de ma belle-mère (qui avait un restaurant dans les Landes).
Prendre du foie de bonne qualité. Le mettre à tremper dans de l'eau salée pendant environ 1h pour qu'il dégorge de son sang. L'essuyer et le dénerver en essayant de ne pas trop l'abîmer (sinon il va rendre trop de graisse et sera moins présentable). Prendre les bocaux, passer à l'intérieur un sopalin imbibé d'Armagnac. Ensuite, y mettre un peu de sel et de poivre. Y ranger le foie en essayant de ne pas couper les lobes (tasser un peu si besoin). Plus le foie est coupé, plus il rend de graisse. Saler, poivrer. Bien nettoyer le rebord des bocaux avant de fermer. Mettre à stériliser 1 heure. Sortir les bocaux de l'eau chaude et laisser reposer. Vous pouvez conserver les bocaux plus d'un an sans qu'ils ne "bougent".
Pour 1 foie de 700 g
1 : commencer le foie
2 : mettre 2 cuillères à café de gros sel gris
3 : mettre 1 cuillère à café de poivre 5 baies
4 : mettre 2 ou 3 cl de cognac.
5 : faire cuire au bain-marie 24 minutes à 150°C.
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Peut-on congeler les foies crus achetés sous vide afin de les préparer plus tard sans risquer de fausser la réalisation de la future cuisson? Merci.
7 déc. 2006 à 12:19
7 déc. 2006 à 16:18