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Faire du calamar bien tendre [Résolu]

philippine - Dernière réponse le 11 mars 2014 à 23:55
Bonjour, J'ai mangé en Espagne des ronds de calamar à l'encre et en beignets d'une tendreté exceptionnelle!Quand j'en cuisine (que je les fasse très peu cuire, ou beaucoup cuire), ils sont toujours durs ou caoutchouteux! Je suis sûre qu'il y a un truc. Qui peut me faire entrer dans le secret des dieux ? Merci d'avance pour vos astuces.
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Bonjour, Pour que les calamars soient tendres, il faut les plonger 5 minutes dans une eau frémissante avant de les utiliser en friture ou à la plancha (pour ma part j'ai essayé à la plancha et ils sont bien meilleurs après avoir été ébouillantés 5 minutes).
dubzzz - 7 avril 2013 à 15:37
Autant j apprecie voter conseil Marie lise, autant je vous trouve asociable... A priori le bouchon de liege apparait aussi ridicule q un tas de kiwis... Auriez vous l amabilité de clarifier l élément chimique qui interviendrait dans l une ou l autre des solution pour justifier tant de jugement et de cynisme?
YOJL - 18 avril 2013 à 14:49
Merci Nathalie,
J'étais pressée à midi et j'ai fait cette recette de calamars.
Ce fût réussi ! Sympa et rapide ! très bonne idée !
Amicalement.
YO
marie - 15 juil. 2013 à 19:35
le meilleur moyen d attendrir les calamar ou seiche et poulpe ne pas mettre d eau juste un peu de bière laisser cracher leur eau les cuire dans leur propre eau
ça marche garantie
roro - 30 août 2013 à 18:54
moi, je leur raconte une histoire triste!!!
Ménousia - 18 oct. 2013 à 11:14
autant pour le poulpe que pour les calmars il faut casser les fibres en les frappant avec un attendrisseur
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Le problème des calamars, c'est que si ils ont été congelés, ils ne sont plus aussi tendres une fois cuits que quand on les prends frais...
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Pour rendre mes calamars ou seiches moelleux, je les plonge 2 minutes à l'eau bouillante, je les égoutte et prépare ensuite une marinade : jus de citron, huile d'olive, thym, poivre, gingembre. Je les laisse mariner une nuit... Ensuite cuisson à la plancha au maximum... un régal !!! et ils ne sont pas caoutchouteux.

Françoise
Marie-Lise - 26 nov. 2012 à 13:37
Françoise, je suivrai vos bons conseils, d'autant plus que je l'ai déjà expérimenté.Merci.
Marie-Lise - 26 nov. 2012 à 15:10
Oui, Françoise, (et tout le monde devraient suivre vos bon conseil), Vous conseillez de les faire bouillir 2 mn, c'est très justement, avant de les préparer: mais je penses qu'il faut les mettre d'abord dans l'eau froide avant de les porter à ébullition pour qu'il n'y ai pas de choc thermique qui les rétractent (comme le dit si justement certains). Et cela n' est nécessaire en principe, à mon avis, si ce sont des calmars non frais (congelés ou décongelés). Par contre ceux qui sont achetés frais peuvent être saisis en cuisson (comme dorés à la poêle ou à la "plancha" , avec choc thermique immédiat...)
Mais je vais me renseigner plus précisément auprès d'un EXCELLENT cuisinier professionnel qui prépare de seiches congelées "à la plancha" (et qui cuisine depuis de très nombreuses années). Il est cuisinier dans un restaurant à St Martin de Londres, sur la place (à un dizaine de km au nord de Montpellier... Je le signale pour ceux qui ne seraient pas très loin et qui pourraient avoir le plaisir d'y gouter et de le découvrir...,) et il prépare des seiches" à la plancha" persillées et accompagnées "d'aïoli " maison, (plus plein d'autres choses délicieuses en accompagnement, comme de très bonnes frites, brochettes de courgettes persillées ou farcies, et salade verte.... plus d'autres choses....) absolument succulentes, tendres et parfumée. Elles sont uniques, c'est la meilleure seiche à la plancha dans un rayon de plusieurs dizaines de km à la ronde...)
Je vous tiens au courant dès que possible! (quand j'y serait retournée et que je lui aurai posé la question),.
En général, un cuisinier dévoile très rarement ses secrets (si on peut dire) , mais là c'est un ami, alors on y a droit!...) et merci aussi à Annabelle, JM, Françoise et d'autres (qui ont compris) pour leurs bons conseil que l'on peut suivre sans craintes
Quant à fafa, liloushka, defrag91, seefisher, Candide, Soleillade, Cat et d'autres, faites attention à ce que vous dîtes!! (comme par hasard ceux qui ont testé le bouchon de liège n'ont pas su donner d'autres conseils, notamment de type cuisine, et la malheureuse qui l'a testé a échoué!)...
A bientôt (pour vous apporter mon aide)....
Marie-Lise - 26 nov. 2012 à 15:24
Ce message est pour signaler à: *"cuisine.journaldesfemmes.com" , et aux autres internautes qui ont mis leurs commentaires, que *l'on m'a supprimé ma réponse et les explication que j'ai donnée en 2ème commentaire à Françoise, et quand j'ai cherché à le remettre, * il m'a été refusé en m'écrivant: 'message déjà envoyé', alors qu'il n'y figure plus! De plus j'ai mis une heure à l'écrire, il y avait plein de conseils détaillés sur la cuisson de la seiche, (il était de moitié moins long que que celui de candide)....c'est de la censure, c'est scandaleux!..
Marie-Lise - 26 nov. 2012 à 15:52
je retire ma plainte (texte ci-dessus) auprès de *"cuisine.journaldesfemmes.com", car j'ai retrouvé mon commentaire, ma réponse à Françoise. Toutes mes excuses.
Marie-Lise.
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J'ai cuisiné de la seiche à la plancha hier, c'était la première fois et j'ai suivi le conseil de la poissonnière : démarrer la cuisson à froid, surtout pas sur plancha chaude car la seiche se rétracte alors et devient caoutchouteuse . Et La seiche était très tendre, en effet !
On était un peu dubitatifs au début parce-que toutes les recettes sur le web préconisent une cuisson à feu vif sur plancha chaude. Surtout qu'on ne savait pas si on devait mettre le feu fort ou doux. Voici ce qu'on a fait : démarrage de la cuisson à froid sur feu moyen-vif puis dès que les lamelles se sont légèrement dorées, on a retourné les lamelles et passé à feu doux pour finir la cuisson, qui n'a pris que quelques minutes. 30 s avant la fin, on a mis la persillade, bien remué et vite tout enlevé. Très tendre et très bon.
Je ne sais pas si ça vaut pour les calamars ni pour toutes les cuissons...
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J'ai également testé le bouchon de liège et le résultat n'est pas du tout convainquant. Je crois que je vais manger des calamars caoutchouteux pendant longtemps encore. Merci quoi qu'il en soit pour votre aide.
mariblue - 23 août 2011 à 17:11
la meilleure solution est de les cuire dans du lait, mais pas trop longtemps
liloushka - 27 août 2011 à 10:54
Je crois que le problème vient en effet de la qualité des produits, achetez les calamars uniquement quand ils ont encore leur peau violette tachetée. Quand ils sont vendus tout blanc, je pense qu'ils ont été passé dans je ne sais quels produits, pour les nettoyer et cela les rends très durs.J'ai toujours acheté mes calamars frais avec leur peau et je n'ai jamais eu de problèmes, ni de cuisson ni de goût, sauf la dernière fois , car je n'en avais pas trouvé sur le marché. Mal m'en a pris ils étaient en effet caoutchouteux et en plus n'avaient pas le bon goût des calamars.ce fut une bonne expérience, je n'en rachèterai plus jamais sans leur jolie peau qui par ailleurs s'enlève très facilement.
defrag91 - 18 nov. 2012 à 23:32
les calamars sont blanc sans les nettoyer
la peau blanchie d'elle même suivant l'endroit où ils sont entreposés
effet caméléon!
Marie-Lise - 26 nov. 2012 à 13:40
Ce que dit liloushka (et *certains autres) est stupide!, pour liloushka: les calmars sont blancs quand ils sont simplement pelés (il n'y a pas de traitement quelconque!). attention à ceux que vous dites! ( et *avec l'histoire du kiwi ou du bouchon de liège! pourquoi pas des prières ou des incantations?....c'est déjà délicat à cuisiner, et en plus avec ce genre de conseils les gens font des expériences malheureuses (surtout les néophytes et débutants), autant leur éviter! c'est mieux de pouvoir avoir confiance dans les conseils non?! c'est vrai que le mieux c'est le calmar frais (non congelés ou décongelés), et cuits avec la peau ils ont beaucoup plus de gout! (mais on fait comme on peux, et nous n'avons pas toujours la chance d'avoir dans les rayons de poissonnerie du calmar frais (surtout ceux de super marchés)....Heureusement que nous avons quelques bon conseils, cela aide bien (Cela fait plus de trente ans que je cuisine, et j' en apprends encore toujours!).
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Pour que vos calamars, poulpes, seiches soient bien souples et tendres à souhait, avant de les accomoder à votre convenance, procéder comme ceci : cuisson à la cocotte-minute. La remplir avec un litre et demi d'eau froide pour 1 kg d'encornets nettoyés, les plonger à l'intérieur. Fermer le couvercle de la cocotte-minute. Laisser cuire à feu moyen, 15 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. Succès garantit, vos calamars ou encornets seront très tendres, prets à être accomodés à toutes vos recettes désirées.
coco du Morbihan - 3 août 2011 à 12:15
Moi je ne suis pas d'accord, j'ai essayé suite aux conseils d'amies, je trouve les calamars bien tendres, mais ils ont perdu tout leur goût !
Anonymous - 8 sept. 2012 à 20:13
Je viens d'essayer cette technique, les calamars sont tout simplement délicieux et tendres à souhait. Merci Françoise.
sylain 66 - 28 sept. 2012 à 23:55
je les fais comme cela aussi mais je les cuits dans un fumet de poisson apres sur la plancha avec de la persillade 1a2 minutes pas plus c exellent et tres tendre bonne appetit
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Faire bouillir pendant 5 minutes, puis laisser reposer 5 ou dix minutes avant de cuire à la plancha ou frits ou sautés: les calamars restent tendres. Une phase preliminaire surgelée peut également être utile.
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Bonjour,

D'après ce que j'ai entendu, reste à vérifier si c'est vrai, tous les calamars ne sont pas des calamars! Ce serait l'explication pourquoi certains sont tendres et d'autrs restent caoutchouteux même après un passage en cocotte minute (15 min. de cocotte min. c'est loooooooong).La première question est donc de savoir où on s'approvisionne (frais ou congelé) et si c'est congelé de bien contrôler les déclarations d'ingrédients.

Car selon ce qu'on m'a raconté, à une époque où je m'étais également étonnée des calamars caoutchouteux, certains pays producteurs de viande porcine ont trouvé une idée originale pour vendre "du calamar" discount . Ce "calamar" est en général vendu congelé soit déjà frit et juste à réchauffer (ce n'est pas ton cas), soit "prêt à frire" c'est à dire en rondelles prêtes à frire et déjà enduites de chapelure etc. et donc prêtes à être plongées dans un bain d'huile ou bien, et c'est PEUT-ETRE ton cas en rondelles nues. Il y en donc des versions qui vont du "tout-prêt-à-frire" aux rondelles nues. Or voila, ces "calamars" sont très caoutchouteux, car ne sont pas des poissons....ce sont des rondelles d'intestin (de colon ou de rectum) de porc, une viande qui comme les tripes est caoutchouteuse, et qui met très longtemps à se ramollir d'où la nécéssité d'une précuisson, la friture en soi ne suffisant pas à les attendrir.

Désolée, le contenu de ce commentaire peut en rebuter certain(e)s mais je pense qu'en Espagne tu as mangé de la qualité et que là où tu les cuisines il y a peut être un problème de qualité de la matière première. Pourquoi ne pas changer de poissonnier ou de lieu où tu fais tes courses et t'assurer d'acheter du vrai calamar? C'est à dire du frais? Et surtout l'acheter entier (c'est à dire le voir dans son état de calamar) et ps en rondelles car mieux vaut être sûre de son achat.

Ainsi à mon opinion et selon ce qu'on m'avait rapporté (de source sérieuse) le problème des calamars congelés (durs à cuire et caoutchouteux) ne viendrait donc pas de la congélation en soi (qui a plutôt tendance à ramollir les poissons ou les légumes ou les desserts et à ne durcir que la viande par perte de son jus) mais serait le résultat du produit: marin ou porcin (tripes) et donc serait dû à ce qu'on nous a vendu dans le paquet. Lire la déclaration des ingrédients, c'est essentiel, on y découvrira aussi qu'il y a par exemple de la farine de blé (écrit en hyperminuscule) dans le steack haché tartare "100% pur viande" etc.....très jouissif pour les intolérants au gluten, et bonne chose à savoir, on paie ainsi l'eau que la farine arrive à lier dans la viande, et je suis tentée de mentionner aussi le pâté de sanglier qui ne contient pas une fibre de sanglier que j'ai fais analyser pour des raisons professionennelles, étant revendeur, et que je ne peux pas vendre.

Donc mon meilleur conseil: avant de remettre en cause vos talents de cuisinier(e)s, jeter un coup d'oeil sur la marchandise et sa provenance....et militez tous pour de la qualité, la qualité à prix décent c'est faisable si on n'a pas peur de travailler: ainsi les producteurs qui ont une éthique discutable sont souvent les premiers à jouer les victimes de la crise ou à se faire passer pour d'honnêtes gens et à incriminer les revendeurs de leur faire la vie dure....
isa - 23 août 2011 à 11:50
Tout à fait d'accord !
Je confirme : Qualité du produit de base et laisser tremper dans du lait !
Bichon - 23 août 2011 à 12:36
Il faut tremper les calamars dans du lait pendant 20mn avant de les fare cuire.
KITCHYT - 24 août 2011 à 14:38
bjr,ancien charcutier ,je suis étonné que l'on puisse confondre boyaux de porc et calamars, aucune ressenblance,à mon avis bien sur,(j'aime les deux )calamars ou andouillettes ) bon app. papy albert.
Marie-Lise - 27 nov. 2012 à 16:16
Malheureusement, Candide, vous dites beaucoup de bêtises, et surtout, accuser sur des "entendu dire" n'est pas très sérieux. Vos propos sont signe d'un esprit malfaisant gratuit, car réellement, vous ne savez pas.. Des anneaux de tripes de porc à la place de calmars (pourquoi pas de l'intestin d'homme) me parait t aberrant. et pourtant, de t l'esprit critique il en faut. Tout cela dénote chez vous une absence de compétence pour bien cuisiner. (vous avez raison, de l'étique il en faut, mais là, on est hors sujet)
Je suis un peu dure, mais il faut faire attention à ce qu'on dit.. Et au lieu d'acheter des choses toutes faite (sans savoir comment c'est cuisiné, ni par qui, (car tout le monde ne sait pas forcément cuisiner), et nous ne sommes pas sûrs non plus de la qualité des ingrédients. Hors il n'est question, là, que de savoir comment on cuisine de la seiche pour qu'elle soit tendre (et à condition bien sur que ce soit vraiment de la seiche!.).. et quand vous dîtes notamment que le calmar ce n'est pas du poisson, on peut dire aussi que le boeuf ce n'est pas du poulet!.... Tout à l'avenant!....Pour me résumer, je suis d'accord avec la réponse de caliméro, (réponse moins dure et plus gentille que la mienne!)...
Nolcox - 15 févr. 2013 à 14:47
je suis d'accord avec Candide... Marie Lise, à dénoncer la bétise on finit par en dire aussi soi même.. la preuve : http://www.meltyfood.fr/du-rectum-de-porc-deguise-en-calamar-a151262.html et pour les anglophones, encore mieux : http://www.thisamericanlife.org/radio-archives/episode/484/doppelgangers
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Mon plat fétiche c'est la seiche à la rouille et ils sont toujours fondant. J'utilise 2 trucs. Je les mets au congélateur pour que les lamelles de seiches durcissent et ainsi c'est plus facile des "éplucher", c'est à dire retirer la peau qui est plus blanche. Elle devient caoutchouteuse à coup sûr à la cuisson.
Ensuite je démarre la cuisson à froid et monte en température progressivement. Voilà ils ne sont jamais caoutchouteux :)
sisca - 24 août 2011 à 02:24
oui tout à fait d'accord quant on les peche (donc frais ) il faut les battre ou les mettre au congelateur ce qui "casse" l'elasticité.
marco - 17 août 2012 à 15:40
Je fai des supions ce soir a la plancha 5 kg je vous en dirai des nouvelle
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bonjour pour faire des beignet de calamar a la mode espagnol il les faut juste pecher le nettoyer et faire des rondelle acheter de la chapelure special soit en g surface ou chez un detaillant chinois les mettres dans la chapelure et apres dans l huile bien chaude;;;bon apetit pedro du pays basque
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Dans le beignet de calamar (Calamar à la romana) il n'y a pas de chapelure il s'agit d'une pâte à beignet (en Espagne elle est vendue en boite ; déshydratée sous le nom de "Rébocina" les anneaux de calamar sont trempés dans la pâte et dans la friteuse et. . . . .. .bon appétit
Pour les attendrir les tremper dans un court-Bouillon bouillant , couper le feu et les laisser refroidir dans le court-bouillon
Quant à confondre du calamar et de la tripe de porc je veux bien être crédule mais là c'est la limite du raisonnable !!!
En ce moment on pêche du calamar et en beignet , à la plancha ,en rouille , en bourride , farci ou en paella c'est le plat du jour et croyez moi ce n'est pas du caoutchouc
et surtout pas de cocotte minute sinon la cuisine sent le calamar mais le calamar ne sent plus le calamar
Lili Lopez - 28 sept. 2012 à 11:29
Rébocina ! simplement de la farine, un peu de lait ,
et un oeuf , du sel ,bien tremper les calamars
et faire frire ,
de même que de la viande coupés en petits morceaux et tremper
également ( fritos ) très bon bon appétit
Marie-Lise - 27 nov. 2012 à 16:27
vos conseils pour cuisiner le calmars sont bien (vous avez l'air de bien connaitre le sujet), et vous avez raison de "démentir" (avec précision) les propos exagérés et déplacés de candide, et de remettre les choses en place....Pauvre candide! toutes mes excuses! mais j'ai dit ce que je pensais...
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Un vieux truc qui me vient d'un habitant passionné de l'île d'Oléron : mettre un bouchon de liège dans l'eau de cuisson des calamars pour plus de tendreté.
eve - 22 août 2011 à 19:06
c"est ce que faisait ma maman
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la solution,tu mets tes rondelles de calamar ou de seiche dans une poele très chaude sans rien et tu les fais suer, bien bien,tu recupères le jus au fur et à mesure dans un bol,il te servira pour mouiller ta sauce,ensuite tu prepares ta sauce,pour moi c'est tomates concassées,oignon,echalottes,et surtout ail,quelques herbes,huile d'olive et le jus de mes bestioles,sel,poivre noir moulu,puis je mets mes bestioles dans cette sauce ,je couvre et je fais cuire tout doucement pendant une heure,avec un bon riz,c'est une merveille....
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le calamar frit il faut juste le decoupe en rondelles ou lamelles au choix puis plonger les morceaux dans un sac plastic rempli de farines pour friture ensuite les mettre a cuire dans une huile d holive tres chaude sortire une fois qu ils ot pris une apparence bien dore manger chaud sinon c est moins bon bonne ap
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C'est très ennuyeux, la manière dont la question est posée : d'après ce qu'elle décrit, Philippine a mangé du poulpe (aussi appelé pieuvre), et elle demande comment faire pour cuire convenablement les calamars (aussi appelés encornets).

Or la cuisson du poulpe pose problème (c'est pour cela que je lis cette page), mais celle des calamars absolument pas !

Les nombreux conseils ci-dessus disant de cuire les calamars pendant 40 minutes, ou à la cocotte minute, appliqués donc aux calamars qui sont cuits en quelques instants, déliceux et tendres, ça va leur ôter tout leur goût !

En revanche, pour le poulpe, le problème n'est pas encore vraiment tranché. Apparemment mes recherches livresques et interesques indiquent qu'il faut un long temps de cuisson. Et peut-être que ce temps pourrait être réduit en cocotte-minute, mais je n'ai pas trouvé de certitude sur ce point.

Ensuite, il y a la question : saisir ou pas ? Il semble qu'en Grèce notamment, le poulpe soit cuit à la plancha, et finisse de cuire dans son propre jus : ça serait une cuisson saisie. En Gallice, où il est bouilli, le poulpe est trempé une fois dans l'eau bouillante, retiré, ceci trois fois avant que la cuisson proprement dite ne commence : cela sert à recroqueviller les tentacules pour qu'ils rentrent dans la casserole. Donc il ne semble pas nécessaire d'éviter les chocs thermiques, comme c'est le cas comme d'autres fruits de mer que cela rend durs.

Pour finir il y a les "trucs" comme le morceau de liège dans l'eau de cuisson, c'est assez souvent cité, mais sans pouvoir comprendre ce que cela change dans la chimie de la cuisson, difficile de considérer que c'est le remède certain.
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pour rendre les calamars plus tendre, il faut les tremper dans le lait + levure pâtissière pendant au moins 15 min avant de les frire, bon c'est comme ca que ma mère le faisait depuis qu'on étaient enfants...
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