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Le sucre dans la confiture [Résolu]

Posez votre question Christelle - Dernière réponse le 9 oct. 2010 à 17:36 par bb-rg
Bonjour, Je suis occupée à réaliser des confitures et j'ai un problème : lorsque je mets du sucre type gelsuc, tout va bien, le temps de cuisson n'est pas trop long, la couleur de la confiture donne envie. Par contre, si j'utilise du sucre cristallisé, la prise est beaucoup plus longue, elle cuit beaucoup plus longtemps et la couleur n'est plus aussi intense. Je ne sais pas très bien ce que je dois faire. D'avance merci pour vos conseils et surtout un grand merci aux personnes qui ont répondu à mes annonces précédentes, cela fait vraiment plaisir de voir que l'on est aidés dans nos démarches !
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Je suis confiturier, pas de secret, je travaille en sucre cristallisé, ma moyenne est de 700 g à 800 g de sucre par kg de fruit préparé. Je mets mon sucre dans mon récipient de cuisson 1 à 2 citrons bio coupés en très gros morceaux, pour 3 à 4 kg de sucre je mets 1/2 l d'eau froide sur le sucre et je cuits à 111°C au thermomètre confiturier, lorsque mon mélange est arrivé à cette température je jette mes fruits frais dans le récipient de cuisson, la température redescend mais très vite on revient à 104°C pour un nombre important de fruit et 107°C pour certain fruits tels que le melon ect... Il faut savoir que c'est le sucre dans le mélange qui se trouve le plus long à cuire, d'où le besoin de cuire par avance le sucre ce qui permet de ne pas décolorer les fruits ni de cuire trop longtemps ces derniers et de leur faire perdre des arômes.
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La pectine que vous mettez dans vos confitures est un agent de texture, non un agent de conservation. L'agent conservateur de la confiture est le sucre : il ralentit l'activité de l'eau. C'est grâce à lui que les confitures ne vont ni fermenter ni moisir (sauf problème d'hygiène). La forte teneur en sucre (cuisson longue et évaporation de l'eau) suffit à stabiliser le produit. D'ailleurs, la loi impose aux fabricants de confitures une teneur en matière sèche minimum de 63%. Votre confiture, si elle est mise en oeuvre avec de la pectine (peu de cuisson et beaucoup d'eau) devrait être stérilisée pour réduire les risques (comme d'ailleurs le préconisent les fabricants notamment Alsa pour le Vitpris). Ou conservée au réfrigérateur et consommée rapidement (préconisation des fabricants de confitures allégées), pour les raisons que j'ai indiquées. La température de cuisson d'une confiture "standard" est 104 à 105° C. Le taux de matière sèche au réfractomètre est 63° Brix.
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Quand je fais de la confiture, j'utilise toujours du sucre cristallisé. Le même poids en sucre et en fruits, à laisser macérer ensemble une nuit. Le lendemain, je la cuis entre 20 et 25 min à partir de l'ébullition. Je la mixe et je trouve ça délicieux.
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Moi je n'aime pas les confitures très sucrées alors je mets 1/3 de sucre par kilo de fruits pour les fruits très sucrés et la moitié pour les autres. Je mets ma confiture en pots lorsqu'elle est très chaude, je ferme le couvercle et je les retourne. Je laisse refroidir comme ça et je ne les remets à l'endroit que lorsque c'est complètement froid. Je n'ai jamais eu de problèmes de conservation. Et pourtant je fais beaucoup de confitures. J'en ai d'ailleurs essayé une nouvelle : la confiture d'arbouses. Elle est délicieuse, je vous la conseille. Bonnes confitures !Amicalement, un grand bonjour de mon île, la Corse.
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Merci pour vos conseils qui me sont de très grande utilité. Pourriez-vous me dire ce qu'est la confiture d'arbouse et me faire parvenir la recette ? D'avance un grand merci.
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Je ne sais si dans votre région, vous trouvez des arbouses mais la recette est assez simple : Recouvrir les arbouses d'eau froide. Faire cuire environ 20 minutes à feu doux. Passer les fruits (moi je les passe avec une passoire en fer très fine et j'écrase avec une cuillère pour bien récupérer la pulpe et laisser les graines). Peser la pulpe et mettre 1/3 de sucre par rapport au poids des fruits (sur la recette initiale on préconise un poids de sucre égal au poids de pulpe. L'arbouse étant un fruit très sucré, je n'en mets qu'un tiers). Faire cuire à feu doux en remuant souvent et vérifier la cuisson. Elle va devenir d'une belle couleur ambrée. Mettre dans les pots comme je l'ai déjà expliqué.
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Est-ce que vous jetez l'eau utilisée pour la cuisson ? Est-ce que vous la gardez et l'ajoutez au jus des arbouses pressées ?
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vous ne donnez pas les temps de cuisson?
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Je viens de terminer de la gelée de raisin, ce n'est pas facile en mettant moin de sucre ! J'ai mis 700 par kg et trois sachets de vitpris, elle me semble liquide ! Avez-vous une recette pour gelée et confiture de raisin ? Je suis vigneronne donc le raisin j'en ai ! Merci de me répondre.
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