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Réussir une belle génoise bien gonflée [Résolu/Fermé]

Posez votre question Agathe - Dernière réponse le 10 mai 2017 à 19:39 par Wel
Bonjour,

Cela fait deux fois que ma génoise ne gonfle pas du tout, ce qui est un problème quand on est censé la couper en 2 ou 3 étages (pour une forêt noire par exemple).

J'ai pourtant mis un demi sachet de levure chimique.

Y a t'il un secret que je ne connais pas ?

Merci pour vos précieux conseils !
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Bonjour,

Appelons un chat un chat ! La génoise n'a jamais comporté de levure et encore moins de blancs d'oeufs en neige

Je vais vous donner la seule vraie recette de la génoise telle que mise au point par l'Académie Culinaire de France, l'Académie des Gastronomes et enseignée dans toutes les écoles de cuisine et de pâtisserie

- Battez au bain-marie 4 oeufs entiers (200 gr) avec 125 gr de sucre (la chaleur de l'appareil ne doit pas dépasser 50°) jusqu'à ce que l'appareil forme le ruban (Il va tripler de volume)

- Ajouter 125 gr de farine en la saupoudrant sur les oeufs en la tamisant au travers d'une passoire pour ne pas faire retomber l'appareil

- Ajouter 60 gr de beurre fondu et mélanger délicatement en soulevant la masse jusqu'à ce qu'elle soit homogène

- Cuire dans un moule de 22 cm de diamètre beurré et fariné (seulement beurré s'il s'agit d'un Téfal et rempli au maximum aux 2/3) à 200° pendant 25 mn en ouvrant très très légèrement la porte du four pour évacuer la vapeur...

Bonne patisserie :-)
Aïna- 21 juin 2008 à 18:43
Dans une génoise, on ne met jamais de levure. Le petit truc pour qu'elle gonfle plus. la touiller plus longtemps, et relever constamment la pâte. Vous verrez, ça change tout!
bobocomp- 28 sept. 2011 à 18:57
oui oui et oui, la levure ne sert à rien sauf à donner de l'acidité, c'est la vraie recette et la bonne technique sauf que 200°c, c'est trop, la pâte va être saisie et risque de bloquer la pousse, une génoise est l'une des rare chose que l'on CUIT à 150°c. pendant 25mn en effet.
50°c pendant l'émulsion c'est la température maximum à laquelle résite la paume de la main.
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J'ai déposé sur ce site la recette "en images" que vous pourrez consulter dès sa publication par l'équipe de la rédaction. http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/306282/1295440787/genoise_traditionnelle.shtml
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J'ai réalisé ma génoise comme indiqué mais elle ne gonfle pas, c'est démoralisant. Que faire ? Merci.
bobocomp- 28 sept. 2011 à 18:59
revoyez le chemisage avec du beurre fondu et de la farine
bobocomp- 28 sept. 2011 à 18:59
température de cuisson : 150°, thermostat 5
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Bonjour.

Quelles sont les dosages pour remplir un moule de 30 cm et 8cm de haut ?
Vous en remerciant par avance.
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de rectifier les errances pâtissières pour nous remettre dans le vrai. Je vais essayer l'adapter au thermomix. Encore merci pour votre aide et vos délicieuses recettes!

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