Quelle différence viande rouge/viande blanche ?

SourisDesChamps - 18 avril 2009 à 00:06 - Dernière réponse :  PaulGyver
- 18 avril 2009 à 16:25
Bonjour, Je mets ma question dans la rubrique cuisine, bien que ce ne soit qu'à moitié approprié... Je me demandais, qu'est-ce qui fait qu'une viande est rouge ou blanche ? Certainement une différence physiologique sur les muscles, mais je ne vois pas quelle genre de différence. Si quelqu'un pouvait m'éclairer.
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SourisDesChamps - 18 avril 2009 à 16:02
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Merci PaulGyver, Dans le lien que tu donnes je retiens surtout ça : "La différence de couleur est liée à quantité de myoglobine présente dans le muscle. Cette quantité est déterminée génétiquement: des muscles souvent sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes ou de façon intermittente. Ainsi, les canards, oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine et par conséquent de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire." Donc à priori, ça vient surtout d'une différence d'utilisation du muscle, selon s'il travaille en force (viande rouge) ou en endurance (viande blanche).
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Pas sur, de maniere generale je crois que boeuf, mouton, sont plutôt classés en viande rouge et poulets volaille en viande blanche. Le veau est blanc en Italie et rouge en Corse. C'est quand elle est sur la planche qu'on peut juger. J'ai un peu regardé sur Internet mais ce n'est pas plus précis. Voilà, bon courage.
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