Où trouver des olives noires naturelles ?
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Quels fantasmes sur l'olive noire et verte. Je fais des olives depuis 20 ans : les olives vertes ne deviennent pas noires au contact de la soude caustique mais éclaississent un peu et les olives noires perdent un peu de leur couleur mais restent très sombres.
Les olives contiennent deux acides qui lui confèrent une amertume les rendant impropres à la consommation sans préparation :L'acide oléique : c'est la présence de cet acide qui permet de classer l'huile en tant que vierge extra et l'acide oléopicrine : il est très acide et est aussi connu sous le nom d'oleuropéine ou oleuropéoside.
les olives vertes en contiennent beaucoup et l'oilve noire dû au murissement en contient peu. C'est pourquoi on peut confire les olives noires directement avec de l'huile, des herbes, etc et pas pour l'olive verte qui doit être désamérisée par le sel, la cendre de bois, l'esprit de sel, etc...
Pour faire de l'huile, il vaut mieux prendre des noires car l'huile est plus concentrée dans le fruit. Utiliser des vertes est possible mais mauvais rendement 1 litre pour 6/7 kilo par exemple. Mais l'huile très verte est peut-être plus parfumée. Gout et couleur ne sont pas discutables.
