Comment préparer une pâte feuilletée ?
Résolu
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3 réponses
Commencer par prendre 240 g de beurre (marque Président, je ne fait pas de pub mais c'est un beurre de qualité qui convient bien) et le laisser à T° ambiante pour qu'il ramollisse.
Il vous faut tout d'abord préparer la détrempe :
Dissoudre dans 125 ml d'eau et 8 g de vinaigre blanc, 5 g de sel fin.
Dans un grand saladier, mettre 300 g de farine Type 45. Prendre 55 g de beurre, le couper en petits dés et le mettre dans la farine. Entre les paumes des mains et avec un mouvement circulatoire, prendre de la farine et des dés de beurre afin de sabler le beurre dans la farine. Lorqu' il n'y a plus de morceau de beurre, ajouter l' eau et mélanger l' ensemble afin de réaliser une boule de pâte. (comme si vous faisiez une pâte brisée). Mettre du film alimentaire autour et laisser reposer 20 min au réfrigérateur.
Prendre la boule de pâte et l' inciser avec la lame d' un couteau jusqu' à la moitié de sa hauteur en forme de croix. Prendre chaque "pointe" ou partie à angle droit et les rabattre vers l'extérieur. Ainsi vous obtenez une forme pratiquement carré. Continuer d'étaler la pâte en formant un carré sur une épaisseur d'1 cm.
Prendre les 240 g de beurre, et le former en 1 carré d'1 cm d'épaisseur également. Placer de biais le carré de beurre au centre de la détrempe, puis rabattre les 4 triangles de détrempe non recouvert par le beurre, afin d'envelopper complétement le beurre par la détrempe. (pas facile d'expliquer pour bien se faire comprendre !!!) Vous obtenez un pâton.
Abaisser le pâton en un rectangle trois fois plus long que large. Pensez à fariner dessus et dessous pour éviter que le pâton ne colle à votre table ou mieux à votre marbre, mais quand vous saupoudrez de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles, faites-le avec parcimonie pour éviter de trop surcharger la pâte en farine. Replier le pâton en 3 afin d'avoir à nouveau un carré. (Pour cela rabattre le premier tiers vers le milieu, puis rabattre la partie restante sur l'ensemble). Vous avez donné le premier tour.
Filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur 20 min.
Tourner le pâton de 90 °, afin d'étaler et de compromettre les tensions soumises à la pâte dans un autre sens. Puis étaler de nouveau le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large, puis plier en 3. Vous avez donné le 2ème tour. Laisser reposer de nouveau 20 min au réfrigérateur.
A chaque tour, il faut penser à tourner le pâton de 90 °. Il faut donner au total 5 tours pour avoir un feuilletage correcte. (On peut aller jusqu'à 6 tours si le feuilletage est destiné à réaliser des feuilletés pour l'apéritif par exemple).
Pour confectionner une tourte ou une galette des rois, 5 tours sont suffisants.
A chaque tour, marquez d'une pression avec le bout des doigts le dessus du pâton pour vous souvenir du nombre de tours effectués. (ou le noté sur une feuille).
Pour utiliser ensuite le feuilletage laisser reposer au minimum 1 heure. Le mieux étant de s'y prendre la veille.
Une fois que vous avez confectionner vos produits, il est toujours préférable avant de les cuire, de les mettre à reposer au réfrigérateur, pour éviter les risques de déformation à la cuisson.
J'espère avoir été suffisamment clair dans mes explications, je pense qu'il serait plus facile pour vous de regarder des livres de recettes où vous trouverez des dessins ou mieux des photos explicatifs.
Bon courage
