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1 réponse
Pour 4 personnes :
4 douzaines d'huîtres creuses (ma préférence n°1 ou 2), 6 échalotes grises, 200 g de beurre, 25 cl de champagne, 50 g de crème fraîche, 1/2 citron, gros sel, poivre, quelques champignons de Paris émincés (facultatif).
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les dans une terrine avec leur eau.
Nappez un plat allant au four de gros sel, dressez les coquilles vides afin qu'elles restent stables sur ce sel.
Filtrez l'eau des huitres et réservez-la. Remettez la chair dans les coquilles.
Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le champagne + l'eau des huîtres. Faites bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 3 cuillères à soupe de liquide. Filtrez cette réduction et réservez-la dans la casserole. Ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition.
Hors du feu, incorporez le beurre en petits dés en mélangeant avec le fouet à main. Poivrez mais ne salez surtout pas.Terminez en ajoutant un filet de jus de citron.
Déposez un peu de champignons (facultatifs) sur la chair et déposez une cuillère de sauce dans chaque coquille .Passez 2 à 3 min sous le grill et servez immédiatement.
(Vous pouvez rajoutez quelques baies roses grossièrement écrasées sur la sauce).
