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2 réponses
Toutes les recettes du porc sont adaptables au sanglier mais cette viande sauvage est meilleure lorsqu'elle a séjourné dans une marinade destinée à l'attendrir -
je vous laisse une recette de cuissot (que vous pouvez retrouver sur ce site" : cuissot de sanglier à ma façon :
Pour 6 personnes :
1 cuissot de sanglier
500 g de carottes
200 g d'oignons
vin rouge salé en quantité suffisante
1/3 de vinaigre par rapport au vin rouge
sel
poivre
thym
laurier
ail
persil
genièvre
farine
raisins secs
cacao en poudre (ou chocolat noir >70% cacao)
beurre + saindoux
Cognac
miel ou sucre
Couper carottes et oignons et les faire colorer avec un peu de beurre et de saindoux - retirer du feu - ajouter la viande coupée en morceaux - mouiller avec le vin rouge, le vinaigre, les aromates - mariner 3 jours en remuant de temps en temps - on peut laisser le cuissot entier mais dans ce cas mariner 8 jours).
Dans une braisière, faire prendre couleur à la viande avec beurre et saindoux - singer avec 2 à 3 bonnes cuillères à soupe de farine - mouiller 50% marinade et 50% eau chaude - Ajouter garniture aromatique de la marinade et cuire 1 heure pour le premier kilo de viande + 1/2 heure par kilo suivant.
Mettre un verre de vinaifgre dans une casserole, bouillir avec 2 cuillères à soupe de sucre 'ou lieux, de miel), ajouter un peu de beurre manié, et 2 verres de bouillon chaud - bouillir quelques minutes en fouettant - ajouter 300 gr de raisins secs et 1 cuillère à soupe de cacao poudre ou 4 carrés de chocolat noir, - cuire 15 mn environ - Rallonger la sauce d'un peu de bouillon de cuisson et d'une cuillère à soupe de cognac - servir chaud.
Tout dépend de l'age de la bête, s'il s'agit d'un vieux sanglier, il faut passer par la marinade, ou faire du pâté en ajoutant autant de viande de porc que de sanglier, et tout passer au hachoir de préférence ou au robot, assaisonner et faire cuire en terrine ou dans des moule à cake dans un bain marie pendant 1h30 à 2h à four doux th6. Bon après le plus dur c'est attendre 2 à 3 jours avant de déguster pour que le pâté soit bien froid et un peu rassis, pour que ce soit meilleur.
S'il s'agit d'un jeune sanglier, un petit sanglier de moins de 50kg, alors là pas besoin de marinade, la viande n'est pas dure, et elle se cuisine très bien en cocotte ou au four comme le morceaux de porc équivalent, voir au gril ou à la poele pour les cotelettes
