Comment obtenir une mousse chocolat bien ferme ? [Résolu]

Utilisateur anonyme - 3 juin 2009 à 13:32 - Dernière réponse :  Patissier
- 3 févr. 2017 à 00:37
Bonjour,

Comment obtenir une mousse chocolat bien ferme ?
La mienne est toujours un peu liquide.

Merci pour vos conseils
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Bonjour,

Ma mousse au chocolat est très simple :
6 oeufs + 200 g de chocolat à dessert

Tu fais fondre le chocolat (micro-onde ou bain marie) ,
laisses refroidir un peu puis ajoute les jaunes d'oeufs.

Monte ensuite tes blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel au batteur électrique.

Incorpore ensuite les blancs délicatement au mélange de chocolat, sans mélanger, mais en soulevant le tout avec douceur.

Ensuite, mettre dans des coupelles au frigo pendant au moins 3 heures.


Je n'ai pas encore raté cette recette, et ma mousse se tiens très bien, même dans un gateau.

Bon appetit !!!!!

 

Cette réponse vous a-t-elle aidé ?  
Mes trucs :
- Au préalable, je mets le saladier, dans lequel je vais faire les blancs, au congélateur. Les oeufs doivent être sortie du réfrigérateur. Ne pas oublier de mettre une pincée de sel lorsque l'on va monter les blancs. Ils doivent être très ferme.
- Utiliser du chocolat pâtissier.
- Le mélange jaune/chocolat doit être à t° ambiante et non tiède.
Pour une mousse au chocolat noir, la recette est excellente même si on ne la consomme que le lendemain : elle reste ferme. Par contre, pour les autres mousses : chocolat blanc,caramel, citron, la mousse n'est pas aussi ferme et, avec les heures, elle se liquéfie. J'ai tout essayé : le beurre, le mascarpone. C'est pareil.
Pour une mousse autre que le chocolat, il faut de la gélatine
Pour la mousse caramel salé (sans beurre) :

200g sucre
20cl crème liquide bouillante + 20 pincées de sel
5 oeufs + 2 pincées de sel
3 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5mn.
Battre les blancs en neige très ferme avec le sel. Réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir la crème au micro-onde, réserver.
Dans une casserole, verser le sucre. Réaliser un caramel sur feu fort surtout sans remuer. Se contenter de remuer le manche de la casserole afin de disperser le sucre. Eventuellement pousser, à l'aide d'une spatule en bois, le sucre non caramélisé sur les bords. Le sucre doit être totalement liquide et prendre une couleur caramel.
Verser la crème bouillante progressivement (en plusieurs fois) en remuant vivement avec une spatule en bois. Mettre le sel. Laisser tiédir et mettre la gélatine essorée. Descendre la t° à 30° en mettant le saladier dans un bain-marie froid.
Incorporer les blancs en 3 fois au mélange en remuant lentement.
Mettre les jaunes en même temps que la gélatine
je fais ma meme recette depuis des années ,la mousse est très très bonne
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Bonsoir,

moi j'ai un vrai truc (découvert complètement par hasard à l'occasion d'un dîner à l'improviste). Ma mousse est vraiment basique (mais excellente, bien sûr...)
5 oeufs
200 g de chocolat noir (Neslté dessert, de préférence...)
ni beurre, ni sucre, mais les blancs en neige très ferme.

Dès que j'ai tout mélangé, je mets la jatte de service au congélateur. Attention : il ne faut surtout pas l'oublier : pas plus d'une heure !

Je regarde de temps en temps, et je pose la pulpe d'un doigt dessus (ou un couteau, mais avec le doigt, c'est meilleur...) Le doigt ne doit plus s'enfoncer, mais il ne faut surtout pas que le tout soit congelé. A ce moment, direct au frigo jusqu'au moment du dessert, et s'il en reste (ça arrive si le repas a été copieux), je peux vous jurer que le lendemain, après avoir refait un passage par le frigo, la mousse est tout aussi ferme...

Je ne fais plus mes mousses au chocolat que comme ça, même si j'ai le temps....

 

Bonjour, pense tu que celà marche aussi avec une mousse a la framboise ?
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c'est le chocolat qui, en refroidissant, durcit la mousse et la rend plus compacte.

Les blancs en neige ont pour but d'aérer et aléger la mousse, les battre très ferme ne rendra pas la mousse beaucoup plus compacte, mais cela évite que la mousse ne tombe.

L'ajout de beurre ne rendra pas la mousse plus ferme, le beurre ne durcissant pas autant que le chocolat.

Ajuster la quantité de chocolat permet d'ajuster la fermeté de la mousse.
DOUBLER la quantité de chocolat, permettra d'obtenir une mousse bien ferme
Faites des tests: rajoutez encore du chocolat si vous voulez une mousse encore plus ferme, ou enlevez-en pour l'alléger.

Voila la recette de ma mère:

Ingrédients:
- 400g de chocolat noir
- 6 oeufs

Préparation:
# Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde
# Monter les blancs en neige bien ferme
# Incorporer les blancs au chocolats

Astuces:
# Faire fondre les deux-tiers du chocolat, battre les blancs en neige, puis ajouter le dernier tier et remuer si vous aimez avoir des petits morceaux de chocolat croquant dans la mousse
# Préparer la mousse 1 à 2 jours à l'avance. Le chocolat aime se faire attendre!

 

a essayer je suis partante hum je me lèche les babine hi hi
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bonjour, pour ma part je fais tres souvent de la mousse chocolat, le genre oo l'on renverse la coupe et la mousse ne bouge pas, voici comment je procède : que des oeufs et du chocolat,

200gr de chocolat fondu au micro ondes avec 4 cuillers à soupe d'eau, bien remuer le chocolat à sa sortie du micro ondes,
y ajouter les 5 jaunes d'oeuf, on mélange,

puis on bat les blancs en neige fermes,

puis on introduit ces blancs dans le melange choco-jaunes d'oeufs, doucement, petit à petit en soulevant bien pour aérer. frigo qq heures, et on se régale.

a vous de jouer !

 

elchocolatito - 17 janv. 2012 à 20:33
pense à mettre du boursin ça radoucit le jaune d'oeuf
c pas n'importe quoi çà ???
Non je fais exactement pareil !
pas besoin d'eau pour faire fondre le chocolat au MO il fond tout seul si vous le surveillez minute par minute et pas à trop haute t°. De plus, n'ajoutez surtout pas les jaunes d'oeufs car trop lourd pour la mousse

Le chocolat noir à horreur de l'eau il va pu briller ..

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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 12:06
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Il faut battre les blancs en neige tres fermes. Incorporer le chocolat au fur et a mesure, mais surtout ne jamais taper la cuillère sur le bord du saladier pour en enlever l'excedent , cela refait tomber les oeufs, et rend donc la mousse moins ferme.
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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 08:25
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Vous pouvez éventuellement ajouter une feuille de gélatine.. Pour ma part je n'en mets pas mais cela peut se faire !
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je vous donne ma recette top secret

faire fondre 200gr de chocolat patissier avec 25cl de creme anglaise et 2cuielleres a soupe de sucre en poudre
une fois fondu retirer du feu et incorporé 25gr de beurre en morceaux et laisser refroidir

battez 5 blancs d'oeuf en neige avec 2 cuielleres a soupe de sucre en poudre et une pincée de sel fin
les blancs doivent etre bien lisse et brillants mais pas trop ferme mélangé le tout délicatement dans le saladier de bas en haut mettre dans des petits ramequins et laisser refroidir 3h environs au refrigerateur

et avec les jaunes vous pouvez faire une bonne mayo

 

Il y a qu une seule technique pour éviter que votre mousse ne retombe... mélangez vos jaunes avec les. Blanc monté ce qui évitera que le chocolat chaud ne coagule vos jaunes et permet de lier les blancs ! La cuisine n est que chimie avant tout
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600 gr de chocolat fondu 1l de creme chantilly 30% on melange delicatement la creme dans le chocolat fondu et bon appetit

 

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Utilisateur anonyme - 3 juin 2009 à 15:06
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POUR QUE TA MOUSSE AU CHOCOLAT SOIS BIEN FERME IL FAUT QUE TU MONTE TES BLANCs D'OEUFs avec une pincée de sel au batteur electrique jusqu'a se qu'ils soient bien blancs pour verifier tu enleve les fouets ils doivent reste debout tu ne doit en aucun cas melange le chocolat sinon les blancs retombent incorpore en plusieur fois le blanc et tourne du fond du saladier en haut de celui ci avec une spatule en plastique puis mais ta mousse au chocolat au frigo
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Utilisateur anonyme - 3 juin 2009 à 18:27
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Moi je rajoute 25 g de beurre, effet garanti !!
elchocolatito - 17 janv. 2012 à 20:31
moi 50g effet doublement garanti !! :p
Moi j'ai 14 ans, je cuisine et rien ne fais. Sa crame ou alors c'est JAMAIS cuit ><
Une aide ? :D
bonjour tchata
une mousse au chocolat ne sa cuit pas
regarde sur internet ,il yas de bonnes recettes ...
effet garantie sur ton cholestérol ouai ^^
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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 05:58
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Bonjour Tu incorpres tes blancs en neige délicatement au reste de ton mélange , Moi je prends une cuillère en bois et je les mets un par un Délicieuse ma mousse au chocolat

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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 20:25
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Rien de plus simple ! pas de gélatine, pas de truc ! la chose la plus importante est de bien monter les blancs en neige (très ferme - penser à y jeter une pincée de sel) et de les incorporer à la préparation délicatement => moment le plus long de la recette ! Après, au frais et puis, bonne dégustation !
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bonjour, 6 oeufs pour 200g de chocolat. Faire fondre le chocolat au micro-onde. Monter les blancs en neige fermes. Quand le chocolat est fondu et pas trop chaud, incorporer les jaunes 1 à1 Ajouter les oeufs en neige en soulevant bien la préparation. MON TRUC EN + Ajouter 20 cl de crème liquide monter en chantilly. La mousse est légère et au final peu calorique suivant le chocolat que l'on va prendre. Moins on travaille la préparation, mieux c'est. Mettre au frais.

 

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Utilisateur anonyme - 21 sept. 2009 à 15:28
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bien faire monter les oeufs en neige de telle manière qu'il soient bien fermes et mélanger très doucement avec le chocolat fondu tiède si le chocolat est trop chaud il est norma que la mousse devienne liquide
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Utilisateur anonyme - 3 juin 2009 à 15:14
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Comme les autres suggestions sauf que lors de l'incorporation des blancs (qui doivent être très fermes) avec le chocolat, le chocolat ne doit pas être trop chaud, sinon il cuit les oeufs!
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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 14:05
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La recette de ma mére est comme toutes les autres, le chocolat, le sucre etc... Pas de prise de téte technique de température ou autre, c'est du vite fait maison pour elle. Mais la différence c'est la tenacité, elle ne cesse de battre au batteur électrique jusqu'á ce que ces blancs en neige soient extra fermes. Son test: elle retourne le saladier et ca ne tombe jamais! ensuite elle incorpore ses blancs á la fourchette en incorporant bien l'air et elle a la mousse au chocolat la plus connu de la région!
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Utilisateur anonyme - 4 juin 2009 à 23:09
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Bonjour! Le secret c’est de battre les blancs en neige, mais il faut qu’ils soient très très fermes ! Il faut les incorporer au reste de la préparation (chocolat fondu, beurre, jaunes d’œufs) quand elle est complètement froide ! Et vous réussirez ! A+
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Utilisateur anonyme - 6 juin 2009 à 18:43
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ma recette de mousse au chocolat ne diffère pas des autres,mais j'ai une astuce;je bats les blancs avec une pincée de sel et un glaçon;fermeté assurée.
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Utilisateur anonyme - 7 juin 2009 à 12:28
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je prends tout simplement la recette qui est au dos de la tablette Nestlé (papier kraft). Il y a juste des oeufs, des c. à soupe d'eau et le chocolat. Tu bas bien tes blancs...Tu ne pourras pas avoir mousse plus ferme. De la vraie ganache !
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Utilisateur anonyme - 15 juin 2009 à 09:28
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je réponds à agnès, ne pas mettre les oeufs dans le frigo!! pour ma mousse inratable, fondre une plaque de chocolat au M.O., puis ajouter 5 jaunes d'oeufs, monter 5 blancs d'oeufs +sel bien fermes et mélanger délicatement aux jaunes d'oeufs, pas de sucre, pas de gélatines. économique, facile et vite faite!!!! et moins calorique que certaines
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