Utilisateur anonyme
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8 nov. 2008 à 14:21
Utilisateur anonyme -
23 nov. 2008 à 23:10
J'ai déjà fait plusieurs livres de cuisine et je suis même aller voir sur internet mais je n'arrive pas à trouver une recette pour les croissants, quelqu'un en aurait-il une à me proposer merci d'avance
bonjour,je vous donne une recette de pate levée feuilletée (croissant,pains au chocolat,pain russe et bien d'autres viennoiseries)
farine de tradition type 65: 500 grammes
farine de gruau 500 grammes
prenez pour ne pas vous embété la farine ménagére mais le fais de mélangé ces deux farines permet une tres bonne qualités plastiques du produit (facilités,meilleur texture)
eau +ou - 250 grammes
lait +ou - 200 grammes
oeufs 2
sel 20 grammes
sucre 120 grammes
levure fraiche (de boulanger) 40 grammes
beurre 70 grammes
pate fermenté (facultatif)150 grammes
Matières grasses (beurre) sec de preference dit de" tourage" 500 grammes
Méthode:
consistance de pâte batarde pétrir tous les ingrédients en meme temps sauf le beurre de tourage jusqu'a obtention d'une pâte homogène diviser en 2 patons de meme poids puis les bouler
laisser detendre 15 minutes avant de les aplatir au rouleau refroidir jusqu'a utilisation
beurrage à 250 grammes par pâton et commencer le "tourage"
pour cela mettre les 250 grammes de beurre au centre d'un paton rectangulaire et replier les extremités du pâton sur le beurre puis aplatir au rouleau afin d'étendre le paton et le plié comme une "enveloppe" le remettre au frais dés que la masse a refroidi aplatir a nouveau au rouleau pour obtenir une épaisseur d'environ 1 centimetre et faire a nouveau un pliage cette fois ci en repliant les deux éxtremités au centre du pâton et encore un des cotés sur l'autre puis remettre au frais un peu afin de l'étendre ensuite a une épaisseur voulu pour les croissants faire des triangle puis rouler.
laisser environ 2 heures dans un endroit plutot chaud mais sans trop afin de ne pas faire 'couler' le beurre introduit au moment du tourage et humide pour ne pas q'une croute se forme a la surface des croissants dorer avant enfournement cuisson à 200 degrés environ 20 minutes.
Jespere avoir été le plus clair possible dans mes explications c'est un produit simple mais qui demande rapidité et dexterité au moment des phases de laminage ce qui le rend difficile a réussir parfaitement. A bientot anthony piloz
Pour les pains au chocolat et croissants je vais voir ce site http://christhummm.over-blog.com
Jusqu'à maintenant je n'ai jamais été déçue, les recettes sont très bien expliquées.:
Bonjour ,
Je vous donne la recette avec laquelle j'ai appris a faire , ça ne vaut peut être pas la recette de notre boulanger patissier Anthony Piloz, mais si ca peut apporter des infos supplementaire , pourquoi pas .
Cette recette requiert la pratique du tourage , car c'est une pate feuilletée
Pour environ 10 croissants :
-Farine de force (type 65, eventuellement additionnée de farine de gruau) : 0.250 Kg
-Sel : 0.005 Kg
Sucre : 0.050 Kg
- Levure boulangère : 0.015 à 0.020 kg (En hiver , on force en levure, tandis qu'en été on a tendance a la diminuer)
- Oeufs (facultatif mais bon) : 1/2 piece
-Lait ou lait+eau : 0.300 kg
- Matietre grasse pour tourage : On part sur une base d'environ 0.250 kg , mais le poid de la M.G est egal a 1/4 du poid de la pate , donc il faut au prealable peser la pate : (exemple: la pate pese 400 grammes , il faut 100 grammes de M.G)
C'est parti :
1/ PETRIR
. Peser , reunir les elements et rassembler le materiel ; Tamiser la farine sur la table , faire une fontaine (on forme un grand trou dans le tas de farine afin de pouvoir y disposer les autre elements), Mettre le sel dans la fontaine , le sucre ; Ajouter l'oeuf, le lait, l'eau, puis la levure delayerdans un peu d'eau (l'eau qu'on utilise pour delayer fait parti des 0.300 kg preparées, ne pas en ajouter en plus)
. Melanger , petrir vigoureusement pour obtenir une detrempe (pate) ayant du corps.
La pate doit bien se detacher de la table et de la main.
2/ PREMIERE POUSSE
. Mettre a pousser.
. ambiance laboratoire (25-30 degrés) 1 heure environ (pour emploi de suite)
. Ambiance refrigerée pour emploi le lendemain matin
. Sortir la pate
. Fleurer le tour (ah le jargon ! disposer de la farine sur la table pour eviter que la pate colle a la table lors de l'abaisse , ca demande un certain geste mais bon ...)
. renverser la pate sur la table farinée.
3/ TOURAGE (pour la pate a croissants, c'est trois tour) (faut t'il que j'explique ce que c'est ...?pourquoi faire, y'a internet mnt nan? "http://chefsimon.com/tourage.htm" a quelques details pres , c'est ça , je conseille de ne pas mettre le beurre en bloc comme c'est montrer sur l image , mais plutot d'aplatir le beurre d'avantage, 1 cm d'epaisseur maximum.)
Une fois que vous avez piger comment on faisait le premier tour ,vous le faites, vous recommencer l'operation pour donner un deuxieme tour(1 er tour ---> on recommence comme sur l'image 9----> on ramene les bord et on tourne la pate face a nous comme si c'etait un livre, votre deuxieme tour est realisée, on met la pate au frigo quelques minutes le temps de se preparer a la suite )
- Dernier conseil , lorsque vous abaisser la pate , n'y allez pas comme une brute, sinon le beurre risque de percer la pate et la , c'est le drame ; Normalement si le beurre est de meme consistance que la pate, ca devrait aller.
- Bien entendu avant de tourer, vous avez bien pesé la pate pour savoir combien de matiere grasse vous alliez mettre , comme vous n'oubliez rien, c'est pas la peine que je reprecise :) (je suis vache de le mettre en dernier, j'imagine le gars qui fait au fur et a mesure ...mais bon si il a pas bien lu au debut, c'est sa faute!!
Dernier tour :
Ressortez la pâte du frigo, on lui donne son troisième tour (courage c'est le dernier)de la meme maniere qu'avec les autre , on abaisse, on rabas les bord comme un livre et on la remet au frigo encore un peu.
4/ FACONNAGE
C'est l'heure ! on sort la pate du frigo , on fleure le tour (on farine la table)et on abaisse la pate en un rectangle de 32 cm de long (pour deux bandes) ou de 48 cm(pour trois bande.
. L'epaisseur doit etre reguliere
. Decouper l'abaisse pour avoir des bandes de 16 cm de largeur.
. Avec un grand couteau , decouper des triangles de 12 cm de base , environ 50 grammes .
. Rassembler les triangles, la base vers soi.
On peut fendre la base du triangle au milieu pour faciliter le roulage.
. Roulez les croissants en debutant par la base , avec les doigts , puis avec la paume des deux mains et en les ecartant de maniere a creer des ... des ...? ... bah des croissants pardi! ^^
. Ne pas trop les serrer (suffisement mais pas trop, sinon le feuilletage ne se devellopera pas assez pdt la cuisson)
- Disposer les croissants en demi lune sur plaque legerement mouillée.
/5 DEUXIEME POUSSE
-Mettre les croissants dans une etude tiede a 35 degrés(pas plus sinon le beurre fond )
les retirer des qu'ils ont doubler de volume.
-Laisser reprendre "l'air" (ouh! il a fait un peu chaud , faut qu' on respire un peu)
-Dorer delicatement a l'aide d'un pinceau, un oeuf entier battu.
-Enfourner a four chaud, 250 degres pendant 12 a 15 minutes
Voila ma foi , c'est a peu pres "tout" , il doit y'avoir quelques subtilités a apporter , d'autres les apporteront j'espere ...
La patisserie, c'est pas du a peu pres , celui qui tire sans viser , soit c'est un pro, soit c'est un con .
Peser vos denree afin d'optimiser la reussite :)
Ahlalala je suis desolé , je me suis trompé dans mes pesée, en effet , ce n'est pas pour 10 croissants , mais pour 20 , il faut doubler la farine , ca donne donc 0.500 kg qu'il faut au final , ainsi il faut 10 grammes de sel au lieu de 5 et 100 grammes de sucre au lieu de 50 grammes .
Désolé encore
