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Comment réussir une meringue ? [Résolu]

Posez votre question Anonyme - Dernière réponse le 24 août 2017 à 00:14 par Laulau
Je n'arrive pas à monter les blanc en neige !Je voudrais connaître s'il y a des astuces, merci.
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Bonjour ! Pas de secret mais quelques règles à respecter pour un résultat garanti ! 1) Si possible d'abord sortir vos œufs à l'avance afin qu'ils ne soient pas très froids/juste sortis du frigo - si vous oubliez ce n'est pas grave mais les blancs monteront mieux si ils sont à température ambiante. 2) Ensuite, le sucre, il faut du sucre en poudre (donc pas cristallisé) à raison d'environ 50 à 60 g de sucre par blanc d'œuf - plus vous mettez de sucre plus la meringue sera ferme. Pour une grande meringue épaisse qui se tient bien (usage pavlova par exemple) d'environ 30 cm de diamètre, compter 4 blancs d'œufs et 240 g de sucre. 3) Ensuite, l'équipement, il vous faut des ustensiles scrupuleusement secs et propres donc sans la moindre trace de graisse. Prévoir donc un grand bol en métal ou pyrex (les bols en plastique ont tendance à l'usage à se rayer et donc à laisser des particules de leur contenu 'incrustés' malgré les lavages rigoureux. Un fouet électrique (batteurs eux aussi très propres et secs). Un bol ou verre mesureur pour le sucre, ce contenant n'a pas d'importance autre qu'il doit être propre et sec aussi. 4) Séparer les blancs des jaunes en évitant scrupuleusement la moindre trace de jaunes dans les blancs. Pour éviter de tout jeter au cas ou vous percez un des jaunes pendant l'opération, prévoir des bols séparés ou vous pouvez mettre les blancs un a un pour ensuite les mettre tous ensemble dans le grand bol, comme ça si l'un des blancs est gâché vous pouvez le garder séparé pour autre utilisation et séparer un autre œuf pour votre meringue ! 5) Le grand bol, je le lave bien au liquide vaisselle, je rince puis je le sèche rigoureusement avec du sopalin pour qu'il soit bien sec, puis je passe la tranche d'un citron coupe sur toute la surface interne du bol - ce qui neutralise la moindre trace de gras qui aurait pu subsister après lavage ! 6) Préchauffez votre four a 100°C ou même 90°C si vous avez la fonction - toute température entre 80°C et 100°C est adéquate. 7) Pesez votre sucre. Mettez vos blancs d'œufs dans le bol avec une toute petite pincée de sel puis commencez à les fouetter au batteur, d'abord à toute petite vitesse pour les débrouiller avant d'augmenter la vitesse au maximum (la vitesse lente initiale favorise la montée des blancs avant d'augmenter la vitesse). Lorsque les blancs sont bien montes, et par la je veux dire ferme mais pas trop - ils doivent former un bec franc à la surface si vous arrêtez le fouet un instant et le soulevez de la surface... Le bec doit être franc mais retomber un tout petit peu à la pointe). Une fois ce stade atteint, mettez votre batteur à vitesse moyenne et ajoutez votre sucre tout en continuant à battre, cuillerée par cuillerée à soupe toutes les 3-4 secondes... Ne pas utiliser de minuterie ! C'est juste pour vous donner une indication de la fréquence afin que le sucre soit bien incorporé graduellement. Vous devez très vite voir la meringue se raffermir au point où votre batteur semblera peiner avec l'ajout des dernières cuillerées de sucre. Une fois tout le sucre ajouté, vous devez avoir une meringue très ferme et brillante. 8) Laissez cours à votre imagination, soit déposez des cuillerées sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, ou bien utilisez une poche à douille si vous souhaitez des formes plus élaborés, nids d'oiseaux ou autre. 9) Enfournez pour entre une heure et plusieurs heures selon la taille et l'épaisseur de vos meringues... Elles sont prêtent lorsqu'elles sont sèches au toucher et se détachent facilement du papier sans forcer... Si vous les aimez fondantes à l'intérieur, surveillez fréquemment afin de les retirer dès qu'elles se détachent toutes seules... (ou goûtez-en une pour vérifier !). Si vous aimez vos meringues plus sèches/friables, laissez-les cuire un plus longtemps pour les dessécher complètement... Je travaille en cuisine de profession et peux vous promettre, c'est inratable si vous respectez ces quelques règles! Bonne dégustation! NB une cuillerée à soupe de cacao en poudre ajoutée en fin de confection, juste après le sucre, lorsque vous fouettez vos blancs vous donneront une meringue très gouteuse et fondante à l'intérieur avec un petit ton beige et un léger goût chocolaté très appétissant !
Laulau- 24 août 2017 à 00:14

Merci a vous, conseils très utiles ! 

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tous les conseils précedents sont complets. Je voudrait juste ajouter que la qualité de l'oeuf compte. J'ai déjà râté de monter mes blancs en utilisant des oeufs premiers prix
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Edith, même vos vacherins sont des œuvres d' art!
margot- 23 mai 2014 à 18:49
eh ben !!! nous n'avons pas la même conception de l'art!!
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bonjour,je suis d'acord avec madame,mais je peux rajouter que les blancs en neige seront reussi lorsque l'on peut retourner le saladier sans faire tomber les blancs!!!! donnez moi ,des nouvelles!, à bientot
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merci a HELENE et CHRISTINE je vous tiend au courant !!
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tu prends 100 gr de blanc œuf vieux , tu cuits 200 gr de sucre à 120°que tu incorpores au blanc monter en neige , et tu passes au batteur jusqu'au refroidissement des blancs. tu les plaques et tu les mets au four à 80° toute la nuits (les meringue n'aime pas l'humidité) et le matin tu retrouves des meringues dur et bien blanche . bonne appétit

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Merci à Hélène W. pour cette magnifique et limpide démonstration!
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LA reponse d ELENE Widner est PARFAITE ....Je fais a peu pres la meme chose VOIR CE VACHERIN ...qui n,est qu,une meringue avec creme et decorations fleurs ou fruit ou chocolat en feuilles en plus le gateau se garde longtemps EDITH

margot- 23 mai 2014 à 18:47
C'est tellement vieillot et laid!
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Bruno Forcuit : comme faites vous pour cuire vos 200 gr de sucre à 180° Pourquoi "cuire" le sucre ?
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Il ne faut pas des oeufs trop frais mais pas pourris non plus bien sûr...
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